烹煎妙手強(qiáng)云飛

華永根

強(qiáng)云飛是資深中國烹飪大師，由于烹飪技藝超群，早在1986 年，就被省政府授予“特三級(jí)紅案廚師”稱號(hào)。他雖身懷烹飪絕技，但為人和善，不善言辭，從不張揚(yáng)，一直以“老好人”姿態(tài)出現(xiàn)在眾人面前。

如今，強(qiáng)云飛已七十歲了，但寶刀未老，仍馳騁在烹飪第一線。他主導(dǎo)掌控操辦的“一桌店”聲譽(yù)卓著，是姑蘇城一桌難求的私房菜名店，供應(yīng)的仍是正宗地道的舊式蘇幫菜。

早年間強(qiáng)云飛是知青，初中畢業(yè)時(shí)就是“學(xué)霸”，成績出類拔萃，喜讀“四書五經(jīng)”，尤愛閱讀《紅樓夢》等文學(xué)名著。返城后被派往蘇州烹飪技術(shù)培訓(xùn)班學(xué)藝，正式進(jìn)入烹飪行業(yè)。他師從著名蘇幫菜“祖師爺”張祖根，深得恩師寵愛，加之勤學(xué)苦練，技藝大進(jìn)，此后愈發(fā)熱愛廚師行業(yè)。有道是：“情不知所起，一往而深。”

從烹飪學(xué)校畢業(yè)后，別的學(xué)生被派往各處工作，強(qiáng)云飛選擇留校從教。那幾年他雖為人師，卻愈發(fā)虛心好學(xué)。他十分敬仰身邊老一輩的大廚，如：劉學(xué)家、邵榮根、朱阿興等，他們高超的烹飪技術(shù)、精益求精的精神以及對(duì)餐飲事業(yè)的敬業(yè)品質(zhì)使得強(qiáng)云飛暗下決心，一定要學(xué)好這門手藝！

留校期間，他由于表現(xiàn)出色，被領(lǐng)導(dǎo)推薦到中國駐馬達(dá)加斯加大使館工作。在使館工作期間，他充分運(yùn)用所學(xué)到的蘇幫菜烹飪技法，選用當(dāng)?shù)氐氖巢模擅钊诤蟿?chuàng)新，總是把飯菜做得有滋有味，深受好評(píng)。在使館中宴請必用的那道“清炒蟹粉”，他大膽選用當(dāng)?shù)氐镊\（蟹）為原材料，又運(yùn)用蘇州大閘蟹中現(xiàn)拆蟹粉手法，加入多味調(diào)料烹制而成，色香味美，使得這道菜肴成為使館宴請的必用名菜。此外，他還輔以制作一些著名蘇式小點(diǎn)、燒麥、油酥、拉糕等，所以每次宴請總會(huì)贏得賓客的一致贊揚(yáng)。使館工作雖辛苦，不過得以走出國門，他拓寬了眼界，也學(xué)到了不少新知識(shí)。兩相得宜，強(qiáng)云飛在那里一干就是三年半，這三年半錘煉了真本領(lǐng)，提升了從業(yè)榮譽(yù)感，也造就了他過硬且良好的廚德、廚風(fēng)。

回國后，強(qiáng)云飛大師到蘇州功德林素菜館工作了一年，這對(duì)他來說是陌生的，但又是相通的。因此，他又從頭開始認(rèn)真學(xué)習(xí)寺院素菜的制作技能。同時(shí)，結(jié)合以往的中餐烹飪技法，又融入在國外使館中學(xué)到的西餐西點(diǎn)技藝，融會(huì)貫通，從而蛻變?yōu)槎囗?xiàng)烹飪技術(shù)在身的“多面手”大廚。

“是金子總會(huì)發(fā)光的”，這句話用在強(qiáng)云飛身上可謂恰如其分。1984 年，蘇州王四酒家開業(yè)，已是“多面手”的強(qiáng)云飛被任命為副經(jīng)理兼廚師長，在這期間他把常熟名菜、名點(diǎn)，如叫花雞、血糯八寶飯、爊焗油雞、冰糖葫蘆、桂花酒等引進(jìn)店里，又適時(shí)結(jié)合蘇州傳統(tǒng)名菜，時(shí)常創(chuàng)新菜品。這些菜肴制作精良，風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者喜愛，一時(shí)“王四酒家”名聲大振，生意紅火。

在烹飪事業(yè)長途中，有理想的廚師總是在不停奔跑，總想技術(shù)強(qiáng)于他人、先于他人，但不是每一位都能成功的，機(jī)會(huì)往往只青睞有準(zhǔn)備的人。在同年舉辦的江蘇省首屆烹飪美食杯技藝錦標(biāo)賽上，強(qiáng)云飛制作的“蟹黃扒翅”“金玉滿堂”榮獲最佳菜肴獎(jiǎng)金獎(jiǎng)，捍衛(wèi)了蘇幫菜的地位，為蘇州爭得了榮譽(yù)，強(qiáng)云飛實(shí)現(xiàn)了學(xué)徒伊始的理想，一舉成為蘇幫菜第二代領(lǐng)軍人物。

一次經(jīng)朋友介紹，他被油畫大家陳逸飛聘為私人家廚。陳逸飛先生不僅藝術(shù)素養(yǎng)高而且為人謙和，將強(qiáng)大廚視同朋友。強(qiáng)云飛兢兢業(yè)業(yè)，精心制作出許多深得逸飛先生喜歡的菜點(diǎn)。比如逸飛先生最中意的紅燒肉，強(qiáng)大廚采用蘇幫菜特別的烹調(diào)技術(shù)，將加工后切配好的方肉，一次加入多種調(diào)味置于小砂鍋中，再把砂鍋放入鐵鍋內(nèi)，加蓋干燒5 小時(shí)以上方可燜制而成，可謂用心之至。因而逸飛先生對(duì)強(qiáng)師傅說：“我吃過許多紅燒肉，只你燒的肉與眾不同，特別香郁鮮糯，入口即化，實(shí)在是太好吃了。”

多年以后，強(qiáng)云飛大師又奔赴南京中級(jí)法院蘇州法官培訓(xùn)基地工作，強(qiáng)大師以他一貫認(rèn)真的工作態(tài)度及他對(duì)烹飪事業(yè)的熱愛，被評(píng)為“先進(jìn)工作者”。隨后，因基地遷回南京，強(qiáng)云飛大師調(diào)入蘇州“吳地人家”當(dāng)廚藝總監(jiān)。除了扎實(shí)的烹調(diào)技術(shù)功底，他還有些文學(xué)功底，在那里，他既當(dāng)演員（燒菜），又當(dāng)導(dǎo)演（指導(dǎo)），同時(shí)收集記錄到許多戲曲中唱詞、曲牌名，開發(fā)恢復(fù)了蘇州船宴，創(chuàng)制花宴、昆曲宴、紅樓宴等等雅宴，出品了許多文藝類的菜肴及宴席，一時(shí)在蘇州引起轟動(dòng)。

強(qiáng)云飛大師退休后，并沒有放棄自己心愛的烹飪工作，反而愈發(fā)“志在千里”，更加潛心鉆研蘇幫菜烹飪技術(shù)。他在生活中沒有其他愛好，就連讀書也是為了給烹飪尋求靈感。他視烹飪?yōu)槊曉钆_(tái)廚房為家，一心一意撲在技法的自我革新上，深得四周朋友與同行的敬重。

如今，強(qiáng)云飛大師對(duì)主理自己的“一桌店”，熱情似乎越來越高。他像“勞動(dòng)模范”般數(shù)十年如一日，對(duì)烹飪?nèi)硇耐度耄巫尾痪胙芯堪l(fā)揚(yáng)蘇幫菜，清晨騎著車到菜場采辦鮮活、時(shí)令食材貨源，回來則“細(xì)模細(xì)樣”加工一整天，晚上親自上灶烹制出令賓客“彈眼落睛”的佳肴，征服所有食客。心愛的烹飪事業(yè)常常讓他忘卻時(shí)間，且越做越歡喜。他的所作所為絕沒有半點(diǎn)功利性，只為內(nèi)心的熱愛與理想。

用強(qiáng)云飛大師自己的話來說，平時(shí)就是“讀點(diǎn)書，寫點(diǎn)東西，做些菜”。他愛讀《紅樓夢》，已通讀多遍，且每次通讀都受益匪淺，總是能尋找出新的靈感，他研究思索，有時(shí)也會(huì)寫點(diǎn)菜單，記錄一些做菜的心得體會(huì)，不斷激發(fā)自己的做菜潛能，想制作出心中最好的“紅樓宴”。此番他制作的“紅樓宴”，以金陵十二釵對(duì)應(yīng)十二道菜。每道菜第一個(gè)詞為烹調(diào)技法，如：林黛玉對(duì)應(yīng)“清炒鳳尾蝦玉”，王熙鳳對(duì)應(yīng)“燴香煎油蟹斗”，元春則為“扣蒸金玉滿堂”，而薛寶釵便是“慢火爛雞魚翅”……這菜名對(duì)應(yīng)人物實(shí)在是意到情到。有句話說得好，“今菜不知古菜樣，今人不知古人味”，他認(rèn)為文學(xué)名著中的菜肴，不必刻板照搬、照套，須意用為上。經(jīng)過不斷磨練、提升，這席“紅樓宴”最終成品口味一流，格調(diào)高雅，實(shí)用性強(qiáng)。著名作家、美食家陸文夫曾說：“到飯店吃飯就是吃廚師”，像強(qiáng)云飛這樣技藝精湛又熟讀《紅樓夢》的高手廚師，其制作的“紅樓宴”分量自然不言而喻。

強(qiáng)云飛大師在烹制一桌特色蘇幫菜宴時(shí)，總是遵循舊法，結(jié)合時(shí)令地產(chǎn)食材，又運(yùn)用一些時(shí)下新的技術(shù)，使菜品走向一個(gè)又一個(gè)高峰。他常用的一款名為“全家福”的菜品，色彩鮮艷、湯鮮物美、刀功齊整，寓意吉祥，是從舊時(shí)蘇幫菜中“荷花什錦燉”演變而來，現(xiàn)已成為到他那里必吃的一道當(dāng)家菜。另有他拿手蜜汁火瞳，采用舊時(shí)常用的潑淡法，在籠上加水蒸制潑淡，蒸制要做到“五進(jìn)五出”，一道程序都不能少。另一只食客必點(diǎn)菜肴炸豬排，他仍采用豬后腿上的一塊老肉，批薄后用刀板拍松，加入調(diào)料，必用咖喱粉，用實(shí)心饅頭搗碎曬干成粉，拍粉油炸，成品用辣醬油蘸著吃，環(huán)環(huán)相扣不用說、不走樣，因而聲譽(yù)鵲起，食客越聚越多。

餐飲業(yè)中一些年輕的同行常到強(qiáng)師傅那里，討教蘇幫菜的技法，強(qiáng)大師總是毫不保留地傳授自己燒菜的做法及體會(huì)。一次，一個(gè)年輕的小廚師上門討教黃燜鰻的做法，說道：“前天晚上我家老板在您處吃了黃燜鰻，大加贊嘆，魚肉潔白緊致鮮美，皮不破，鰻段咸鮮粉糯，回味又有絲絲甜味，能否向您討教做法？”強(qiáng)大師便細(xì)細(xì)告知燒黃燜鰻的多道環(huán)節(jié)，聽者頻頻點(diǎn)頭。最后強(qiáng)大師又細(xì)心著重指出，鮮鰻割殺后洗凈切段，應(yīng)放入冰箱預(yù)冷格里2 小時(shí)以上，這樣出來的鰻魚皮在烹燒時(shí)才不易破脫，小廚師因而恍然大悟。強(qiáng)云飛大師就是這樣，對(duì)自己燒制菜肴的方法并不保密，而是包容開放，只要肯學(xué)，他總會(huì)耐心教。故而在他身邊時(shí)不時(shí)地總會(huì)聚集一批廚師，聞之皆是在縱論廚藝，相互取經(jīng)學(xué)習(xí)。

“烹煎妙手強(qiáng)云飛”是一行業(yè)前輩送給他的雅號(hào)，強(qiáng)大師確是蘇幫菜的烹飪高手、蘇州烹飪界的傳奇人物。他把烹飪看作畢生的追求，安心歡喜，愛如生命。雖然年已古稀，腰板不直，步履蹣跚，但每天仍站在灶臺(tái)前，與煙火為伴，與刀板為親，不斷運(yùn)用他高超的烹飪技藝，奉獻(xiàn)出一席席一道道美味佳肴給食客享用，他說，這是他最大的快樂。

在蘇州真有這樣的大廚，他信奉：美食別人，就是美食自己。