生驢乳添加驢乳粉制作發酵驢乳的研究

文/王姍姍 王葉玲 陸東林 李景芳， 何曉瑞 詹振宏 徐 敏，3＊

（1 新疆維吾爾自治區乳品質量監測中心；2 新疆維吾爾自治區烏魯木齊市奶業協會；3 新疆維吾爾自治區烏魯木齊市動物疾病控制與診斷中心）

發酵乳除具有原料乳的營養價值之外，還在發酵過程中產生多種風味成分和營養物質，同時還含有大量活性益生菌，因此，營養價值和保健作用更高[1]。發酵驢乳是以生驢乳或驢乳粉為原料，經殺菌、添加菌種（發酵劑）發酵后釀制成的酸度上升，pH值降低的乳制品。生驢乳干物質百分率較低，僅為8.82%～9.93%[2]。以生驢乳為原料制作發酵乳，產品稀薄，質構較差。本研究在生驢乳中添加一定比例的驢乳粉制作發酵驢乳，取得較好的效果。

1 材料和方法

1.1 生驢乳

本試驗采用的生驢乳由新疆昌吉回族自治州某養驢場提供，品種為德州驢。經測定，混合生驢乳乳蛋白率1.21%、乳脂率0.36%、乳糖率7.08%、灰分百分率0.41%、非脂乳固體百分率8.70%、總干物質百分率9.06%。蛋白質和脂肪含量均低于新疆DBS 65/017—2017《食品安全地方標準 生驢乳》的指標要求。

1.2 驢乳粉

驢乳粉由新疆昆侖綠源農業科技發展有限責任公司提供。經測定，驢乳粉乳蛋白率17.50%、乳脂率6.46%、乳糖率69.70%，灰分百分率4.27%，復原乳酸度2.98oT，溶解度99.40 g/100.00 g（水為溶劑），雜質度2.00 mg/kg，菌落總數2.40×103CFU/g。除脂肪含量偏低外，其他指標均符合新疆DBS 65/019—2017《食品安全地方標準驢乳粉》的要求。

1.3 配制比例

按3.00%的比例，即1 kg生驢乳添加30 g驢乳粉。根據原料驢乳和驢乳粉化學成分計算，添加了3.00%驢乳粉的原料乳乳蛋白率1.68%、乳脂率0.54%、乳糖率8.90%、灰分百分率0.52%、非脂乳固體百分率11.11%、總干物質百分率11.65%。蛋白質、脂肪、乳糖、非脂乳固體含量均符合DBS 65/017—2017《食品安全地方標準 生驢乳》的指標要求。

1.4 發酵劑

使用生合生物科技（南京）有限公司生產的直投式手工酸奶發酵劑（產品標準代號：Q/SHKJ 0002S），含嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）、德氏乳桿菌保加利亞亞種（Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus）、嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus）、長雙歧桿菌（Bifidobacteriumlongum）4 種乳酸菌，以及乳糖、酵母抽提物、微晶纖維素。每小包5 g，可制作5 kg發酵驢乳。

1.5 儀器與設備

電熱恒溫培養箱、冷藏柜、無菌操作臺、電爐、分析天平、滴定管、溫度計、燒杯、三角瓶、氫氧化鈉標準溶液、酚酞指示液等。

1.6 制作流程

在實驗室條件下制作，流程為生驢乳→檢驗→添加驢乳粉（3.00%，40 ℃攪拌均勻）→殺菌（75～78 ℃，5 min）→降溫（45 ℃）→添加菌種（攪拌）→分裝（紙杯，150 mL/杯）→發酵（43 ℃，8 h）→冷藏（2～6 ℃）。

1.7 檢驗項目和依據

將冷藏12 h的發酵驢乳樣品送至新疆中檢眾聯檢驗認證技術有限公司，按照國家標準法檢驗各項理化、污染物、真菌毒素和微生物指標。檢驗報告樣品編號為XZJZL（W）2019-0469。

1.7.1 新疆中檢眾聯檢驗認證技術有限公司檢驗項目和依據

蛋白質含量的測定按照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》第二法；脂肪含量的測定按照GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》第二法；乳糖含量的測定按照GB 5009.8—2016《食品安全國家標準 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》第一法；灰分含量的測定按照GB 5009.4—2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》；非脂乳固體含量的測定按照GB 5413.39—2010《食品安全國家標準 乳和乳制品中非脂乳固體的測定》；鉛含量的測定按照GB 5009.12—2017《食品安全國家標準 食品中鉛的測定》第一法；總砷含量的測定按照GB 5009.11—2014《食品安全國家標準 食品中總砷及無機砷的測定》第二法；鉻含量的測定按照GB 5009.123—2014《食品安全國家標準 食品中鉻的測定》；黃曲霉毒素M1含量的測定按照 GB 5009.24—2016《食品安全國家標準 食品中黃曲霉毒素M族的測定》第二法；大腸菌群含量的測定按照GB 4789.3—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》第二法；金黃色葡萄球菌含量的測定按照GB 4789.10—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗》第一法；沙門氏菌含量的測定按照GB 4789.4—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗》；霉菌和酵母含量的測定按照GB 4789.15—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數》第一法；乳酸菌含量的測定按照GB 4789.35—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 乳酸菌檢驗》。

1.7.2 本研究組自測項目和依據

酸度的測定按照GB 5413.34—2010《食品安全國家標準 乳和乳制品酸度的測定》，由本研究組自測。

2 檢驗結果

2.1 感官狀況

發酵驢乳色澤均勻、一致，呈乳白色；組織細膩、均勻，有少量乳清析出；呈現發酵驢乳特有的酸香味和甜味。

2.2 理化指標

發酵驢乳理化指標的檢驗結果見表1。從表1可知，本次使用生驢乳+驢乳粉制作的發酵驢乳，其乳脂肪、蛋白質、灰分、非脂乳固體指標值均和計算值相接近，乳糖率7.20%相比原料乳計算值8.90%降低1.7 個百分點，說明19.10%的乳糖被發酵降解。酸度含量符合GB 19302—2010《食品安全國家標準發酵乳》的要求。

2.3 污染物和真菌毒素指標

發酵驢乳污染物和真菌毒素的檢驗結果見表2。從表2可知，發酵驢乳污染物和真菌毒素含量符合國標GB 2762—2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》和GB 2761—2017《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》的指標要求。2 個數量級。

表1 原料乳理化指標計算值和發酵驢乳檢驗結果的比較

表2 發酵驢乳污染物和真菌毒素的檢驗結果

表3 發酵驢乳微生物指標檢驗結果

表4 發酵驢乳乳酸菌數檢驗結果

2.4 微生物指標

發酵驢乳微生物指標的檢驗結果見表3。從表3可知，發酵驢乳微生物指標符合國標GB 19302—2010《食品安全國家標準 發酵乳》微生物限量的要求。

2.5 乳酸菌數

發酵驢乳乳酸菌數的檢驗結果見表4。從表4可知，發酵驢乳乳酸菌數符合國標GB 19302—2010《食品安全國家標準 發酵乳》的指標要求，超出其下限值

2.6 發酵驢乳酸度和乳酸菌數隨冷藏天數的變化情況

在不同冷藏天數下，發酵驢乳酸度、乳酸菌數的檢測結果見表5。從表5可知，在2～6 ℃冷藏條件下，隨著時間的延長，發酵驢乳的酸度呈逐漸上升趨勢，至第21天時，發酵驢乳滋氣味和組織狀態正常，乳酸菌數仍可保持在2.5×108CFU/mL，說明其保質期可達21 天以上。

3 討論

3.1 加工發酵驢乳應選擇優質生驢乳

對發酵牛乳的研究表明，原料乳總干物質含量對產品質構特性有重要影響。當原料乳的總干物質含量從10.00%提高到15.00%時，發酵乳的硬度增加53.00%；增加原料乳干物質含量可顯著改善發酵乳的黏稠度、持水性、黏彈性、乳清析出量以及感官特性[1]。在各種家畜乳中，驢乳的干物質含量較低，通常不到10.00%，甚至僅為8.06%[3，4]。因此，使用生驢乳制作發酵驢乳常呈稀薄狀，乳清析出較多，感官狀態較差。制作發酵驢乳的原料乳應符合DBS 65/017—2017《食品安全地方標準 生驢乳》的質量要求，并盡量選用質量上乘、干物質含量較高的生驢乳。生驢乳的化學成分受驢的品種、個體、年齡、泌乳階段、產乳量、健康狀況以及氣候、飼草料、飲水、管理等多種因素影響，其中飼料營養是主要的影響因素之一。當前，奶驢飼養管理尚不規范，部分養殖場（戶）片面強調降低成本，不愿飼喂奶驢優質飼草以及配合飼料，導致奶驢營養缺乏，所產驢乳質量較差。對此應加強奶驢營養科學的基礎研究，制定并推廣飼養管理規范，實行驢乳按質論價。針對驢乳總干物質含量偏低的實際情況，制作的純發酵驢乳可通過蒸發、反滲透、添加驢乳粉等方式，提高產品的質構特性和品質。

表5 在不同冷藏天數下發酵驢乳酸度、乳酸菌數檢測結果

3.2 加強發酵驢乳工藝流程的研究

目前，發酵驢乳的生產主要模仿發酵牛乳的工藝流程。驢乳和牛乳化學成分和理化指標有較大差異。因此，應針對驢乳的特點，研究和優化發酵驢乳的制作流程和工藝參數。例如，驢乳蛋白質中乳清蛋白含量較高[5]，容易在高溫下發生變性。本研究發現，生驢乳在78 ℃、20 min條件下殺菌，有絮狀物產生，而在78 ℃、5 min的條件下，則不產生絮狀物。乳清蛋白中含有較多的生物活性成分，如免疫球蛋白、乳鐵蛋白、溶菌酶等，因此，如何在保證殺菌效果的前提下，盡量減少驢乳中功能性活性成分的損失，應該成為優化工藝的重點之一。發酵驢乳是一種全新的產品，本研究在實驗室條件下進行，在企業實施規模化生產前，應對生驢乳的選擇驗收、標準化處理、均質、殺菌、發酵、灌裝、冷藏以及產品檢驗等環節進行深入研究和探討，優化生產工藝和技術參數，形成一套較完備的工藝流程，以保證產品的質量安全。

3.3 發酵菌種和菌種組合的選擇

發酵劑對發酵乳的感官特性、持水性、黏彈性、流動性均有一定影響，某些益生菌發酵劑還會產生一些功能性成分，增進發酵乳的健康效應。彭珊珊等[6]用凍干驢乳粉復原乳作原料，研究了鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus）、羅伊乳桿菌（L.reuteri）、干酪乳桿菌（L.casei）、植物乳桿菌（L.plantarum）、卷曲乳桿菌（L.crispatus）、青春雙歧桿菌（Bifidobacteriumadolescentis）6 株乳酸菌的凝乳能力、抑菌能力、抗氧化活性以及胞外多糖的產量。結果表明，6 株乳酸菌均可使驢乳凝乳，其中羅伊乳桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌的凝乳能力、抗氧化活性最佳；植物乳桿菌發酵驢乳具有明顯的抑菌效果；鼠李糖乳桿菌可產生高達70.00 mg/L的胞外多糖。預期對各菌株進行不同組合和條件的優化，將會產生更好的效果。肖會姣等[7]以自行篩選的植物乳桿菌ZY001、鼠李糖乳桿菌ZY009和嗜熱鏈球菌ZY010為發酵菌種，對驢乳進行發酵，分析比較必需氨基酸和一些特殊生理活性氨基酸的含量。結果表明，發酵驢乳中成人必需氨基酸、小兒生長發育必需氨基酸、早產兒必需氨基酸以及某些具有特殊生理活性氨基酸的含量均顯著提高，且差異極顯著（p＜0.01），揭示用上述混合菌種釀制的發酵驢乳具有更高的營養價值。目前對發酵驢乳的研究尚處于起始階段，根據產品特點和消費對象，篩選適合的菌種或菌種組合作為發酵劑，對提高發酵驢乳產品質量、創新產品和開拓市場均具有重要意義。

3.4 制定發酵驢乳的食品安全地方標準

新疆驢乳產品至今仍以乳粉類為主。而發酵驢乳是驢乳制品的重要組成部分，具有較高的營養價值和廣闊的市場前景。目前已有企業建立了發酵驢乳生產線，開發出調制發酵驢乳產品[8]，但因標準缺失，產品遲遲不能上市。2017年，新疆維吾爾自治區衛生和計劃生育委員會發布了生驢乳、巴氏殺菌驢乳和驢乳粉食品安全地方標準（DBS 65/017—2017、DBS 65/018—2017、DBS 65/019—2017），但尚未制定、發布發酵驢乳地方標準，嚴重制約了相關產品的開發、上市和市場監管。

為豐富驢乳制品品種，促進產品升級，提高企業的經濟效益和品牌效應，建議相關主管部門、奶業協會組織大專院校、科研院所及驢乳加工企業，制定、發布發酵驢乳的食品安全地方標準，讓企業開發、生產發酵驢乳有法可依，實現發酵驢乳產品早日面市。