作家筆下的餃子

張坤

餃子是中國(guó)的一道傳統(tǒng)美食，很多人都喜歡吃餃子。每逢重要的日子，往往都會(huì)以吃餃子來(lái)慶祝，如“頭伏餃子二伏面”“冬至吃餃子”“除夕吃餃子”等。我相信，吃餃子絕對(duì)是各家有各家的高招，但自家餃子再好吃，依然想看看人家餃子都是什么餡，餃子的誘惑，總是無(wú)盡的。老一代的美食家，他們對(duì)于餃子也是非常偏愛(ài)的，也是他們筆下不可或缺的，我們不妨看看文學(xué)大師們筆下的餃子。

梁實(shí)秋先生既是一個(gè)大作家，也是一個(gè)美食家。梁先生在《雅舍談吃》一書(shū)里專門寫(xiě)了一篇餃子，談到了各式各樣的餃子，也說(shuō)到了人們對(duì)于餃子的各種喜好。文章中提到了他記憶中最深刻的兩次吃餃子的經(jīng)歷，一次是當(dāng)年在青島吃到的湯水餃，其中有段寫(xiě)道：“我也吃過(guò)頂精致的一頓餃子，在青島順興樓宴會(huì)，最后上了一缽水餃，餃子奇小，長(zhǎng)僅寸許，餡子卻是黃魚(yú)、韭黃，湯是清澈而濃的雞湯，表面上還漂著少許雞油。大家已經(jīng)酒足菜飽，禁不住誘惑，還是給吃得精光，連連叫好。”普通的餃子，經(jīng)梁實(shí)秋的生花妙筆，色香味俱佳，真讓人垂涎欲滴。另一次則是在抗戰(zhàn)期間，梁先生在除夕那一天還一個(gè)人躑躅于寶雞的街頭，隨便進(jìn)了一家店，沒(méi)想到是餃子館，吃了一頓他記憶中“最低級(jí)”的餃子，但是戰(zhàn)火紛飛，人心惶惶，這一頓韭菜餡餃子和餃子湯，則讓他吃的滿頭大汗，十分滿足，也是永生難忘。從梁先生的文章，可以看得出來(lái)，無(wú)論精致還是粗糙，只要吃了餃子，美食也就莫過(guò)于此。

更讓人可笑的是有些作家因吃餃子還付出過(guò)巨大的代價(jià)呢，如莫言先生為了吃到帶錢的餃子，差點(diǎn)兒要了小命。莫言在《故鄉(xiāng)過(guò)年》寫(xiě)道，小時(shí)候，特別盼望過(guò)年，熬到臘月初八，是盼年的第一站。這天的早晨要熬一鍋粥，粥里要有八種糧食——其實(shí)只需七種，不可缺少的大棗算是配料。終于熬到了年除夕，這天下午，女人們帶著女孩子在家包餃子，男人們帶著男孩子去給祖先上墳。那時(shí)候，不但沒(méi)有電視，連電都沒(méi)有，吃過(guò)晚飯就睡覺(jué)。睡到三星正晌時(shí)，被母親悄悄地叫起來(lái)。起來(lái)穿上新衣，感覺(jué)到特別神秘，特別寒冷，牙齒得得地顫抖。家堂軸子前的蠟燭已經(jīng)點(diǎn)燃，火苗顫抖不止，照耀得軸子上的古人面孔閃閃發(fā)光，好像活了一樣。院子里黑得伸手不見(jiàn)五指，仿佛有許多的高頭大馬在黑暗中咀嚼谷草。如此黑暗的夜再也見(jiàn)不到了，現(xiàn)在的夜不如過(guò)去黑了——這是真正地開(kāi)始過(guò)年了。年夜里的餃子是包進(jìn)了錢的，我們盼望著能從餃子里吃出一個(gè)硬幣，這是歸自己所有的財(cái)產(chǎn)啊，至于吃到帶錢餃子的吉利，孩子們并不在意。有一年，我為了吃到帶錢的餃子，一口氣吃了三碗，錢沒(méi)吃到，結(jié)果把胃撐壞了，差點(diǎn)兒要了小命。

有些文學(xué)大師寫(xiě)餃子是從美食的角度來(lái)寫(xiě)的，讓我們看了更是贊嘆不已。如唐魯孫先生所寫(xiě)餃子的文章被收錄到《酸甜苦辣咸》一書(shū)當(dāng)中，他所寫(xiě)的餃子，是站在一個(gè)美食家的角度來(lái)俯瞰，皮要什么樣才算好，全國(guó)各地五花八門的餡料搭配，包括一些與餃子相關(guān)的軼事。唐氏最中意的餃子餡以葷素而分，葷餡以冬筍肉末為最好，他所說(shuō)的冬筍肉末是熟餡，以切的細(xì)細(xì)的冬筍和肉末同炒為餡，唐先生說(shuō)“此為冬令餃子中妙品”。想想也是，冬筍本身就有鮮味，又極能吸附肉的醇香，過(guò)油一炒，香氣更重，做餡絕對(duì)是再好吃不過(guò)了。唐氏所說(shuō)的素餡餃子就更為講究了，主料是菠菜、小白菜和攤好的雞蛋，還有少許剁碎的金鉤蝦米，但蝦米只是調(diào)味品，遇有時(shí)鮮的韭菜胡蘿卜，也可以加入少許配色提味。這款餃子主要取的是最能體現(xiàn)蔬菜和新鮮的雞蛋，再用蝦米的河鮮來(lái)提味，遇時(shí)令時(shí)，仍以韭菜、胡蘿卜這樣有異香的菜品把味道發(fā)揮到最好，可以說(shuō)是把素餃子的清新感做到頭了。

現(xiàn)代作家齊如山先生對(duì)于飲食也是非常在行。齊先生所寫(xiě)的餃子餡多是北方民間常見(jiàn)的，什么豬肉韭菜、豬肉茄子、羊肉白菜，還寫(xiě)了切肉與剁肉做餡在口味上的不同，同時(shí)也記錄了一些老北京當(dāng)年一些比較奢侈的餃子餡，比如火腿餡、三鮮餡、蟹肉餡、雞肉餡，這些可就是那些有錢的講究人食用的了。在齊先生的書(shū)里，還單單說(shuō)了一種三白餡，大概是他頗為喜歡的一種餃子。用口蘑、冬筍和烤豬肉的肥油，因?yàn)槿龢佣际前咨模拭住挠昧仙峡矗谀ⅰ⒍S，確實(shí)鮮美已極，再加上烤肉的油脂，既有微微的煙火味，又凝聚了肉香。想著確是好吃，不過(guò)現(xiàn)在人們對(duì)于飲食，在觀念上已經(jīng)有了不小的變化，對(duì)于大油的直接食用，恐怕能接受的人可少多了，更何況現(xiàn)在這烤出來(lái)的肥肉就更不好弄了。想嘗試這款餃子的朋友，大概只能趕巧的時(shí)候，正好想用口蘑和冬筍做餡，尋塊爐肉，稍稍加上一點(diǎn)肥膘試一試吧。