五 味

汪曾祺

山西人真能吃醋！幾個(gè)山西人在北京下飯館，坐定之后，還沒(méi)有點(diǎn)菜，先把醋瓶子拿過(guò)來(lái)，每人喝了三調(diào)羹醋。鄰座的客人直瞪眼。有一年我到太原去，快過(guò)春節(jié)了。別處過(guò)春節(jié)，都供應(yīng)一點(diǎn)好酒，太原的油鹽店卻都貼出一個(gè)條子：“供應(yīng)老陳醋，每戶一斤。”這在山西人是大事。

山西人還愛(ài)吃酸菜，雁北尤勝。什么都拿來(lái)酸，除了蘿卜白菜，還包括楊樹(shù)葉兒，榆樹(shù)錢兒。有人來(lái)給姑娘說(shuō)親，當(dāng)媽的先問(wèn)，那家有幾口酸菜缸。酸菜缸多，說(shuō)明家底子厚。

遼寧人愛(ài)吃酸菜白肉火鍋。

北京人吃羊肉酸菜湯下雜面。

福建人、廣西人愛(ài)吃酸筍。我和賈平凹在南寧，不愛(ài)吃招待所的飯，到外面瞎吃。平凹一進(jìn)門，就叫：“老友面！”“老友面”者，酸筍肉絲汆湯下面也，不知道為什么叫做 “老友”。

傣族人也愛(ài)吃酸。酸筍燉雞是名菜。

延慶山里夏天愛(ài)吃酸飯。把好好的飯焐酸了，用井撥涼水一和，呼呼地就下去了三碗。

都說(shuō)蘇州菜甜，其實(shí)蘇州菜只是淡，真正甜的是無(wú)錫。無(wú)錫炒鱔糊放那么多糖！包子的肉餡里也放很多糖，沒(méi)法吃！

四川夾沙肉用大片肥豬肉夾了洗沙蒸，廣西芋頭扣肉用大片肥豬肉夾芋泥蒸，都極甜，昆很好吃，但我最多只能吃兩片。

廣東人愛(ài)吃甜食。昆明金碧路有一家廣東人開(kāi)的甜品店，賣芝麻糊、綠豆沙，廣東同學(xué)趨之若鶩。“番薯糖水”即用白薯切塊熬的湯，這有什么好喝的呢？廣東同學(xué)說(shuō)：“好野！”

北方人不是不愛(ài)吃甜，只是過(guò)去糖難得。我家曾有老保姆，正定鄉(xiāng)下人，六十多歲了。她還有個(gè)婆婆，八十幾了。她有一次要回鄉(xiāng)探親，臨行稱了二斤白糖，說(shuō)她的婆婆就愛(ài)喝個(gè)白糖水。

北京人很保守，過(guò)去不知苦瓜為何物，近年有人學(xué)會(huì)吃了。菜農(nóng)也有種的了。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上有很好的苦瓜賣，屬于“細(xì)菜”，價(jià)頗昂。

北京人過(guò)去不吃蕹菜，不吃木耳菜，近年也有人愛(ài)吃了。

北京人在口味上開(kāi)放了！

北京人過(guò)去就知道吃大白菜。由此可見(jiàn)，大白菜主義是可以被打倒的。

北方人初春吃苣荬菜。苣荬菜分甜苣、苦苣，苦苣相當(dāng)?shù)目唷?/p>

有一個(gè)貴州的年輕女演員上我們劇團(tuán)學(xué)戲，她的媽媽遠(yuǎn)迢迢給她寄來(lái)一包東西，是“者耳根”，或名“則爾根”，即魚(yú)腥草。她讓我嘗了幾根。這是什么東西？苦，倒不要緊，它有一股強(qiáng)烈的生魚(yú)腥味，實(shí)在招架不了！

劇團(tuán)有一干部，是寫(xiě)字幕的，有時(shí)也管雜務(wù)。此人是個(gè)吃辣的專家。他每天中午飯不吃菜，吃辣椒下飯。全國(guó)各地的，少數(shù)民族的，各種辣椒，他都千方百計(jì)地弄來(lái)吃。劇團(tuán)到上海演出，他幫助搞伙食，這下好，不會(huì)缺辣椒吃。原以為上海辣椒不好買，他下車第二天就找到一家專賣各種辣椒的鋪?zhàn)印Ｉ虾Ｈ擞幸恍┦悄艹岳钡摹?/p>

我們吃辣是在昆明練出來(lái)的，曾跟幾個(gè)貴州同學(xué)在一起用青辣椒在火上燒燒，蘸鹽水下酒。平生所吃辣椒之多矣，什么朝天椒、野山椒，都不在話下。我吃過(guò)最辣的辣椒是在越南。一九四七年，由越南轉(zhuǎn)道往上海，在海防街頭吃牛肉粉。牛肉極嫩，湯極鮮，辣椒極辣，一碗湯粉，放三四絲辣椒就辣得不行。這種辣椒的顏色是桔黃色的。在川北，聽(tīng)說(shuō)有一種辣椒本身不能吃，用一根線吊在灶上，湯做得了，把辣椒在湯里涮涮，就辣得不得了。云南佧佤族有一種辣椒，叫“涮涮辣”，與川北吊在灶上的辣椒大概不分上下。

四川不能說(shuō)是最能吃辣的省分，川菜的特點(diǎn)是辣而且麻，──擱很多花椒。四川的小面館的墻壁上黑漆大書(shū)三個(gè)字：麻辣燙。麻婆豆腐、干煸牛肉絲、棒棒雞；不放花椒不行。花椒得是川椒，搗碎，菜做好了，最后再放。

周作人說(shuō)他的家鄉(xiāng)整年吃咸極了的咸菜和咸極了的咸魚(yú)。浙東人確是吃得很咸。有個(gè)同學(xué)，是臺(tái)州人，到鋪?zhàn)永锍园樱_(kāi)包子就往里倒醬油。口味的咸淡和地域是有關(guān)系的，北京人說(shuō)南甜北咸?hào)|辣西酸，大體不錯(cuò)。河北、東北人口重，福建菜多很淡。但這與個(gè)人的性格習(xí)慣也有關(guān)。湖北菜并不咸，但聞一多先生卻嫌云南蒙自的菜太淡。

中國(guó)人過(guò)去對(duì)吃鹽很講究，是桃花鹽、水晶鹽，“吳鹽勝雪”，現(xiàn)在全國(guó)都吃再制精鹽。只有四川人腌咸菜還堅(jiān)持用自貢產(chǎn)的井鹽。

我不知道世界上還有什么國(guó)家的人愛(ài)吃臭。

過(guò)去上海、南京、漢口都賣油炸臭豆腐干。長(zhǎng)沙火宮殿的臭豆腐因?yàn)橐粋€(gè)大人物年輕時(shí)常吃而出了名。這位大人物后來(lái)還去吃過(guò)，說(shuō)了一句話：“火宮殿的臭豆腐還是好吃。”“文化大革命”中火宮殿的影壁上就出現(xiàn)了兩行大字：

最高指示：

火宮殿的臭豆腐還是好吃。

我們一個(gè)同志到南京出差，他的愛(ài)人是南京人，囑咐他帶一點(diǎn)臭豆腐干回來(lái)。他千方百計(jì)居然辦到了。帶到火車上，引起一車廂的人強(qiáng)烈抗議。

除豆腐干外，面筋、百葉（千張）皆可臭。蔬菜里的萵苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬筍的老根咬不動(dòng)，切下來(lái)隨手就扔到臭壇子里。──我們那里很多人家都有個(gè)臭壇子，一壇子“臭鹵”，腌芥菜擠下的汁放幾天即成“臭鹵”。臭物中最特殊的是臭莧菜稈，莧菜長(zhǎng)老了，主莖可粗如拇指，高三四尺，截成二寸許小段，入臭壇。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果凍狀。噙住一頭，一吸，芯肉即入口中。這是佐粥的無(wú)上妙品。我們那里叫做 “莧菜秸子”，湖南人謂之“莧菜咕”，因?yàn)槲饋?lái)“咕”的一聲。

北京人說(shuō)的臭豆腐指臭豆腐乳。過(guò)去是小販沿街叫賣的：

“臭豆腐，醬豆腐，王致和的臭豆腐。”臭豆腐就貼餅子，熬一鍋蝦米皮白菜湯，好飯！現(xiàn)在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶裝，很不方便，一瓶一百塊，得很長(zhǎng)時(shí)間才能吃完，而且賣得很貴，成了奢侈品。我很希望這種包裝能改進(jìn)，一器裝五塊足矣。

我在美國(guó)吃過(guò)最臭的“氣死”（干酪），洋人多聞之掩鼻，對(duì)我說(shuō)起來(lái)實(shí)在沒(méi)有什么，比臭豆腐差遠(yuǎn)了。

甚矣，中國(guó)人口味之雜也，敢說(shuō)堪為世界之冠。