椰汁入菜添美味

唐仁承

在香港品嘗美食，一不小心就會碰到椰汁。它不僅僅是一種飲品，更在港式美食中擔任極為重要的角色。許多知名美食或創(chuàng)新美食都離不開椰汁的鼎力相助。

我的朋友黃永幟先生是香港十大名廚之一， 也是楊枝甘露的首創(chuàng)者，后來他自主創(chuàng)業(yè)，開辦了“龍皇酒家”，至今已近20 年。一次，他特地請我們?nèi)テ穱L他的最新菜式，一盅龍躉湯如牛奶般濃厚乳白，品嘗一小口，鮮滋滋，甜蜜蜜， 香幽幽。我不由得脫口贊他：“小小一盅湯，下得大功夫！”他卻告訴我：“如此濃白香郁，其實與楊枝甘露如出一轍，也是加入了奶白色的椰汁。”

椰汁竟有如此妙用！

后來得知，椰汁其實早已被香港大廚們廣為運用。細細算來，至少有五大類上百種美食會用到椰汁： 燉品，諸如椰汁燉雞、椰汁燉瘦肉、椰汁燉蛋、椰汁燉奶、椰汁燉桃膠、椰汁燉雪蛤、椰汁燉雪燕、椰汁燉花膠……

湯類，諸如椰汁魚頭湯、椰汁魚膠湯、椰汁魚翅湯、椰汁烏雞湯……

菜式，最出名的是椰汁香芋煲，糯軟又香甜，早已是宴桌上的常客，其他還有椰汁雞煲、椰汁鴨煲……

主食，則有椰汁八寶飯、椰汁白雪黑糯米飯……

不過，最大的一類還要數(shù)椰汁點心。最常見的港式點心如西米露、紅豆冰、千層糕等都會用到椰汁，令人尚未入口已滿鼻椰香;高級一點的點心如燉燕窩也會用到椰汁，使得原已十分可人的燕窩變得更加糯軟香滑。椰汁燉燕窩還會有變化，有時分別會添加黑米、牛奶等，使得口感和營養(yǎng)更為豐富;更不必說各種糕類、餅類，如椰汁糕、椰汁馬蹄糕、椰汁千層糕、椰汁華夫餅、椰汁蛋糕卷、椰汁蛋撻……

在我的印象中，椰汁的應用稱得上“不分貴賤，不論多寡”，而且，似乎越是高級的菜式越會用到椰汁，如龍蝦、肉蟹、石斑、魚翅、魚肚等，都需要椰汁來增色、增香、增味。

香港有一道菜式“椰汁濃湯浸紅玫瑰”，有兩處吸引人：一是用紅玫瑰魚烹調(diào)，比較少見; 二是用椰奶、椰肉煮魚肉，口味新穎。這道菜的做法是：選魚500 克，新鮮椰肉50 克，番茄塊150 克，鹽10 克，濃湯750 毫升，新鮮椰汁100 毫升;魚宰殺洗凈后，表面抹鹽3 克，上籠用大火蒸至八成熟，備用;另起鍋倒入濃湯，放入所有原料和椰汁，大火燒開，將魚入鍋，小火浸煮2 分鐘，用剩余鹽調(diào)味，出鍋裝盤。這道菜的特色便是魚香、椰香交織，白色、紅色相映， 味道也上佳。

說是椰汁，其實很多美食中所用的椰汁大多是椰奶，即用椰肉榨制而成，并不是椰殼內(nèi)天然存在的那種汁水。

大廚們?yōu)槭裁磹塾靡碛上喈敵渥恪?/p>

就近取材，方便實用我國嶺南盛產(chǎn)椰子，尤其海南島更是椰樹遍地，據(jù)說那里的椰林面積達400 平方千米。因為氣候又熱又濕，幾乎常年出產(chǎn)椰子，年產(chǎn)量高達2.4 億顆。采下一顆椰子，不但取其甜美的汁水，更取其奶白的椰肉，一起打成白色漿汁，又濃又香。

成本不高，效果頗好 不少菜色原本高貴或者新穎，但欠缺一些色香味形，而椰汁特有的香味、顏色和濃度，正好可以彌補其不足，為菜式錦上添花。

富有營養(yǎng)，對人有益椰子性平味甘，椰水可滋補、消暑、解渴，椰肉可補虛強壯、益氣祛風、消疳殺蟲。

椰殼保護，安全無害椰子高高懸掛在樹冠處， 椰汁又是在重重椰衣和椰殼包裹下生成，避免了農(nóng)藥和其他化學物質(zhì)的侵襲。

如此看來，椰汁入菜入食，乃“事出有因，查有實據(jù)”。不過，椰汁再好，仍以適量為宜。