在古建筑里品嘗“非遺”貴州菜

沈嘉祿中國作家協(xié)會會員，文壇好吃分子。

幾年前一個春風沉醉的夜晚，海上書法篆刻名家陸康先生舉辦了一個名為“樂耶”的派對，地點在上海虹中路“黔香閣”的“1877 古建會所”。那是一幢磚木結構的清代老房子，室內擺開了明代石雕、清代木雕，還有刺繡、大漆、竹編、書法、繪畫、老照片等布滿歷史皺紋的老物件。

元末明初，江南巨富沈萬三第九代后人在清代順治六年建造的祠堂

有 200 多年歷史的清代果毅親王允禮別院改建而成的會客廳

就在我細細品味的過程中，巧遇并結識了老房子的主人——李建忠，他是長樂集團（新加坡）有限公司董事長、上海隱廬文化發(fā)展有限公司董事長、“黔香閣”餐廳創(chuàng)始人、首任上海貴州商會會長。李建忠當過兵，經歷了兩次對越自衛(wèi)反擊戰(zhàn)的炮火洗禮，轉業(yè)回上海后在旅游局工作。一個偶然的機會讓他一腳踏進室內設計行業(yè)，那個時期上海一些標志性的建筑內部都留下了他的印記。

李建忠對中國傳統(tǒng)文化很有研究，在室內設計中也經常運用傳統(tǒng)文化元素。受到客戶交口稱贊后，他意識到這可能就是未來室內設計的一個亮點，于是不再滿足于在舊貨市場收集一些小零小碎，而是深入長江沿線的諸個村落，尋找瀕臨倒塌的明清古建筑。

第一次發(fā)現古建筑的遭遇令他至今難忘。那是在皖南山區(qū)的一個村子里，這幢老房子經歷了幾百年的風雨洗禮，煙熏火燎又使它遍體鱗傷，腐朽嚴重，搖搖欲墜。屋子里昏暗潮濕，兩戶農民蝸居在內，瓦罐天水、鹽齏白飯，時間在被動的守望中冷凝。他撫摸著嚴重風化的徽派木雕和磚雕，萌生了整體搶救古建筑的想法。當然他是負責任的，每次買下老房子，他都會將房子的舊主安排妥當。

黔元儺的內景

穿越時光，將古建筑引進上海

上海世博會城市足跡館中的《運河城曲》，由李建忠捐贈的古建筑來表達主題思想

接下來的十多年里，李建忠的腳步踏遍了全國9 個省的100 多個縣，累計行程5 萬千米。不斷地投入，不斷地發(fā)現，不斷地搶救……200 多幢古建筑被他保護下來，清洗、拆分、編號后再運到上海，收藏在黃浦江邊一家船廠的庫房里。

進入21 世紀后，李建忠在浦東陸家嘴一處空置廠房里開了“黔香閣”餐廳，將自己收藏的石雕、木雕、磚雕與現代室內設計元素相結合，比如每間包房的門楣上都鑲了一塊老磚雕，所有門窗上的花板都是明清時期的老物件。老器物在新空間里的復活，贏得了中外顧客的欣賞與肯定。

在李建忠收藏的200 多幢古建筑里，包括福建的“楠木官廳”，這是曹維誠在福建任職期間的官廳，中廳有四根粗大的金絲楠木柱子，非常珍貴;江蘇“吳江官宅”是黎庶昌在吳江任知縣的一處官宅，面積不大，但精雕細琢、富麗堂皇;浙江“杜澤花廳”，為周漁璜在浙江任考官時的一處官邸;山西“紫莊四合院”，是張之洞在山西任巡撫時的一座官宅;上海“青浦花廳”，是丁寶楨任職上海制造局時建的一處府邸，整棟建筑高大宏偉，雕刻精細。

“1877 會所”也是李建忠的得意之作。建筑的生命始于清晚期的1877 年，原本坐落在浙江衢州山村，被稱為“飛英樓”。在這個空間里，李建忠引入了一批見證上海開埠的老器物，比如英國的老鐵皮箱被拿來當桌子，桌上金柱臺燈的綠燈罩映出幽幽光澤，酒紅色的絲絨大沙發(fā)旁邊是美國的Frigidaire 冰箱。20 世紀20 年代老上海的摩登風情在此緩緩彌散。

讓古建筑活在當下，重放光華

李建忠一直堅持這樣的立場：“為搶救而收藏，為保護而開發(fā)，通過修復、開發(fā)、利用，使古建筑活在當下，重放光華，繼續(xù)產生中國文化的影響力。 ”

2010 年上海世博會，城市足跡館里有9 幢古建筑大放異彩，從四五百年前“走來”的牌樓、戲臺和門廳，每天定時演繹地方戲曲，在雕梁畫棟中幻化時空交錯的人間戲劇……中國運河流域的城鄉(xiāng)風光，由此活色生香地展現在世人面前。這9 幢古建筑就來自李建忠的私人收藏。

古建筑的再應用，不僅僅是對古建筑單純的守護式保護，更是對一個民族傳統(tǒng)文化的守護與理解，還有精神層面的傳承與提升。

前幾年，李建忠把3 幢清代古建筑“楨槚閣”“英華樓”“都統(tǒng)樓”遷移到貴陽，建成了“黔元儺：貴州非物質文化遺產體驗中心”。這是貴州省內唯一一個集發(fā)掘、研究、保護、傳承、應用為一體的儺文化遺產館藏，里面設有黔元儺非物質文化遺產體驗館、學術交流廳和國內第一個多媒體、情景式非物質文化遺產體驗餐廳。貴州美食、苗服銀飾、侗族大歌、安順地戲、德江儺戲、彝族撮泰吉，還有古法造紙和茅臺酒釀造技藝，這些平時總披著一層神秘面紗的“非遺”項目，在古建筑營造的氣場中成為民眾可以近距離體驗的文化產品。李建忠的這種嫁接運作不僅讓古建筑活了起來，為現代人的文化活動服務，也為古建筑的保護、開發(fā)、利用提供了一個可以復制的案例。

李建忠說：“時間是建筑的第四個維度，每一個遺存下來的古建筑都蘊藏著穿越時空的人文內涵，建筑是凝固的歷史。”

當“非遺”遇到美食

讓人們置身于老房子里品賞貴州風味美食也是李建忠的創(chuàng)意。那天我們在“1877 會所”體驗了一把。

貴州粉卷米豆腐

“黔香閣”里的菜肴點心分四個大類，清晰地傳遞出李建忠的人文情懷與價值取向。第一類是貴州傳統(tǒng)菜，第二類是海派貴州菜，第三類是創(chuàng)新貴州菜，第四類是“非遺”貴州菜。第一類，我們可以吃到烏江酸湯魚、鹽酸干燒魚、秘制盜汗雞、牛肚絲酸辣折耳根、酸菜蹄髈、遵義黃粑、遵義豆花面、風味夾沙肉、安順破酥包、石鍋酸菜豆米臊燴飯等。

烏江酸湯魚

烏江酸湯魚是貴州菜中的經典，做法來自苗家山寨，把燒開的米泔水釀制成醇厚的乳白色，再放入野生西紅柿，使之發(fā)酵腌制，然后以黃豆芽、小竹筍和野蔥為輔料，最后加入只在當地出產的木姜籽油，起到增香作用，并可使酸味濃烈，食后絕對開胃解膩。烏江魚肉切塊，汆湯撈起，肥腴不膩，嚼之有清雅的甘鮮。吃了魚塊，湯鍋內再加一盤豆腐、一盤白菜，越煮越入味。堪稱“鎮(zhèn)店之寶”的秘制盜汗雞也是點擊率頗高的一道名菜，精選草母雞，加香料腌制后放入汽鍋內，沸水蒸，無需加一滴水，全靠蒸汽循環(huán)而成的蒸餾水滴落在汽鍋內。盜汗雞肉質鮮嫩細膩，湯汁清鮮，滴滴精華。

干鍋肥腸

石鍋酸菜豆米臊燴飯也不可不嘗。貴陽的臊子，分軟臊和脆臊兩種。很多地方吃的臊子多為肉末，而貴陽的臊子屬于豪放派，廚師取用豬頸背上的一塊肉（一頭豬只夠取2.5 千克左右），肥瘦相間，層層相疊，切小丁后入油鍋炸，然后加入食醋、醬油、米酒釀（貴陽叫“甜酒”），這是脆臊，不噴醋的就是軟臊。脆臊是石鍋酸菜豆米臊燴飯的靈魂，我嘗了一口，果然勝過臺灣鹵肉飯，倘若放開吃，一個人可以吃下一大缽。

貞豐五色糯米飯

茅臺香螺、脆皮紅燒肉、紅燒烏江魚、椒麻鱸魚、魚唇湯、上湯西蘭花等屬于海派貴州菜。創(chuàng)新菜中則有秘制貴州三寶、泡椒珍珠鮑、香煎烏江魚、秘制香燜雞、豆腐干炒雞絲等。

令我印象最深的還是李建忠近年來嫁接成功的第四類：“非遺”貴州菜。

茅臺酒壇夜郎煲

“非遺”貴州菜就是將貴州境內的“非遺” 手工藝和食物制作項目融入菜肴設計之中，體現的仍是貴州風味，比如玫瑰糖潤天麻、水曬醋蘸烏江魚等。在此過程中，“非遺”項目通過美食被人們進一步認識，從而獲得更大的生存空間，提升了知名度和社會關注度。

青巖玫瑰糖問世已有100 多年，蜂蜜與玫瑰花瓣的結合，使這款小吃獨具風味，而與野生天麻一起燉后，味道格外清甜，這款玫瑰糖潤天麻是很不錯的餐前甜品。

赤水曬醋為純手工釀制，材料以麩皮為主，添加黔黨參等十余種中草藥制成醋坯，經過兩三年高溫曝曬而成，具有色、香、酸、醇、濃的特點，酸甜可口，濃香味美，回味綿長。烏江魚塊裹粉油炸后外脆里嫩，在醋碟里一滾后入口，真夠酸爽！

茅臺夜郎煲，這道大菜是兩名服務員吆喝著抬進來的，氣氛一下子進入高潮。據說這道菜是夜郎國國王用來招待漢朝中央政府巡察官員的， 李建忠在挖掘整理時引進了十年陳的茅臺酒壇， 將野生甲魚、黑毛豬腿、海馬、肥腸、石蚌（溪澗的石雞的一種）以及十余種名貴中藥加適量雞湯投入壇中，再將壇子置于一口大鐵鍋中央，壇子四周燃起木炭，足足烘烤18 個小時。上座年長嘉賓應請移步解去綢帶，揭開壇蓋，一股芬芳的香氣撲鼻而出，贏得一片叫好！

酸菜炒湯圓

還有酸菜炒湯圓、安順道菜、威寧蕎麥餅烤香豬、貞豐五色糯米飯等“非遺”貴州美食，每上一道菜，就會播放關于這道菜的介紹短片，雖然時長只有一兩分鐘，卻可增長不少知識，加深對舌尖上“非遺”的感性認識。

李建忠對我說：“文化是貴州最獨特的資源， 是最值得挖掘的寶藏。此前我是搶救古建筑，現在是站在古建筑的門檻上講好中國故事，而貴州故事對我而言是中國故事中極具神奇色彩的重要部分。我要以現場感和親臨感，讓更多的人了解神奇的土地以及在這片土地上生活的神奇的人。”