整座金陵都是鴨的粉絲

楊忠明舊聞、食事作家，上海作家協會會員，海派雕刻多面巧手。

南京，人稱“鴨都”，人到南京不吃鴨，算是白跑一趟。夏天的南京有“火爐”之稱，吃豬肉、牛肉、雞肉容易上火，而鴨肉涼血清熱。冬天，剛剛出爐的烤鴨配點小酒，吃得渾身熱騰騰。桂花開時，鹽水鴨奉為最佳。一款制作到位的金陵鹽水鴨必須皮白油潤、肉嫩微紅、淡而有味，具有香、酥、嫩的特點。現在的南京鹽水鴨用的是瘦鴨型，鹽用得更少，經過1 個小時左右的低溫熟煮，使得鹽水鴨的嫩度達到一定要求。在南京，鹽水鴨是酒席必備的冷盤之一。有人告訴我吃鹽水鴨的竅門：吃一口鹽水鴨，再吃一口芋頭，芋頭和鴨子的味道交融在一起，產生一種微妙的鮮香味，并在舌尖上跳躍。如果喝點白酒就更完美啦！

老上海人喜歡吃鴨的真不少，我父親喜歡吃南京鴨。在物資匱乏的年代，什么都要憑票，他出差到南京時托當地朋友花了幾元錢弄到一只板鴨，開心得像中了頭等獎，后來這只板鴨被他掛在二樓沿馬路的廚房木窗上，抬頭張望的人很多。幾個月后，鴨子經風吹日曬干得快成木乃伊了，還蒙上一層厚包漿。本來父親準備過年吃它，誰知某日被賊偷走了，父親生氣地說：“煮熟的鴨子飛啦！早知這樣，蠻好自己燒了吃！”

南京板鴨俗稱“琵琶鴨”，形如琵琶、色如臘。明清時，南京坊間流傳“古書院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨”。南京板鴨是用鹽鹵加香料腌制風干而成，因硬得像一塊板而得名，有臘板鴨、春板鴨之分。舊籍記載： “板鴨始于六朝，當時兩軍對壘，作戰激烈，無暇顧及飯食，便炊米煮鴨，用荷葉裹之，以為軍糧，稱荷葉裹鴨。”曾聽從小居住南京城、喜歡吃南京板鴨的滬上中醫名家陳百先說：“南京人家買來的肥鴨，用微暖老汁浸潤之，火炙，色極嫩，秋冬尤佳，這個浸鴨的老鹵，有制作板鴨的店家當古董一樣收藏了好幾十年。”好吃的板鴨“鴨要肥，喂稻谷，炒鹽腌，清鹵復，烘得干，焐得足，皮白，肉紅，骨頭酥”。類似于琵琶鴨的制作方法在湖南、江西、貴州、浙江一帶也有，都屬于醬板鴨、臘鴨一類。鴨從肚腹中間向兩邊剖張，露出鴨子兩胸的肋骨，加上鴨頸、鴨頭，好像一只琵琶的造型，有醬色、褐色、油亮色，農民將鴨子制作成這樣掛在灶頭任煙熏風吹，可以保存很久。這種柴干的鴨子鮮味內斂，需要放在蒸籠里蒸很長時間，直到鴨肉軟潤，油脂滲出，下酒吃，有草木柴香之回味。現在街頭售賣一種香酥琵琶鴨，皮肉烤得又干又香，撒上一把芝麻，吃起來特別鮮香有嚼勁，年輕人最喜歡當零食啃。

南京人家買來的肥鴨，用微暖老 汁 浸 潤 之，火炙，色 極 嫩，秋冬尤佳，這個浸鴨的老鹵，有制作板鴨的店家像古董一樣收藏了好幾十年。

南京烤鴨很接地氣，傳說明太祖朱元璋在南京時就“日食烤鴨一只”。宮廷里的御廚弄出鴨饌的“花頭經”來討好萬歲爺，研制出叉燒烤鴨和燜爐烤鴨，朱棣遷都北京，御廚跟到北京。明嘉靖年間，烤鴨傳到民間，成為北京一大美食。如今南京的烤鴨店一般都聚集在老城區，分布在水西門旁邊的南湖、集慶門和夫子廟景區四周，還有新街口區域的老巷子明瓦廊。我們三人找到一家烤鴨店，點了一只燜爐烤鴨，一嘗，皮脆、肉鮮、汁多，可以與北京“全聚德”烤鴨媲美。

來南京的游客吃了鹽水鴨、烤鴨、板鴨后，若胃口仍然很好，可再去老門東、獅子橋、夫子廟走走，挑幾款“秦淮八絕”小吃，嘗一嘗南京老味道，比如“永和園”的黃橋燒餅和開洋干絲， “蔣有記”的牛肉湯和牛肉鍋貼，“六鳳居”的豆腐澇和蔥油餅，“奇芳閣”的鴨油酥燒餅、什錦菜包、麻油素干絲和雞絲澆面，“蓮湖糕團店” 的桂花夾心小元宵和五色小糕，“瞻園面館”的熏魚銀絲面和薄皮包餃，“魁光閣”的五香豆和五香蛋。

南京賣鴨血粉絲湯的店很多，鴨肉性寒，鴨血補血，湯色乳白，口感鮮美。鴨血嫩、鴨腸脆，粉絲不糊不硬，一碗下肚，十分愜意，萬般自在，仿佛冬天里的一把火，暖肚和味，大補元氣。