年糕

蔣宇利

春節(jié)是中國(guó)人最重要的節(jié)日，應(yīng)時(shí)美食也最豐富。盡管南北有異，但在吃年糕上卻高度一致。年糕就是粘糕，用黏性大的米或米粉為主要原料蒸制而成，可加糖或其他果料?！澳辍焙汀罢场敝C音，“糕”與“高”也諧音，寓意美好。

北方有白糕、黃米糕，可蒸可炸，甜口為主，個(gè)別地方用面粉制作的花糕替代;南方以糯米和粳米為主，可以炒菜和煮湯，咸甜皆宜。

源遠(yuǎn)流長(zhǎng)

年糕的主要原料是大米。年糕的歷史太久遠(yuǎn)，確切的發(fā)明者已不可考，各地多有一些傳說，流傳最廣的是年糕為春秋時(shí)期伍子胥所發(fā)明。相傳伍子胥督造城墻時(shí)，用糯米做了一些城磚埋入地下作為屯糧。伍子胥自刎后，越王勾踐舉兵伐吳。姑蘇城內(nèi)被困的兵民炊斷糧絕，人們掘挖出糯米城磚充饑，轉(zhuǎn)危為安。此后家家戶戶過年做糕，以此紀(jì)念伍子胥。

年糕本身就有磚形的，尤其是蘇式年糕，更令百姓對(duì)此傳說深信不疑。

漢朝揚(yáng)雄的《方言》一書已有“糕”的稱謂，對(duì)年糕還有“稻餅”“ 餌”“糍”等叫法。魏晉南北朝時(shí)，年糕已廣為流行。

演變過程為：糯粢→糯米糍粑→年糕

“粢”為整粒的飯食?！棒佟睘槭炫疵罪?jiān)谑手恤┲贫?，至今，一些鄉(xiāng)間和朝鮮族打糕仍用此法。南北朝《食次》中“舂之為米糍，須令極熟，勿令有米粒”。后來逐漸發(fā)展出米粉或米漿的制作方法。明清時(shí)期，年糕已發(fā)展成不限過年、市面上常年供應(yīng)的小吃了。

主要做法

南方年糕主要有原始做法、粉漿做法和米粉三類做法，分別是用熟米飯直接捶打、用水磨米漿、米粉調(diào)漿糊化后成型。

原始做法

以弋陽(yáng)年糕為代表。弋陽(yáng)年糕始于唐代，又稱“大禾米粿”。以當(dāng)?shù)卮蠛坦让诪樵希捎谩叭魞砂馘N”的獨(dú)特工藝制作，為國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。

水磨年糕

南方各地均有，大米磨成米漿后制作而成。以寧波水磨年糕為代表。

寧波年糕主要原料為晚粳米，水磨米漿加熱糊化后捶打上勁。主產(chǎn)地慈城為京劇大師周信芳的故鄉(xiāng)，獲得“中國(guó)年糕之鄉(xiāng)”稱號(hào)。慈城年糕與臨近的余姚年糕均為國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。

福州年糕也是水磨法，制作米漿時(shí)加糖，叫“糖粿”。

云南蒙自的水磨年糕則以糯米為原料，磨漿后摻入糖、芝麻、玫瑰、花生仁、火腿等蒸制而成。

海南的定安年糕則是將米漿置糖漿里熬煮而成，當(dāng)?shù)亟小翱痿巍?，切片后油煎食用?h4>米粉做法

此法簡(jiǎn)易，適合大批量生產(chǎn)，以蘇式年糕和廣東年糕為代表。

蘇式年糕用米粉加水成糊，加入豬板油和桂花制作而成。蘇州和上海的年糕是長(zhǎng)方形（磚形），南京是正方形的年糕。

廣東年糕又稱“年年糕”，使用糯米粉和紅糖，粘上欖仁、紅棗。糕面隆起，色澤帶紅。廣州長(zhǎng)隆酒店的年糕還加入了澄粉和泰國(guó)椰漿。

福建連城年糕在米粉糊中加入花生、芝麻、紅棗、冬瓜條等。

花樣繁多

年糕以黃、白兩色為主，象征金銀。

有些地區(qū)用紅色象征喜慶，也有制成魚形，寓意年年有余。

江浙滬地區(qū)年糕與重陽(yáng)糕有交集，有的地區(qū)糕團(tuán)混搭，長(zhǎng)江中上游和西南地區(qū)的年糕常與糍粑界限不清。

東南沿海地區(qū)和江西一帶還制作九層糕，也叫“九層皮”。各地材料與做法不盡相同。

北方年糕與南方差別很大，比如北京年糕受滿族和回族的影響，南北兼容，可謂五花八門，有盆糕、餡糕、米糕、豆面糕、塔糕等。山東濟(jì)南章丘有個(gè)“年糕村”，家家戶戶做的年糕是北方漢族年糕的代表，很像雜糧窩窩頭。

晉陜和東北流行黃米年糕。晉陜多用黃米（糜子面）做油糕，陜北民歌《山丹丹開花紅艷艷》唱詞中就有。

天津制作的糕干相當(dāng)于南方常見的粉糕和云片糕，是早年浙江人傳過去的。

相鄰的朝鮮半島年糕與中國(guó)大同小異，有蒸糕和打糕之分。日本年糕則是用純糯米捶打出來的，在爐火上烤著吃。

吃法宜忌

水磨年糕潔白似玉，新疆和田玉就把細(xì)膩的白玉品種叫“年糕料”。優(yōu)質(zhì)的年糕不得有肉眼可見雜質(zhì)，柔軟爽滑、韌而不黏、久煮不糊，蒸、炒、煮皆可。

其他類型的年糕也有類似吃法，還可煎、炸、烤。

年糕看似很硬，一加熱就軟。南京人喜歡把年糕切片后裹上蛋液，放在平底鍋上煎軟后吃。

中國(guó)和韓國(guó)都有炒年糕，最常見的是與海蟹或肉絲加蔬菜炒。葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味濃郁。

浙江臺(tái)州地區(qū)有嵌糕吃法，在新鮮年糕中放入各種菜肴，也稱“溫嶺夾糕”。

新鮮年糕的保質(zhì)期較短，常溫一般是3 ～ 4 天。時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)發(fā)霉，需要冷凍保存?，F(xiàn)在有真空包裝的年糕，長(zhǎng)年有供應(yīng)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，年糕中不允許添加任何食品防腐劑、增白劑等，媒體曾曝光有非法添加焦亞硫酸鈉、脫氫乙酸鈉的年糕生產(chǎn)廠家，消費(fèi)者要留心。

年糕也可切片后曬干貯藏，食前泡軟，也可做成膨化年糕片。

日本年糕為純糯米制成，極具黏性，每年都會(huì)發(fā)生黏住嗓子致人噎死的事故。

年元旦就有11 人因吃年糕噎住送醫(yī)，其中1 人死亡。國(guó)內(nèi)也有過類似事故，因此很少用純糯米制作年糕。

血糖高和消化不良的人要慎食年糕。