鱖隱不知處

寒石

在自然界，潛伏是掠食性動物的拿手好戲。

我想“潛伏”這個詞，倘若用到魚身上，也許算是回歸本義。魚潛水中，游著或伏著，應是魚類的常態。潛伏其實也是某些掠食性魚類的生存本能：找一個隱蔽的，便于觀察、突襲處所，潛伏下來，靜待目標出現，然后伺機做出致命一擊。

淡水魚類中，鱸和鱖均屬于水中的潛伏者，其中鱖最典型。鱖魚又稱桂魚，頭尖口大，牙齒銳利，背隆起，背鰭發達，披一身黑點豹紋，長相兇悍，是典型的掠食性魚類。

跟其他魚類不同，鱖像個老謀深算的隱者，不喜歡在水中游蕩，而是靜靜地隱在水中某處。有人觀察說，鱖喜歡獨處，一生不是在潛伏中，就是在潛伏中享用獵物。如此看來，鱖的殘暴性比豹子有過之而無不及。鱖另外一個令人發指的特性是，它攝食不像其他掠食性魚類那樣整個兒吞下。獵物到口，它不忙著吞噬，而是叼回潛伏處慢慢享用，并且還要慢條斯理地咀嚼、去殼、吐刺。對其他魚類來說，與鱖同處一片水域簡直是個噩夢，因為你永遠在明處，它永遠在暗處，危險總是猝不及防地到來。

我想，能夠終結這一水中暴虐者的，除了水、時間，就是人類了。一尾鱖落到人類手中的結局，跟一尾魚落到它嘴里的結局幾乎一致，最終淪為人類餐桌上的幾根骨頭，而不是刺——鱖沒有刺。不知是巧合還是規律，掠食性魚類一般少有刺。從生物學角度說，魚刺本身是用來防備的，這些魚都是食肉性魚類，沒有天敵，不需要這種自衛武器。不僅如此，掠食性魚類肉質普遍比雜食性魚類好，質地堅而細膩，脂肪含量低，有韌性。

鱖魚肉質緊致細膩，又厚實無刺，是淡水魚中的佼佼者，自古廣受食客喜愛。每年桃花時節，有些按捺不住的鱖開始偶爾離開自己的潛伏地到中上水層活動，這時節的鱖肉質最肥嫩，也是食鱖的黃金時節。

相傳乾隆皇帝下江南微服私訪，要吃祭臺上的鮮鱖供品。店家將鱖魚烹成松鼠形，以避宰殺“神魚”之諱，這道菜從此流傳開來。松鼠鱖魚造型奇絕，制作并不復雜：鮮活鱖魚洗凈，齊胸鰭切下魚頭，下巴處剖開，用刀面拍平;再沿脊骨兩側片開，剔脊骨，魚皮朝下，在魚肉上剞菱形花刀;最后，掛蛋液拍干淀粉后油炸成形，魚肉翻卷呈菊花狀，入盤拼上魚頭，上桌澆酸甜調味汁即可，有如一只尾巴高聳的松鼠。

如果說松鼠鱖魚是鱖魚精吃的杰出代表，另一種名吃則恰恰與之相反，可謂之粗放吃法的典型。安徽人對鱖魚情有獨鐘，但越是鮮嫩的食材越易腐敗變質，這點在交通不便、冰鮮技術尚未萌芽的古代愈顯突出。面對這一問題，人們的對策是在運輸過程中適當灑些淡鹽水，并經常上下翻動，使之既不至于完全變質，又不像腌制品那樣僵硬苦澀，失去原有的鮮美。如此十天半月后，一桶桶鱖魚抵達各自去處，人們見到的鱖魚鰓仍紅，鱗不脫，質稍變，散發出一種似臭非臭的特殊氣味。魚清洗后經油煎烹調，肉質介于鮮肉與腌肉之間，如蒜瓣般綻開，口味醇厚，有層次感，更讓人回味，別有一番風味，成為一道地道的民間佳肴。

鱖隱不知處。乾隆皇帝假如不下江南，別說他吃不到松鼠鱖魚，估計這道菜也未必能出世。臭鱖魚就更不用說了，那本來就是民間智慧的結晶。至于那尾隱在自然水體里的鱖，該潛伏還潛伏著，現如今，更少有人知其隱在哪兒了。