食品雕刻古老又年輕的藝術

錢果果

食品雕刻在我國是烹飪領域中不可缺少的一部分，對點綴菜肴、美化宴席起著重要的作用。

中國人講究民以食為天。從這句話中就可以感受到中國人對食物的熱愛和尊重。對于美食，講究色香味俱全。隨著時代的迅速發展，人們的生活水平逐步提高，對于美食不僅僅需要食物有著非常好的口感，對于食物的外貌——“色”，又有了更高的要求。

比如，在大型宴會的烹飪過程中，食物鮮美可口是一方面，另外重要的一個方面就是要展現出一種美，烘托宴會的氣氛，這種高要求就需要利用食品雕刻工藝來完成。食品雕刻工藝能夠使原本平凡無奇的食材在雕刻師的手中綻放，呈現出各種各樣的形狀和顏色，讓人們感受到美食別具一格的藝術魅力。

既古老又年輕

食品雕刻，可以說是一門既古老又年輕的藝術。因為盡管食品雕刻在中國自古就有，卻是在近代變得更加繁榮。

這門藝術源于何時，目前尚無系統材料可以具體考證，但從先秦諸子中《管子》的“雕卵熟斬之”的“雕卵”中，可以看出食品雕刻在那時便已初見端倪。到了晉代，食品雕刻有了進一步發展，《荊楚歲時記》上就有：“寒食……斗雞，鏤雞子。”這里說的“鏤雞子”，其實就是在蛋畫的基礎上，再加以雕刻，說明當時的食品雕刻已經進入到人們的生活當中。

隨著時間的推移，食品雕刻到了隋唐以后流行變廣。在唐代《韋巨源食譜》中，就列出過不少食品雕刻的作品，比如“玲瓏牡丹”，說的是一款魚類菜品的雕刻，又或者是“玉露團”，這是一款酥酪雕刻。特別是里面的“輞川圖小樣”20景，將食品雕刻推向了一個新的階段。人們利用食品的雕刻、切配、拼盤等，將輞川美景重現在餐桌上，讓人不得不佩服，可見當時人們對于食品雕刻已經有了精湛的技藝。

宋代，雕刻食品已經成為一種風尚，或者是“置盤俎”，又或者是“饋贈”。在《武林舊事》中就有記載，南宋紹興二十一年（1151）十月，罷官已久的張俊大擺家宴，邀請宋高宗到家里作客。其中，宴請的第四輪12品“雕花蜜煎”，就是12種食品雕刻：雕花梅球兒、紅消花兒、雕花筍、蜜冬瓜魚兒、雕花紅團花、木瓜大段兒、雕花金橘、青梅荷葉兒、雕花姜、蜜筍花兒、雕花棖子、木瓜方花兒。食材從蔬果到蜜餞，都包含在內。

清代以后，食品雕刻隨著烹飪技藝的發展，種類變得更為豐富。乾隆、嘉慶時期的“西瓜燈”更是將食品雕刻推向了新的發展空間。“西瓜燈”專供欣賞，不供食用，其制法是將西瓜鏤空，利用外皮的綠色，內皮的白色，瓜瓤的紅色，分層刻出圖案，瓜內放入蠟燭，十分獨特。

盡管食品雕刻經歷千年，但其實，食品雕刻藝術真正的大發展，還是在新中國成立以后。隨著經濟的快速發展，人們的生活水平不斷提高，對于食物，不再是單純地追求溫飽，有時甚至會追求飲食之美。這也讓各地烹飪技藝不斷交流交融，使食品雕刻技藝得到了空前的發展。

食品雕刻在20世紀50年代得以振興，到了80年代得以繁榮。以1983年第一屆全國烹飪名師表演鑒定為標志，我國的食品雕刻藝術進入了鼎盛時期。如今的食品雕刻力求與時俱進，不斷創新，使食品雕刻作品達到傳統與現代的完美結合。我們也可以通過食品雕刻作品來展示中國食文化之美，展示我國各民族文化的獨特神韻，為弘揚博大精深的中華文化提供了一個永久性的巨大舞臺，同時又讓我們的作品具有現代性和世界性。

不論是最初記載的卵雕還是清代的“西瓜燈”，又或者是如今更加復雜具有中國特色的食品雕刻，都體現了中國廚師高超的技藝與巧思，與工藝美術中的玉雕、石雕一樣，是一門充滿詩情畫意的藝術，至今被國內外友人贊譽為“中國廚師的絕技”和“東方飲食藝術的明珠”。

以簡勝繁的藝術

食品雕刻是烹飪領域中不可缺少的一部分，具有舉足輕重的地位，對點綴菜肴、美化宴席起著重要的作用。它以獨特的藝術風格，悠久的工藝歷史和精湛的制作技術，贏得了人們的青睞和肯定。

其實食品雕刻文化可以說是一門綜合藝術，它是包含了繪畫、雕塑、插花、燈光、音樂以及書法等綜合藝術的體現，將這些藝術形式又運用美學思想結合食品雕刻的特點巧妙地融合，而非照抄照搬，使其分別具有傳統的形式和創造新的境界。

食品雕刻是將烹飪原料雕刻成動植物、人物、花卉、風光建筑等各種圖案與形態來美化菜肴、裝點宴席的一種美術技藝。用這些形態逼真、寓意深遠的食品雕刻作品點綴菜肴、裝飾席面，不僅能烘托主題、增添氣氛，還有賞心悅目、使人增加食欲的作用。

伴隨現在人們生活質量的提高，不僅注重菜肴的口味和多樣化，而且對菜肴的色澤和造型也有了新的審美要求，這就要求廣大廚師和食品雕刻愛好者必須具備很好的審美眼光和藝術造型的能力。

食品雕刻作品作為一個配角，走形式簡單的路線，起到襯托菜桌上主角的作用，在筵席中起著非常重要的作用。它可以美化菜肴，烘托宴會氣氛，從花卉到動物，從建筑物到人物，采用以簡寓繁，以少勝多，更具有觀賞性和實用性。所謂“簡”，就是簡明扼要，抓住重點、難點、特點，把繁雜的變成簡單的、精煉的、簡潔的。像冷菜的圍邊、熱菜的盤飾，所擺盤的內容相對來說可以更簡單，隨意幾刀一朵小花配上幾片綠葉，裝飾在盤邊有清晰、明快、簡潔之美，突出實用性。

除了單獨的食品雕刻作品，作品的組裝也是一種藝術。通過組裝可使作品更富情趣，更有意境，更耐人尋味，讓人觀之一目了然。這其中的妙處，就是“以少勝多”。以食雕花卉的組裝為例，如月季、牡丹、玫瑰等雕刻后，可組裝花籃、花盆、花瓶等，但花的數量不一定多，有時一兩朵，反而更具藝術性和觀賞性，更有效果。

食品雕刻的現在與未來

如今的食品雕刻被越來越多的廚師所青睞、所學習、所使用，不但被放在盤中作為點綴或作為容器盛放食物，還可作為藝術品放在菜肴之間，美化宴會環境，振人食欲，使進餐者在飽嘗口福之余，還能得到美的享受。

隨著我國烹飪行業的不斷發展，食品雕刻越來越受到人們的關注，在烹飪行業中有著較為廣泛的應用。

無論在小的餐館，還是在大的酒店舉辦的宴會、展臺及各種各樣的節日慶典，甚至規格高雅、隆重恢弘的國宴上，都有精美異常、栩栩如生的食品雕刻品躍然桌上，起到了活躍宴席氣氛、提高宴席檔次的作用。其不僅對菜肴本身起到了美化、點綴作用，更以豐富多彩的顏色、精巧的造型起到了烘托宴會的作用。但受各方面現實因素的影響，當前食品雕刻也存在雕刻原材料浪費與創新性缺乏等問題。

2020年第25屆世界奧林匹克烹飪大賽（IKA）現場果蔬雕刻獲得金牌的韓曉輝表示：“食品雕刻藝術代表了中國烹飪發展歷史的一部分，是幾千年來流傳下來的一門技藝，我想我們從事烹飪行業的師傅不應該把它浪費掉，而是繼續把它發揚光大。”問及今后參加這類比賽會做什么準備，韓曉輝笑言：“應該會設計一些更加新穎的作品，把中國文化展示給世界看，讓他們了解中國的烹飪藝術。”

可以看出任何技藝的發展都離不開創新，食品雕刻也不例外。隨著烹飪技術的變化，我國的飲食文化和結構也發生了改變。為了適應現代化的發展趨勢，作為傳統烹飪技藝的食品雕刻也可以與現代烹飪技藝緊密結合，吸收現代烹飪的精華和傳統烹飪的閃光點，實現二者的糅合。還可以將傳統中的雕塑元素和造型元素，注重體現菜肴的神韻和生動，拓寬食品雕刻的表現主題，與現實抽象藝術結合起來，帶給食用者意想不到的驚喜，體現烹飪藝術中的創意。

對于食品雕刻人才來說，創新重要，技術也很重要。如何解決食品雕刻技術的問題，食品雕刻技術向何方向發展的問題都至關重要。具備美學基礎，掌握一定的雕塑技法，了解食品原料及半成品成品特點及性能以及掌握一定的烹飪技能，都是如今食品雕刻人才需要掌握的能力。不過，具備以上幾方面的綜合素質的人才目前在烹飪界還是少數，因此對烹調專業學生的選才和有目的地培養就更顯重要。

從事食品雕刻的廚師也需要不斷完善自我、豐富自身雕刻技藝、積極創新，尋求更加新穎、更具風格的雕刻藝術，實現食品雕刻藝術的更好發展。除了制作已經定型的傳統造型，還可以不拘陳規，根據原料和雕刻手法的特點，充分發揮想象力，創造出更多的新奇別致的作品，設計出更加精美的食品雕刻作品。

雖然受各方面現實因素的影響，食品雕刻在一些方面仍存在著一定的問題和不足，但隨著我國烹飪藝術的不斷發展，相信在未來，食品雕刻整體水平會得到更加全面的提升，食品雕刻應用范圍也會得到更加廣泛的拓展。