基于Lab色空間分析塔羅科血橙果酒陳釀中色澤的變化

尹旭敏 曾小峰

摘 ? 要 ? 為探討不同陳釀條件對(duì)塔羅科血橙果酒的色澤變化影響，以塔羅科血橙果酒為原料，在室溫條件下，采用無(wú)色玻璃瓶、棕色玻璃瓶、不銹鋼瓶三種容器陳釀果酒，以及無(wú)色玻璃瓶在4 ℃、20 ℃、37 ℃三種溫度下陳釀果酒1個(gè)月、4個(gè)月、7個(gè)月、11個(gè)月，取樣分析果酒的色澤變化。研究結(jié)果表明，不同容器和溫度陳釀的果酒顏色由亮紅轉(zhuǎn)為深紅，果酒亮度L降低，紅色色調(diào)a增強(qiáng)，黃色色調(diào)b下降，總花色苷含量降低，ΔE值增大。無(wú)色玻璃瓶和37 ℃條件下陳釀的果酒會(huì)加速老化。低溫、避光有助于保持果酒的色澤。

關(guān)鍵詞 ? 塔羅科血橙;果酒;色澤;變化

中圖分類(lèi)號(hào)：S666;TS262.7 ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ? ?DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2020.1.012

顏色是評(píng)價(jià)食物或飲料質(zhì)量的第一感官[1]，果酒顏色是紅葡萄酒質(zhì)量的主要參數(shù)之一，可以直觀反映果酒在貯藏過(guò)程中存在的缺陷、類(lèi)型和保存狀態(tài)，對(duì)消費(fèi)者的整體接受度也有重要影響。構(gòu)成果酒顏色的主要物質(zhì)是來(lái)源于果實(shí)并在發(fā)酵和陳釀過(guò)程中形成的一系列花色苷及其衍生物。果酒在陳釀過(guò)程中受溫度、氧化、光照等環(huán)境因素影響，果酒中的花色苷會(huì)發(fā)生結(jié)合、聚合、分解等變化，導(dǎo)致果酒色澤的穩(wěn)定性存在較大差異。

塔羅科血橙果實(shí)色澤紫紅色，果肉帶有血絲狀血色或全面紫紅色，肉質(zhì)細(xì)嫩化渣、多汁，帶玫瑰香氣，風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者青睞。用塔羅科血橙釀造果酒，酒體色澤鮮紅、艷麗，香氣濃郁，可與葡萄酒媲美。但塔羅科血橙釀造的果酒在陳釀貯藏過(guò)程中最大的問(wèn)題是酒體色澤不穩(wěn)定，受環(huán)境溫度、氧氣、酸性介質(zhì)等影響容易被氧化、褐化，導(dǎo)致酒體色澤變差。因此，本文主要研究目的是不同陳釀容器和陳釀溫度對(duì)果酒顏色的影響，探索塔羅科血橙果酒色澤的穩(wěn)定工藝，為預(yù)防塔羅科血橙果酒在陳釀期色澤的衰退、褐變提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

塔羅科血橙果實(shí)，采自重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹(shù)研究所江津基地。

1.1.2 試劑

1）釀酒酵母（安琪果酒活性干酵母818）購(gòu)于安琪酵母有限公司;2）福林酚購(gòu)于合肥巴斯夫生物科技有限公司;3）焦亞硫酸鉀、果膠酶購(gòu)于帝伯仕釀酒世家，均為食品級(jí);3）氯化鉀、鹽酸、醋酸鈉等購(gòu)于成都市科龍化工試劑廠，均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

2000E-4橙汁對(duì)輥榨汁機(jī)（南通榮慧機(jī)械有限公司）、304不銹鋼發(fā)酵桶50 L帝伯仕釀酒世家、EX324ZH型電子分析天平（上海上天精密儀器有限公司）、紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（上海元析儀器有限公司）、HH-4型電子恒溫水浴鍋（常州國(guó)華電器有限公司）、GL-12A型高速冷凍離心機(jī)（山海菲恰爾分析儀器有限公司）、Color i5分光光度計(jì)（瑞士Gretag Macbech公司）、USDA橙汁色標(biāo)管（美國(guó)Intercit公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 發(fā)酵工藝及操作要點(diǎn)

塔羅科血橙果酒釀造工藝流程：塔羅科血橙果實(shí)→分選→清洗→榨汁（添加SO2+果膠酶）→血橙汁（添加酵母）→發(fā)酵→過(guò)濾→陳釀→塔羅科血橙果酒原酒。

操作要點(diǎn)：塔羅科血橙200 kg，破碎分裝于3個(gè)50 L的不銹鋼發(fā)酵罐中，添加果膠酶20 mg·L-1，焦亞硫酸鉀80 mg·L-1，與20～25 ℃條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵，含糖量小于4 g·L-1時(shí)，發(fā)酵結(jié)束進(jìn)行初過(guò)濾。濾液裝于發(fā)酵桶在室溫進(jìn)行陳釀1個(gè)月，然后分別分裝在無(wú)色玻璃瓶、棕色玻璃瓶和不銹鋼瓶中，重復(fù)3次，分裝后陳釀1個(gè)月、4個(gè)月、7個(gè)月、11個(gè)月取樣進(jìn)行顏色指標(biāo)及花色苷含量的測(cè)定。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定方法

1）塔羅科血橙果酒理化指標(biāo)測(cè)定參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》的試驗(yàn)方法。

2）固形物測(cè)定采用便攜式手持糖度儀測(cè)定。

3）色澤測(cè)定采用分光光度計(jì)Color i5測(cè)定。

4）游離花色苷測(cè)定采用pH示差法[2]。

氯化鉀與鹽酸配制pH=1.0緩沖液，醋酸鈉與鹽酸配制pH=4.5緩沖液。移取5 mL塔羅科血橙果酒樣品，分別用pH=4.5和pH=1.0的緩沖液稀釋2倍，平衡20 min后，以蒸餾水做空白分別測(cè)定520 nm和700 nm下的吸光度。花色苷含量計(jì)算見(jiàn)公式（1）、公式（2）。

吸光值A(chǔ)=（A510-A700）pH1.0-（A510-A700）pH4.5 ? ? ? ? ? （1）

TAcy（mg·L-1）=（A×MW×DF×1 000）/ε×l ? ?（2）

其中，MW指矢車(chē)菊素-3-葡萄糖苷的相對(duì)分子質(zhì)量449.2 g·moL-1;DF指稀釋倍數(shù);ε指矢車(chē)菊素-3-葡萄糖苷的摩爾消光系數(shù)值26 900。

1.3.3 數(shù)據(jù)分析

采用Microsoft Excel 2010進(jìn)行數(shù)據(jù)處理;采用SPSS 22.0做統(tǒng)計(jì)分析并進(jìn)行數(shù)據(jù)相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 樣品理化指標(biāo)分析

樣品理化指標(biāo)分析見(jiàn)表1。參照GB/T15037—2006《葡萄酒》對(duì)于干紅葡萄酒理化指標(biāo)的要求，可滴定酸、還原糖含量、酒精度、pH值、固形物均符合干型果酒理化指標(biāo)的要求，說(shuō)明果酒在發(fā)酵過(guò)程中工藝操作及管理?xiàng)l件相對(duì)穩(wěn)定，屬于正常果酒。

2.2 塔羅科血橙果酒顏色參數(shù)分析

CIELab體系是國(guó)際照明委員會(huì)（Commission Internationale de l?Eclairage，CIE）提出用來(lái)描述人眼可見(jiàn)的所有顏色最完備的色彩模型[3]，在食品及其他多個(gè)領(lǐng)域應(yīng)用，尤其在葡萄酒、果酒上分析酒體顏色。在CIELab顏色空間中，顏色由亮度值（L）、紅色/綠色（±a）和黃色/藍(lán)色（±b）三維坐標(biāo)空間定義[4]。

2.2.1 亮度值（L）

亮度值（L）代表物質(zhì)明暗程度，L數(shù)值與顏色亮度呈正相關(guān)，L數(shù)值越小，說(shuō)明亮度越暗，顏色越深。由圖1可知，在室溫條件下，三種貯酒容器陳釀的果酒整體L值下降，陳釀0～4個(gè)月內(nèi)，L值變化不明顯，4～11個(gè)月內(nèi)L值呈下降趨勢(shì)。無(wú)色玻璃瓶陳釀的塔羅科血橙果酒，L值先下降后上升，說(shuō)明果酒在環(huán)境因素的影響下，無(wú)色玻璃瓶陳釀的果酒花色苷出現(xiàn)褪色，隨后隨著時(shí)間延長(zhǎng)，果酒發(fā)生了褐變，導(dǎo)致酒體色澤不穩(wěn)定。由圖2可知，無(wú)色玻璃瓶?jī)?nèi)的塔羅科血橙果酒在不同溫度陳釀條件下，L值呈整體下降趨勢(shì)，4 ℃和20 ℃在7個(gè)月之內(nèi)，L值變化不大，7個(gè)月后4 ℃陳釀的果酒L值高于20 ℃和37 ℃陳釀的果酒，說(shuō)明酒體亮度高于其他處理。

2.2.2 紅色色度值（a）

a值的正向大小與酒的紅色程度相關(guān)，酒體色度a值越大，代表酒體的顏色越鮮艷，外觀品質(zhì)越好。如圖3、圖4所示，隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)，不同處理的塔羅科血橙果酒a值整體呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)。3種容器內(nèi)的塔羅科血橙果酒，在0～4個(gè)月內(nèi)，變化趨勢(shì)相同，差異不明顯;4～11個(gè)月內(nèi)，無(wú)色玻璃瓶與棕色玻璃瓶a值都是先下降后上升，無(wú)色玻璃瓶變化較大，酒體色澤最不穩(wěn)定，不銹鋼瓶陳釀的果酒a值變化不大，酒體較穩(wěn)定，棕色瓶陳釀的果酒色澤鑒于兩者之間。不同溫度條件下無(wú)色玻璃瓶陳釀的果酒，0～4個(gè)月a值增大，4～11個(gè)月a值略有下降后趨于穩(wěn)定。4 ℃陳釀的果酒a值波動(dòng)小于20 ℃和37 ℃陳釀的果酒。37 ℃陳釀的果酒在11個(gè)月時(shí)，a值最大。

2.2.3 藍(lán)/黃色度值（b）

b表示藍(lán)/黃色度值，b<0，表示酒的顏色為藍(lán)色色調(diào)，b>0，表示酒呈現(xiàn)黃色色調(diào)[5]。在塔羅科血橙果酒的顏色范圍內(nèi)，b值的大小與塔羅科血橙果酒的黃色程度呈正相關(guān)。如圖5所示，三種容器陳釀的果酒，0～4個(gè)月之內(nèi)，無(wú)色瓶和棕色瓶陳釀的果酒b值逐漸增大，不銹鋼瓶陳釀的果酒略有下降的趨勢(shì)。4～11個(gè)月無(wú)色玻璃瓶和不銹鋼瓶b值先下降后升高，棕色瓶陳釀的果酒在降低。如圖6所示，三種溫度條件下無(wú)色玻璃瓶陳釀的果酒，4 ℃和37 ℃條件下，b值在0～4月略有增加，4～11個(gè)月內(nèi)，4 ℃和37 ℃的果酒b值先下降后上升，20 ℃的果酒在7個(gè)月后開(kāi)始下降。

2.3 游離花色苷含量變化規(guī)律

花色苷是賦予果酒鮮艷顏色的主要物質(zhì)，剛釀造的果酒，顏色艷麗。在陳釀的過(guò)程中，果酒顏色逐漸加深。由圖7、圖8可知，塔羅科血橙果酒陳釀過(guò)程中，游離花色苷含量隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)，各個(gè)處理的酒樣花色苷含量整體呈下降趨勢(shì)，陳釀到11個(gè)月時(shí)，含量接近為零。游離花色苷在環(huán)境因素的影響下，與酒中的其他大分子物質(zhì)大分子進(jìn)行絡(luò)合、聚合形成更復(fù)雜的花色苷衍生物，使酒的透明度增加，酒體的顏色色調(diào)由亮紅轉(zhuǎn)為深紅。同時(shí)，也有部分游離花色苷在光照的條件下，出現(xiàn)分解褪色。

2.4 色差值ΔEab

色差值是結(jié)合物質(zhì)亮度（L）、紅色調(diào)（a）和黃藍(lán)色調(diào)（b）信息計(jì)算出表示樣品間顏色差異大小的試驗(yàn)指標(biāo)，反映不同顏色刺激大腦產(chǎn)生的視覺(jué)差別。在葡萄酒的顏色評(píng)價(jià)中，當(dāng)ΔEab>3，說(shuō)明兩組樣品之間的顏色差異具有肉眼可識(shí)別的差異。從圖9中可知，三種容器陳釀的果酒在7個(gè)月之內(nèi)，除了無(wú)色玻璃瓶在7個(gè)月時(shí)ΔEab>3之外，其他處理果酒的ΔEab<3;如圖10所示，不同溫度無(wú)色玻璃瓶陳釀的果酒，ΔEab 0～7個(gè)月之間呈緩慢上升，7～11月之間ΔEab快速上升，其中溫度20 ℃的ΔEab上升速度較快。說(shuō)明果酒在7～11個(gè)月后，隨著環(huán)境因素的影響，果酒的色澤差異明顯。

2.5 顏色指標(biāo)相關(guān)性分析

對(duì)塔羅科血橙果酒陳釀期顏色參數(shù)進(jìn)行相關(guān)性分析，由表2可知，L與b和總花色苷呈極顯著正相關(guān)，與ΔEab呈極顯著負(fù)相關(guān);b與ΔEab呈極顯著負(fù)相關(guān)，ΔEab與總花色苷呈極顯著負(fù)相關(guān)，說(shuō)明塔羅科果酒在陳釀期，ΔEab越大，總的花色苷含量越低，一部分游離的花色苷與其他大分子結(jié)合形成聚合物及其衍生物，重新使酒體色澤得到一個(gè)更穩(wěn)定的狀態(tài)，一部分游離的花色苷在光、溫度的影響下發(fā)生降解，導(dǎo)致游離花色苷隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。

3 小結(jié)與討論

三種容器在相同溫度下和相同容器在不同溫度下，陳釀的果酒顏色由亮紅轉(zhuǎn)為深紅，果酒亮度L降低，紅色色調(diào)a增強(qiáng)，黃色色調(diào)b下降，總花色苷含量降低，ΔE值增大。陳釀期間，透光及于20℃以上貯藏的果酒會(huì)增加果酒的老化速度;低溫、避光有助于保持果酒的色澤。塔羅科血橙果酒中存在于一大類(lèi)花色苷，在環(huán)境條件的影響下，花色苷單體的變化有待進(jìn)一步研究。此外，塔羅科血橙果實(shí)受環(huán)境氣候和栽培技術(shù)措施的影響，年份之間果實(shí)花色苷的含量差異較大，對(duì)釀造的果酒顏色影響較大。

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（責(zé)任編輯：敬廷桃）