“野蠻”到極致，我親歷的日本生食料理

塞北的雪

日本料理一向以健康著稱，美國作家哈里·帕斯杰里納克在自己的專著《世界飲食五大因素》中，更是將日本飲食贊譽為“世界健康飲食第一名”。不過也有人對日式料理表示無福“消受”，因為其最具代表性的生食文化總是透著“原始”和“野蠻”的氣息。大連女孩章玲2010年留學早稻田大學，期間對日本的生食文化有了深入了解。

生食=新鮮到極致

因為家鄉大連是三面臨海，我一直以為自己吃到的海產品是非常新鮮的，可到了東京后才發現，日本人鑒定新鮮食材的方法，和中國人有著極大的不同。中國人習慣于把食物做熟后再來檢驗其新鮮度，日本人則喜歡通過生食直接由舌尖和牙齒來確認食材是否足夠新鮮。都說日本人凡事講求極致，在吃東西這件事上，也不例外。

到東京后的第一個周末，姑姑邀請我到家里做客，主打菜便是日本“國菜”——生魚片。姑姑二十多歲移居日本，姑父又是東京本地人，他們做的生魚片自然十分地道。

做生魚片的鯛魚是姑姑一大早去魚市買的，非常新鮮。殺魚的時候，姑父用了“活締”法，也就是先用一只鉤子插入魚的延髓，然后切斷魚鰓的大動脈，割去尾巴，此時魚的心臟還在跳動，心跳會把魚體內的血液迅速放掉。據姑父說，“活締”法殺魚能讓魚肉不留腥味，而且肉質特別細嫩筋道。不過在我看來，這種殺生方法未免太過殘忍血腥，讓原本就對生魚片興趣缺缺的我開始懷念起老媽那道味美鮮香的拿手菜——紅燒魚。

我問姑父，用普通殺魚法和“活締”法做出的生魚片真的會在新鮮度上存在很大差別嗎？在酒店擔任大廚的姑父給我講了一件事：2009年，他代表酒店去法國里昂參加一個廚藝大賽，當時他做的就是生魚片，結果意大利和法國評委在看過“活締”法殺魚，并品嘗過生魚片的味道后連稱大開眼界。

據說日本人每年人均要吃掉100多斤魚，超過大米的消耗量。而在生、熟、干、腌等各種魚的吃法中，又尤以生魚片最為名貴，也是待客的最高禮儀。如果日本人請你吃生魚片，你卻表現出一絲抗拒，很有可能會被人家認為是不夠禮貌，甚至不識好歹。

盡管如此，我還是很少把筷子伸向那盤生魚片，除了不習慣吃生食，外加宰殺生魚的方法過于殘忍之外，最主要還是生魚片的口味過于清淡，讓從小就習慣重口味的我完全找不到大嚼一通的感覺。

私下里，我問姑姑是不是愛吃生魚片，姑姑笑著回答：“在吃魚這件事上，中國人吃的是味道，是用舌尖吃魚;日本人吃的是新鮮，是用頭腦吃魚，就看你要的是什么了。”后來我發現，還真是這么回事。

在日本，像紅燒、油炸、水煮、炭烤這些中國人常用的烹調方法，大多不會用來做魚，因為日本人認為那是對魚這種天賜鮮品的褻瀆。新鮮的魚就應該吃它的原汁原味，減少加工過程，甚至不加工才好。就連吃魚用的調料也是只有醬油和山葵糊兩種，這樣才能使人真正品嘗到魚本來的鮮味。

2011年暑假，我和同學理子一起去伊豆玩，在集市上，我驚奇地發現有人居然在現場賣烤魚，這也是我到日本后第一次聞到烤魚的香味，便準備買上一條嘗嘗鮮，沒想到卻被理子一把攔住。她把我拉到一邊，悄聲告訴我那些用來制作烤魚的魚有可能不是當天捕來的，看我滿臉懷疑的表情，理子只得繼續解釋：“只有不新鮮的魚才會用各種各樣的調料和復雜的加工方法掩蓋其不新鮮的氣味和顏色。”

我聽后恍然大悟，再看看烤魚的價錢，果然要比生鮮魚便宜一些，而按照常理來說，食物在加工后往往要比加工之前更貴一些。看著烤魚攤前寥寥無幾的食客，我只好忍痛割愛，放棄了大飽口福的打算，同時也真正理解了米其林三星廚師小野二郎的那句名言：“食物應盡量以其最接近自然的狀態來吃，不料理，才是真正的料理。”

生食=健康到極致

很多人都知道日本人的平均壽命排名世界第一，一個公認的長壽理由，就是他們在飲食理念上有很多獨到之處，生食便是其中之一。在日本人看來，食物只有生吃才能最大限度地保留營養，對人體健康也才最有利。

有一次，我去找教務處的山田先生辦事，看到他不大的辦公桌上居然擺放著三大杯顏色各異的蔬菜汁。看我很感興趣，山田先生便一一介紹：紅色的是西紅柿汁、黃色的是胡蘿卜汁、綠色的是黃瓜汁，他每天都要各喝一杯。

雖說之前也聽說飲蔬菜汁對健康有益，但清淡無味的蔬菜汁怎么能比把蔬菜炒得口味多樣更好吃呢？可還沒等我反應過來，山田先生居然又從便當里拿出兩截生芹菜，放在嘴里大嚼特嚼起來。我徹底被震住了：這都可以？而按照山田先生的說法，在日本，除了西紅柿、黃瓜等約定俗成可以生食的蔬菜之外，很多中國人認為必須要做熟才能吃的蔬菜，也都被日本人用生食的方式吃進了肚子。

我問山田先生日本人為什么喜歡生吃蔬菜，他的解釋聽起來也有幾分道理：熟食雖然在味道上更勝一籌，但食物在高溫加工過程中很多營養會遭到破壞，而生食則無需擔憂這個問題。另外，生食也可以避免食物加工時的高油、高鹽、高糖給健康帶來的隱患，還能排毒解毒，對于防病治病很有好處。山田先生還自豪地說，他母親之所以年近九旬仍身體硬朗，血壓、血脂和血糖都很正常，和老太太常年堅持生食不無關系。

第二天，我把這件事告訴給同學由加利，她先是笑而不語，然后從冰箱拿出一個雞蛋，敲出一個小孔便吸食起來。見我一臉驚詫，由加利又敲碎一個雞蛋，然后遞到我嘴邊，示意我也像她一樣做，這讓我有點為難。

以前老媽也曾經沖雞蛋水給我喝，不過作為一個習慣吃熟食的人，我一直不能適應那種腥味和口感，所以并不喜歡。但又不忍心辜負由加利的一番好意，只得拿起雞蛋輕輕吸了一口，又放在舌尖品了品滋味，似乎并沒有想象中那么“恐怖”。

我問由加利，這樣生吃雞蛋不用擔心衛生安全嗎？她的表情告訴我這是個多余的問題。“你吃過生魚片吧？那些魚都是從遠洋深海捕撈的，那里沒有環境污染，海魚的食用安全都有保障。如此新鮮而又營養豐富的魚，如果不生吃就可惜了。雞蛋也是一樣，我們從來沒為衛生安全問題而擔憂過。”