淺議如何檢測食品中的大腸桿菌

王澤美

【中圖分類號】R311.52【文獻標識碼】A【文章編號】1672-3783（2020）02-03--01

如今，社會在飛速的發展，人們的生活水平越來越高，人們開始越來越重視日常的食品安全問題。但就目前情況來看，越來越多的食品問題開始出現在大眾眼前，為人們的日常生活帶來了很大的困擾。綜合食品發生的安全事故來看，主要的影響因素之一就是大腸桿菌，其屬于食品污染程度的一項極為重要的參考指標，那么如何才能能夠更加準確、快速的將食品是否被大腸桿菌污染檢測出來已經成為目前社會各界都在關心的問題。

大腸桿菌指的是一種革蘭氏陰性短桿菌，其無芽孢、兩端鈍圓、能運動，是動物以及人腸道中最鮮為人知的細菌，在所有的腸道菌中大腸桿菌約占1%。雖然大腸桿菌在正常的條件下并不會致病，而且能合成維生素K和B，但是大腸桿菌一旦進入到人體中的膀胱、膽囊等處，就很可能會引發炎癥。在實際的檢測中，一旦在食品、水中檢測出含有大腸桿菌，即可被認為是被糞便所污染的指標。不僅如此，對于大腸桿菌來說，其還常被作為藥物、食物、飲水中衛生學的重要標準之一。由于食品安全信息與大腸桿菌息息相關，因此在食品監管中有效檢測大腸桿菌非常重要。那么在食品檢測中，如何對大腸桿菌進行檢測呢？

一、檢測食品中大腸桿菌的現狀

在檢測食品中是否含有大腸桿菌時，主要的方式包括分離、生化試驗以及增菌三種，傳統用于檢測食品中大腸桿菌的方式有很多，例如平板計數法、濾膜法以及多管發酵法等等[1]。雖然多管發酵法相對來說具有明顯的運營成本低的優勢，但具有檢測時間長的缺點，一旦檢測時間過長還會影響結果的準確程度;相對多管發酵法來說，濾膜法操作更為簡單，但如果在檢測渾濁度較高或者細菌密度較大的水樣時存在一定局限性;而平板計數法所需要的硬件設備以及成本都相對較低。綜合來看，傳統的三種檢測方式都存在不同程度的靈敏度低、程度較繁瑣、檢測周期較長等缺點，越來越無法滿足如今對于食品安全檢測的需要。在如今時代的需求下，不斷探索并創新檢測技術非常有必要。如今檢測大腸桿菌的最新技術包括：高效液相色譜技術、氣象色譜技術、基因芯片技術以及酶聯免疫分析技術四種。

二、關于檢測食品中大腸桿菌的新方法

（一）采用高效液相色譜技術

該技術主要利用的是離子配對反向層析的原理，從而對大腸桿菌的核酸進行分析，即通過相關技術對大腸桿菌的DNA片段進行相關的技術分析。實際上，DNA鏈的長與短與其攜帶的磷酸基團是成正比關系的，如此一來如果DNA鏈較長就會相對延長在柱內停留的時間，反之亦然[2]。由于乙腈具有一定的親水性，因此如果增加其濃度就可以使其與DNA進行分離，再通過一定的變性溫度，吸收峰就能夠在圖譜中明顯的顯示出來。高效液相色譜技術具有成本較低、靈敏度較高、準確率較高的特點，因此能夠提升食品檢測大腸桿菌的工作效率以及工作準確度。

（二）采用氣象色譜技術

將大腸桿菌先進行相關的衍生化處理之后，將處理后的大腸桿菌作為氣相色譜儀，詳盡的判斷其化學組份基礎，由此完成對大腸桿菌進行研究和判斷，其為氣相色譜法的基本原理和測量思路。氣相色譜法的優勢在于：能夠對食品中大腸桿菌的污染程度進行相應的檢測，主要是通過食品密封系統頂部的微生物作為該技術運作的基本原理，由于微生物的發揮和代謝會產生二氧化碳，因此將其作為鑒定和分析的基礎。與傳統的三種檢測技術相比，氣相色譜法具有顯著的靈敏度較高而且檢測速度較快的優勢。

（三）采用基因芯片技術

該技術也叫做DNA微陣列，除了能夠用于對大腸桿菌進行檢測之外，也能夠檢測其他不同環境下的各種微生物。該技術的基本原理為：通過PCR將樣品的DNA進行擴增，之后再對其配置熒光標記探針，將探針在支持物表面上進行固化，再將芯片上的寡核苷酸點與所培養出的二維DNA探針陣列進行雜交，通過對雜交信號進行檢測來確定所檢測樣品中是否存在檢測的特定微生物。該過程所檢測出的結果也就是判斷檢測樣品中大腸桿菌數量的依據[3]?；蛐酒夹g具有非常顯著的敏感性高、操作簡單快捷、技術自動化以及特異性強大等優勢，但同時也存在一定的局限性，由于其所需的設備以及儀器費用較高，所以所需的運營成本較高，此外在檢測時在基因進行擴增的過程中還容易受到污染，因此會影響最終的檢測結果。再者，由于該技術對于操作人員的專業要求很高，因此需要操作的技術人員具有較高素質和較高的技術水平。

（四）酶聯免疫分析技術

該技術是將抗原或抗體與某種固相載體的表面進行結合后來進行測定，但前提為在不破壞抗體或抗原的免疫活性的基礎上。所檢測的樣品需要根據固定的程序使其與固相載體表面的抗體、抗原相結合，通過產生一系列的化學反應，即可生成復合物的抗原或抗體。在整個化學反應完全結束之后，需要使用清洗劑將反應液以外的其他物質進行徹底清除，最后在其中加入適量的酶反應底物，這時由于酶的催化作用會在固相載體上產生一些變色的產物，最后即可根據該有色物的量，來確定被檢測的樣品中檢測物的含量。通過加入酶的方式能夠有效提高催化效率，從而有效提升檢測的效率和靈敏度。

總結：

總之，隨著如今科學的進步和社會的不斷發展，人們越來越重視日常生活質量水平。為了能夠保證日常食品的安全性，需要選擇更加高效且準確的測量方式對食品 進行檢測和監管。作為常見的微生物之一，大腸桿菌也是一個非常重要的載體，因此在如今的食品安全檢測中，對大腸桿菌的檢測效率和檢測質量的要求也就越來越高。只有不斷的創新并探索相關的檢測技術，才能夠有效解決食品安全問題，更好的服務于大眾。

參考文獻：

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