川渝風味美食中的飲食之美

張玉帆 候智超

摘 要：川菜是中國飲食文化中的一朵奇葩。它是川渝地區人與自然和諧共生的體現，是川渝人對自然饋贈進行創造的成果。它包含著極具地方特色的飲食審美內涵，是川渝人民對飲食之美的獨到感悟。

關鍵詞：川菜;川渝人民;飲食

0 引言

我國幅員遼闊，在不同的地區，地理環境、物產風貌、傳統民俗、民族信仰皆有所不同，由此產生了適應不同地區群眾口味的不同菜系。川、魯、粵、閩、蘇、浙、湘、徽各具魅力，而川菜正是誕生于川渝地區的地方風味著名流派。

川菜取材廣泛、菜式多樣，著名菜色不勝枚舉，以麻辣鮮香的口味馳名中外。辣椒、豆瓣、泡菜就是川菜獨特口味的來源，此三者被相當一部分食客稱為“川菜之魂”。除重辣重鹽的口味外，川菜中也不乏如“開水白菜”“白水菜”這般“異類”，只是鮮少為外地人所知。

1 食物與自然的關系

食物是自然與人類關系最廣泛的體現。食物供給潛藏于自然的庇護下，美食是自然的饋贈。[1]

隨著社會文化生活的日益豐富，人們對美食活動的要求越來越高，功能融合可以使旅游的體驗性功能更加突出。[2]

所謂“靠山吃山，靠海吃海”，人與自然以食物為紐帶緊密相連。為了得到自然的饋贈，人們最初通過采集、撿拾、挖掘、捕撈獲取食物，然而蜀道之難、山林之險、與海之遠，川渝人民不得不通過與自然和諧相處，在當地通過種植、養殖獲得食物。這也注定了絕大多數川渝菜色原料的平凡。雖然都不是珍品，但還是來之不易。因此，川渝人民非常珍惜所獲得的每一份食材，并致力于將每個食材運用到極致——其他人看不上眼的“邊角料”，川渝人民都將其保留下來精心制作。

而食材本身的自然屬性是飲食美的基礎。美食的質、味、觸、嗅、色、形都是烹飪者根據食材本身，通過創造與勞動展現給食客的。也許在某些人看來，麻與辣的口味會掩蓋食材本身的自然屬性，味、嗅、色會在烹飪過程中消磨殆盡。但真正高品質的川渝菜肴，就在于從“重口味”中取得的一縷鮮味與深藏的食材本味。

2 人的創造與勞動

李漁在《閑情偶寄·飲饌部》中提出了“識天性”“善組合”“重火候”的烹飪技巧標準，也從工藝層面體現了其以“和合”為美、注重搭配的飲食美學思想。

川渝人嗜辣是大眾飲食審美實用路線的典型。川渝地區潮濕的氣候要求長居于此的人要通過食用辣椒、花椒來調養身體。而川渝人民善于識別不同辣椒的特性，并將其直接或制成半成品（調料）運用到烹飪過程中。有的辣椒新鮮時辣味最為鮮香，如小米椒、朝天椒;有的晾曬、炒制過后辣味最為純粹，如常用配料干辣椒，品種多樣;有的經過發酵香味更為醇厚，如泡辣椒、豆瓣醬、燈籠椒醬。不同的食材配以不同的辣，才能實現“和合之道”，激發出最好的滋味。在川渝人民的廚房里總能見到不同品種、不同性狀的“辣”，甚至有的辣椒可以從配料躍為主菜，成為飯桌上人氣頗高的“明星菜”，如川菜經典虎皮青椒。

而說到辣椒性狀的變換，就不得不提豆瓣與泡菜。好的泡菜與豆瓣，空氣、溫度、濕度、陽光都是關鍵。這就只能“盡人事知天命”了。要獲得好滋味，原料、容器、工具都不可馬虎。原料最好是綠色有機;容器要是能透氣的土陶;工具一定要少使用，尤其是機動設備。豆瓣的制作過程更需要制作者每日合理攪拌、變換晾曬位置。有川渝人戲說，泡菜與豆瓣的滋味，大半是要靠“老天爺賞的”。

即使技術發展，制作美食的一切過程都可以通過使用工具變得簡單，川渝人依舊堅定地認為自然的改造才能帶來食物最好的滋味。對食材的一切創造與勞動，都以尊重自然、利用自然為上乘。也正是如此，即使川菜總的來說不如粵菜一般精致，但始終包含著樸拙的美感。

3 川菜中川渝人民的生活意趣

飲食的美感是一種精神快感。辣椒不僅能刺激人們飲食美感的生理基礎，還能通過人的聯想與想象產生豐富的心理活動，最終影響人的行為。辣，往往帶給人們的是一種熱情、爽快的心理活動。而在川渝地區，鄰里之間時常聚在一起，做幾個家常菜、配上小酒。這一來一往、一飯一食之間，飲食特色也影響了人與人之間交往的氛圍——鄰里歡聚一堂，自在隨性，就著“熱”與“辣”，暢談、小酌。這也使得川渝地區普遍形成了更為緊密的鄰里關系。以上便是川渝人對當地飲食文化的情感認同的重要體現。

新媒體的崛起和應用不僅給外地游客帶來了與過往完全不同的傳播體驗，而且改變了經濟社會的運行規則。[3]但于川渝本土美食而言卻是鄰里相邀，多數都是家常菜色。而川菜的精妙，本就不應在高級飯店華麗的外觀與技巧之下，而是存在于全家萬戶的飯桌上。一是外食再好，終究是家常菜色養育了一個家庭、滋潤了一方人口。例如，川渝人不似兩廣人喜好“靚湯”，一道白水煮青菜配上一碟紅油蘸料就是所謂的“蘸水菜”，既是湯又是菜，簡單而實在。外人看來粗糙簡單的食物，在川渝人民心中卻是頓頓不可少的川菜經典。

青菜也好，白菜也罷，有蘿卜也上算，總之不管是什么，放到開水里煮熟就可以，不需要調味，細嘗全是蔬菜的甜味。一日三餐，本就是自然的饋贈，有什么就吃什么;勞作不易，食物難得，每個食材都要吃得徹徹底底、充分發揮才好;酸甜苦辣、食有百味，白水寡淡，卻又是一種調節、另一番滋味。

川渝人既能享受火鍋中不同食材的熱辣對撞，又能品味平淡無奇的鮮蔬小菜。他們的性情與川菜保持一種和諧：對生活保持樂觀，能吃苦，也要懂得享受生活的樂趣;為人處世，要保持熱忱之心，盡心盡力;萬物萬象，要懂得把握一種平衡。總的來說，川菜不僅是川渝人生活價值觀的重要體現，也反作用于川渝人生活行為準則的塑造。

中國人的美食觀念是在漫長的歷史與豐富的食物中逐漸形成的。從最初具有物質功利性的“肥羊味甘”的味覺感受，到“味覺”的觀念在飲食發展中不斷增加廣度與深度。最終，味覺不再是飲食的唯一核心，人們開始追求飲食的意境與品位。這使得中國飲食文化發生了質的變化，具有超越物質功利性以及感性思考的特征，也最終將中國飲食提升到了藝術的高度，使飲食的目的和作用由維持生存走向了審美觀照。[4]

川渝飲食的獨到之處在于貼近生活的樸實，植根于家常料理中。文人式“陽春白雪”般的飲食意境，在川菜中并不是主流。川菜在不斷的探索與改進中，慢慢吸引著百姓的味蕾。[5]

家常的意趣是借由飲食對象的特性，讓人們展開對生活的聯想與感悟，讓每一個生命個體得到精神上的愉悅與滿足。自然給予了川渝地區平常的食材，又將辣與麻的調味帶到這里，由川渝人自己創造、展現當地獨特的生活滋味。追根溯源，飲食之道始終與天地自然難割難舍。

人生最簡單、自然的趣味，無非是一日三餐;一方人口的飲食審美，不過是在一日三餐中，表達對生活、對人生的熱情與期盼。

參考文獻：

[1] 劉軍麗.試論李漁《閑情偶寄·飲饌部》中的飲食美學思想[J].社科縱橫（新理論版），2012，27（02）：141-142.

[2] 余啟慧，余尤騁.旅游業和素質拓展業的融合與發展研究[J].大眾文藝，2019（17）：265-266.

[3] 楊銘鐸.飲食美學研究進展與內涵思考[J].旅游學刊，2006（09）：46-49.

[4] 吳耀宇.新媒體在江蘇入境旅游市場營銷中的應用及趨勢[J].旅游學刊，2018，33（04）：3-5.

[5] 陳喆，郭劍英.南京民宿游客消費行為調查[J].藝術科技，2019，32（07）：287-288.

[6] 劉巖松.中國人飲食文化中的審美追求[J].經濟研究導刊，2012（01）：150-151.

[7] 楊潔.世俗與神圣：磧口及周邊村落日常與非日常生活審美研究[D].山西大學，2014.

通訊作者：是麗娜（1979—），女，江蘇常州人，博士，南京林業大學副教授，主要研究方向：生態旅游。