釀柚子皮

農云海

釀苦瓜、釀茄子、釀尖椒、釀藕片、釀油果……南方人的飲食中，各種“釀”的美食小吃總是活躍在餐桌。從小到大，逢年過節，我也吃過不少特色美味可口的“釀”。但釀柚子皮，我還是近日才第一次品嘗到，而且這樣一次特殊的味蕾體驗，足以讓我回味一生。

立冬剛過，南寧還處在深秋時節的氣候中，涼爽中夾帶絲絲寒意，但還沒有冷的感覺。一個星期五下午，陽光透過玻璃窗灑進辦公室，照在我的身上，暖暖的。我正在享受這難得的午后陽光，突然一個電話響起，是一位許久不聯系的老朋友打來的，他說我們都認識的一位老友退休后一直沒聯系我們，在家閑得無聊，很想念我們，想邀約我們周末到他家里小坐，絮叨絮叨家常。接到電話，我就想到這老友是誰了，雖然感到有些突然，但還是欣然前往。我想，一個退休的老人家獨自面對安靜的退休生活，一下子應該難以適應，確實需要朋友的關懷和慰藉。

這位老朋友姓張，是我們的忘年交好友，我們都叫他老張。老張在職時，可是一個不小的官，大小是個處長，管著好多事項的審批，找他的人可不少，但他從來都不擺架子，很熱心，也很公正。能辦的肯定辦，從不為難人；難辦的，他也創造條件幫別人辦好；但不符合規定的，要想辦妥，那不可能。所以愛他的人很多，怕他的人也不少，恨他的人也不在少數。生活中老張也是個熱心腸，愛運動、愛做菜、愛喝兩杯、愛吹牛，“性情中人”是對他最中肯的評價。他還在職時，經常呼朋喚友找我們去聚一聚，聊一聊。但大半年前退休后他倒變得安靜了，沒聯系我們，聽說他也不接那些以前找他辦事的人的電話。我們都以為他很享受退休后的寧靜生活，不愿被人打擾，所以也沒聯系他。

周末，幾個老友到了老張家里，老張酒菜都整好了，眼前這一桌菜亮眼了，都是新花樣。我們去老張家聚餐不止一兩次，他燒的菜我們還是比較熟悉的，來來回回都是紅燒東坡肉、香炒花生、白切土雞、紅燜鴨、醋溜排骨這些菜，頂多再來一條清蒸魚，外加一兩個燙青菜。今天桌上這些菜品，一點也不像他的風格。一眼看過去都是“高難度”級別的菜肴，即費工又費時的那種，比如釀油果、蒸肉餅、釀藕片、排骨花生煲湯、青椒炒雞塊，還有其他叫不出菜名的家常特色菜，其中一盤看似菜又不像菜的特色小吃吸引了集體的目光。老張得意地向我們介紹這道用柚子皮做的菜肴。他說，你們一輩子都沒有吃過這道菜吧，這可是我深藏不露的招牌菜，你們怕是見都沒見過。這話不假，我們幾個確實都沒見過，更別說吃過了。

聽老張這么一說，這釀柚子皮可真不簡單，作為主食材的柚子皮一定要用容縣正宗沙田柚核心區產的沙田柚的皮。先將柚子皮切去薄薄的那一層黃色外皮，然后放在清水里浸泡兩天，期間需要幾次換水，才能把柚子皮的苦味去掉。柚子皮泡好后，準備胡蘿卜、黑木耳、肥瘦相間的梅頭豬肉，剁成餡，放入油、鹽、醬油、耗油、生粉、姜末攪拌作餡，備用。然后將泡好的柚子皮切成大小相等的塊狀，并從塊狀柚子皮側邊切開一個口子，將調好的餡料塞進去，塞得滿滿的，然后放入盤子，一個一個碼整齊，隔水蒸熟。柚子皮的清香和肉餡的香融合在一起，爛熟的柚子皮吸收了餡料的香味和湯汁后，入口即化、濃香可口、口感好、味道鮮，還養生。

我很好奇，以前怎么沒見老張做過這么復雜又養生的菜給我們吃呢。老張說，以前工作忙，哪有那么多閑工夫，現在不同，退休后最多的就是閑工夫，不做點折騰的事，都對不起這些閑工夫，說完他哈哈大笑。合則他不是因為寂寞才找我們，而是想當面向我們炫耀一下他做菜的本領。談笑之間，我們感覺到老張邀請我們來品美食的誠心。以前大家來老張家里吃飯，更多的是為了社交需要，這回來吃飯是真真正正來品嘗美食的，那種感覺讓人身心放松，心情舒坦。老張說他還有很多拿手的好菜沒有展示，以后有的是機會慢慢放招。喜歡烹飪的老張，退休后終于可以全心琢磨自己喜歡的事情了。

我問老張，為什么拒絕接聽那些他曾幫助過的人的電話，說不定他們對你心懷感恩，想要來感激你呢。老張說他怕的就是這個，人都說“人走茶涼”，咱都走了這茶還沒涼，他們都還記得我，說明咱做人這方面還行，那咱也不能讓他們失望，現在幫不上人家的忙了，也就別讓人惦記著了，讓他們省省心。他們沒忘記我，要感謝我，我也感謝他們沒有忘記我，這不就抵消了嘛，還聯系什么。我不是還有你們這幫哥們老友嘛。老張繞老繞去的，說了一通，我一下子還轉不過彎來。

話說回來，老張做的釀柚子皮真是無尚的美味，細細咀嚼，竟能吃出不同層次的味道，就跟老張說的話一樣，耐人尋味，讓人終生難忘。

——選自《西部散文選刊》微信公眾平臺