白菜名“菘”

王思宇

菘性凌冬晚凋，四時(shí)常有，有松之操，故曰菘，俗謂白菜。

白菜名“菘”，仿佛是古時(shí)稱摘野豌豆苗為“采薇采薇”，初春早韭，秋末晚菘，依節(jié)順令的中國(guó)人一向講究不時(shí)不食。換了個(gè)稱謂，大白菜身上也有了股撲面而來(lái)的風(fēng)雅流轉(zhuǎn)韻。

真是一轉(zhuǎn)眼的工夫，就到了聞著炒栗子香，剝著橘子的天氣了。北方街頭的人們把手揣在衣服兜里，哈著白氣在買烤地瓜，彌漫的地瓜香氣，總是會(huì)讓人感覺(jué)滿心暖暖的歡喜。這個(gè)時(shí)候，在廣袤的北方大地上，大家都會(huì)被裹挾進(jìn)一場(chǎng)聲勢(shì)浩大的“冬儲(chǔ)”運(yùn)動(dòng)中。儲(chǔ)菜以大白菜為主，外加蘿卜、倭瓜、土豆等，每家少則存上二三百斤，人口多的甚至存有上千斤。

南方人買白菜買半棵，北方人買白菜買半車。 原因是早年間冬季蔬菜的品種極少，所以大多數(shù)人會(huì)在立冬前后儲(chǔ)存一些蔬菜，以備過(guò)冬。雖然說(shuō)現(xiàn)在的生活條件有了很大的改變，但是這一習(xí)俗還是保留了下來(lái)。

記憶中，我家院墻外的小菜園里。每年都會(huì)種植幾十棵白菜。霧靄蒙蒙的清晨，大人們會(huì)說(shuō)：“趕緊去院里砍棵白菜中午吃，霜打過(guò)的白菜好吃著呢！”白菜上似乎還籠罩了一層霧氣，仿若那熟悉的口音也帶著霧氣。

入冬收獲時(shí)，白菜個(gè)個(gè)鮮嫩結(jié)實(shí)，放在提前挖好的菜窖里，用泥土封存好準(zhǔn)備過(guò)冬。這幾十棵白菜便是我們今冬明春當(dāng)家的主菜了。小時(shí)候的冬天仿佛只有白菜和蘿卜，見不到丁點(diǎn)兒的綠色。那抹綠色在白雪皚皚的記憶里兀自鮮艷著，讓荒涼的日子生氣勃勃，透著漫長(zhǎng)冬天的希望。

在冬天，北方人的味蕾就長(zhǎng)在了大白菜上。

11月初的大白菜是一年中最甜的，這時(shí)白菜經(jīng)歷霜凍，味道開始變甜，俗話說(shuō)“京白菜甜似蜜”，凌霜沐雪的大白菜正是甜甜蜜蜜好時(shí)節(jié)。蘇東坡贊它：“白菘類羔豚，冒土出蹯掌?！狈冻纱笠部渌骸鞍窝┨襾?lái)塌地菘，味似蜜藕更肥濃。”齊白石曾言：“牡丹為花中之王，荔枝為果之先，獨(dú)不論白菜為蔬之王，何也?！痹诖髱熜闹邪撞丝胺Q百蔬之王，其偏愛程度可見一斑。

王者自有王者的氣度和海量。一棵大白菜，可素炒、涼拌、醋熘、清燉、湯煮、制餡、腌制等換著法兒地吃，來(lái)之不拒，安之如飴，更為難得的是極盡包容，又自得其味。等到過(guò)年的時(shí)候，齊刷刷、胖墩墩的大白菜經(jīng)過(guò)恰到好處的晾曬，混合了豬肉餡兒的滋潤(rùn)，勾出來(lái)的是那種平凡得讓人抹淚的家味。猛雪落得靜悄無(wú)息的，隔著蒸騰的霧氣向外看，飄逸輕盈，常常會(huì)讓人忘記了腳底積雪的厚重。

在東北地區(qū)，白菜被制作成酸菜后，成了東北人最愛燉粉條的主角之一。凍豆腐和著膘肥油厚的豬五花，肉香上下攛掇，七葷八素咕嘟咕嘟的一鍋酸菜亂燉惹得滿堂熱氣烘烘，春暖花開。這種平民且樸素的燉菜，裝著東北人最尋常的深情。

而在國(guó)宴之上，開水白菜則征服了許多外賓。所謂的“開水”指的是用老母雞、鴨、豬排骨、火腿等食材熬制出的高湯，每一口都是奢侈的感覺(jué)。有人說(shuō)，開水白菜代表著一種中華美食的藝術(shù)，看似簡(jiǎn)單的外表下，藏著極深的功夫底蘊(yùn)，閱歷極深才能明白其中的精華與偉大。