“饞宗大師”沈宏非：吃貨的基因里寫著饞

秋池

2019年4月22日，一檔專門介紹全國各地地方早餐的百集美食短紀錄片《早餐中國》橫空出世。麻花油茶、羊癟粉、水煎包、柴火面、牛肉粉、燒麥……每一份早餐里，都藏著心心念念的家鄉味道，每一幀畫面都看得人口水直流，吸睛指數堪稱一絕。無獨有偶，這檔節目的顧問也是《舌尖上的中國》第一、二季的總顧問——沈宏非。沈宏非深諳美食之道，是美食圈的知名老餮，微博粉絲超過500萬，可他卻說“我不是什么美食家，我就是個吃貨，是個大吃貨！”

“吃貨”的基因里寫著“饞”

沈宏非1962年出生于上海。打出生起，沈宏非就比別的孩子長得胖，胃口也出奇的好，聞見鄰居家的飯菜香，能扒著人家窗臺邊看邊咽口水。

后來，沈宏非在他的作品里留下這樣的文字——“許多年以后，我留意到這樣一個現象：凡生于三年自然災害期間的好男好女，胃口總是比其他年份的人要好。”再后來，他又主持編寫了《菜譜集錦》，成了烹調界公認的權威專家。看來，吃到極致也能成就一番事業，沈宏非立下宏愿：嘗遍天下好東西。

食不厭精膾不厭細。在吃食上，沈宏非從不挑嘴，碰到愛吃的，就盡量多吃幾口。葷的素的，酸的甜的，中西韓日東南亞，他都喜歡。除了不太能吃辣，幾乎百無禁忌，除非——該放鹽而忘了放。

別人把時間把錢都花在穿著游樂上，沈宏非全部花在吃上。吃得多了，上海許多好吃的菜式，他都如數家珍：爛糊肉絲、黃泥螺燉蛋、炸豬排、蒜子燜河鰻、咖哩牛肉小餛飩……

22歲那年，沈宏非從暨南大學新聞系畢業后，輾轉在廣州、北京、香港等地從事媒體工作。每到一地采訪，不把當地的美食吃個夠，算他白來。

有次去北京采訪，夜里沈宏非餓了，攛掇同住的一個北京小兄弟出去買點吃的。這小兄弟從北新橋的一家店給沈宏非打包了幾個驢肉火燒回來，他一吃，頓時來了勁：“太香了，這在上海可是個稀罕物。”立馬招呼小兄弟帶路，去店里敞開肚皮吃一頓，人家提醒他“已經凌晨一點，店家早就打烊”。第二天中午一起床，他倆直奔驢火店。吃一口板腸驢火，就一口小米粥，一點汁一點油，每吃一口就往下滴答的感覺實在是痛快，沈宏非一口氣吃了八個，欲罷不能，把同行的小兄弟看得目瞪口呆，然后洗耳恭聽沈宏非的“飲食闊論”：“這年頭，吃得上以及吃得起，都沒什么可牛逼的，唯一值得牛逼的，就是吃得下！這個驢火是一種市井食物，講究的是香濃，慰藉的是人生，快哉、快哉！”

忙完采訪回上海時，沈宏非帶了兩種原產地都不是北京的新北京土特產上火車，一種是大董家的“白鹵水鵝掌翼”，一種是“高倉”表姐家的押壽司。一開車，沈宏非便拿出幾罐壽司美美地開吃，看得同座頻頻投來艷羨的目光，他只當不知，然后閉眼瞇覺，一覺瞇出直隸地界，進入廣袤的黃泛區之后，他又不緊不慢地吃掉余下的壽司。車過長江時，天也黑了，這時候，沈宏非把鵝掌翼打開一路啃到虹橋。好家伙！誘人的香味和著撩人的咀嚼聲，把一車廂人的胃都攪得天翻地覆，不時有人蹭到跟前問：“哪買的，咋這香呢！”

給世界來點“寫食主義”

1998年，《南方周末》副刊編輯力邀沈宏非寫飲食文章。食用是“真吃”，書寫是“假吃”，前者飽肚腹，后者愉悅精神。雖說“食無定味，適口者珍”，可沈宏非一點也不敢含糊，他熱愛他吃過的每一樣食物，他把飲食當成一幕幕人間大戲，而書寫時的自己，就是那個盡職盡責的幕間說書人。

沈宏非把冰淇淋寫得讓人口舌生津，不由自主地咂嘴回味;他的《大塊吃肉》寫得活色生香，讓人讀出了綠林好漢的恣意豪爽……曾有熱心讀者致函，懷疑沈宏非用公款吃喝，嚇得他寫文立誓：“寫食主義”絕無一字一句來之于公款。更何況，把個人感受公諸同好，不僅與公款私吃無涉，簡直就是私款公吃。若有半句假話，罰我被綁在椅子上，三天三夜里，面對一桌桌未經簡化的滿漢全席，活活餓死！

沈宏非的“寫食主義”專欄大受追捧，許多學子、主婦，連同公司職員都說他的文章能下飯。精明的商家通過沈宏非的“寫食主義”，也讀出了商機。他們將現有的菜肴稍加改良，就成了合乎市場需求、引領“食尚潮流”的新菜式。

比如他們發現傳統紅燒肉的塊頭，已經無法適應大多數食客的胃納和嘴型，因此，他們把紅燒肉的尺碼改成了麻將牌的大小，一口一塊，毫無壓力，讓美味和豪情并舉齊飛。

成名后的沈宏非陸續在《城市畫報》《三聯生活周刊》《南方都市報》等多家媒體開設飲食專欄，一躍躋身全國最貴的專欄作家行列，達到每字5元，并在2002年獲得《南方周末》授予的“中國杰出專欄作家獎”。

2003年的春天，沈宏非到北京與劉儀偉、邱華棟這幾位文壇、電視界的大腕會面。到一家餐廳吃飯時，沈宏非點了一份“西紅柿炒蛋”，結果菜端上來大家一看，西紅柿不少，雞蛋少得可憐，沈宏非開玩笑道：“這哪里是西紅柿炒雞蛋，明明就是西紅柿炒自己嘛！”

一句說笑觸動了他們的靈感，于是幾個“好吃嘴”一合計，準備聯合推出一本菜譜式圖書，書名就叫《西紅柿炒自己》，同時他們還將在北京開一家名字也叫“西紅柿炒自己”的餐館。書中提到的菜，將是這家餐館的當家菜。

除了前輩蔡瀾，越來越多的“新生代”吃貨加入寫吃的隊伍，越來越多的人“吃”出了自己的事業——出版食譜、寫美食專欄、做餐廳顧問……對此，沈宏非甚感欣慰地調侃道：“他們的飯菜總算沒有白吃。”

沈宏非的作息和大多數人有點不一樣，晚睡晚起，一天只吃兩頓飯，早飯午飯合著吃。每天晚上十一二點的時候，是他在微博曬出美食圖文的時候。

比如：這年頭，如果說吃豬肉算是尋常炫富，那么，吃侯師傅的大肘子，應該是史詩級的炫富了。這一坨顫顫悠悠，巍乎其峨，正是肘子本肘，圓蹄本蹄。“侯牌”冰糖圓蹄，艷絕秦淮，金陵一比，最難將息！

沈宏非的“最難將息”系列，分享的都是他親自品嘗到的美味佳肴：沒有這碗紅湯奧灶面的寒夜，最難將息;沒有這坨“清燉克什克騰旗小肥羊”的冬夜，最難將息;沒有這坨“菊花蟹斗”的寒夜，最難將息……

會吃的沈宏非也會玩，常能把飯局玩出雅興和情調，他設計的好幾場主題晚宴，至今都是美食圈的佳話。2007年愚人節，沈宏非為了歡迎王朔到滬，以王朔同名小說《動物兇猛》為之定名，辦了一場文壇食客的晚宴，王朔的作家好友王安憶、孫甘露、陳村、程永新等人都有出席。被王朔稱為姐姐的王安憶還親自下廚做了一道私房菜——黃芽菜煮東海梭子蟹。

2008年9月30日，張愛玲88歲生日，沈宏非在上海“福1088”老洋房餐廳辦了一場“張愛玲宴”。20道小菜成為一桌張愛玲宴的精髓，宴席上還放著對應的小說。菜肴的出處和菜單的設計，都是根據張愛玲的文字而來。

2011年，沈宏非在成為《舌尖上的中國》總顧問后，在美食呈現的觀賞性和嚴謹性上給出了很多自己的建議，而且在后期解說詞上給予了相當煽情的潤色。

22：30，是《舌尖上的中國》的首播時間段，也被沈宏非稱之為“最難將息”的黃金時間段。因為到了這時，肚子開始餓了，人又有點小脆弱，再看到這個片子，會特別打動人。果然一經播出，觀眾在被這個片子看饞了的同時也看哭了——口水和淚水齊流。

“饞宗大師”的飲食之道

常有人尊稱沈宏非為“美食家”，他卻更愛以“吃貨”自居。他說：“美食家什么都是別人說的，面子是別人給的，但如果我也以那個名頭自居的話，臉就是自己丟的了。”有朋友調侃他：“袁煥仙參禪悟道是為一代禪宗大師，你品吃得道，應該叫你‘饞宗大師”。于是，“饞宗大師”這個名號不脛而走。

幾十年的吃吃喝喝，沈宏非早已“成精”，基本上聞個味道就知道好不好吃，那個飯店用不用進去。學習“如何避免吃到不好吃的食物”，沈宏非說這是生存技能問題，每個人都要學。愛吃又會吃，當然少不了被人要求推薦好吃的。給朋友們推薦餐廳，幾乎是沈宏非每天要盡的義務。既要合朋友口味，還要把就餐環境納入考慮，這個差事可不輕松。所幸好評率百分之百，因為沈宏非不允許他們給差評，凡有差評的，一律取關拉黑——就是這么霸氣！

沈宏非在《寫食主義》里說過這樣一句話：飲食其實還有一個作用，就是解憂。是啊，沒有什么事情是一頓美食不能解決的，一頓解決不了，那就兩頓！在普天減肥的大潮下，吃貨的日子有時并不好過。對食物的營養學，沈宏非也了解，但“知易行難”，每天攝入五種不同顏色的食物等等，實在需要天地人和。

最近更是出現了駭人聽聞的“九噸論”——每個人一輩子只能吃九噸食物，誰先吃完誰先走。幸好，身為胖子的沈宏非夠豁達：“這種話，聽多了看多了，也就無感了。與其聽別人的，不如聽從自己身體的提示。”

2017年沈宏非參加《味之謎》真人秀節目，讓他深刻體會到了“藥食同源”。從閩中到閩東，爬山下海、坐船，如果不是因為參加節目，這些地方沈宏非永遠都不會來。在屏南，草藥膳幾乎家家能烹，濃濃青草味，成了一股思鄉的情味。一道青草兔，青草為引，兔肉為肴，熱氣滋滋，肉香四溢，聞著嗅著，再也矜持不住，一口下去，胃瞬間復活！現撈現做的起魚宴更是驚艷了沈宏非的味蕾！吃了山上的，嘗了海里的，沈宏非忍不住感嘆：真正的美食在民間，沒有性情食色的回憶，最難將息！

沈宏非認為要想吃到真的“家常菜”，就得認得做菜的人，做菜的人也認得自己，最好是相互有一些了解，甚至互相敬愛，才是“家常”的最高境界。沈宏非不但遍嘗美食，更喜歡交識做美食的廚師。

有次他在北京采訪杭州四季酒店金沙廳總廚王小勇，問到：“您是否有吃夜宵的習慣”時，王師傅的情緒陡然激動起來：“每天半夜喊我去吃夜宵的人很多，有的說有一條魚，有的說有一只雞，但每次到了以后，看到的魚和雞都是生的，都要我現做！所以，現在有人再喊我夜宵，我一定先問一句‘生的還是熟的？”聽得沈宏非嘴里一口茶沒忍住笑噴了。

2019年初，沈宏非還在浦東三林鎮拜訪了81歲高齡的上海本幫菜泰斗李伯榮先生。李伯榮先生八十多歲，不燒菜了，現在是他孫子燒菜，他在旁指導。阿山飯店、上海桃花源小廚的粵菜，延續的是百年前的傳統，都是他常去的。

常有地域派相互爭吵，四川人自夸川菜一流，廣東人自詡粵菜精到，在沈宏非看來，食物是和生命連接在一起的，每種菜品，各有其妙，沒有高低貴賤、優劣好壞之分。“人間煙火，哪有極品？只因當時饑渴，所以銷魂。”

網友問沈宏非，吃貴的和吃便宜的，在幸福指數上有不同嗎？他說：“其實沒有區別，有的時候往往是吃便宜的更有幸福指數，因為有些非常昂貴的餐廳讓人拘束，還不如逛到最愛的馬路上吃小吃。”沈宏非發現，于滋于味，吃起來越是感覺若有若無之物，就越能讓人不自覺地就想“再吃一口”，比如毛肚。雖然感覺上毛肚好像沒啥吃頭，然而，它一旦投身火鍋，蘸上香油蒜泥后，就給人停不下來的魔力，不愧是火鍋的頭牌！

梅龍鎮酒家八十歲那年，第五代廚房掌勺邵師傅舉行正式上位前最后一次考試，教官們出的考題，每一道都是看起來簡單其實極難拿捏的“送命題”：干燒四季豆、醬爆茄子、生炒蝴蝶片……考試雖然全票通過，不過沈宏非還是想讓他補考——因為太好吃了。

發布梅龍鎮酒家微博當日，閱讀量就超過100萬，許多人留言表達對梅龍鎮酒家的褒揚與回味：“這醬爆茄子，米飯三碗”“最喜歡吃干燒四季豆，特別考驗廚師技術”……太過火爆的留言，讓沈宏非都激動了：“梅龍鎮這條之所以人氣如此之高，經過理性客觀公正的分析，我認為主要是因為廚師長得好。做為一個成年男性廚師，所謂‘長得好并非傅粉何郎擲果潘安，而是‘長得就像一個廚師，尤其是‘長得就像一個專門燒川揚本幫合流菜的廚師，長得專業。什么時候，若能看到做西餐的長得像做西餐的，做中餐的長得像做中餐的，就不愁吃不到好東西了。現在的情況，如陳丹青所說，‘各行各業會塑造一種人的模樣，一種氣質，這個在中國特別模糊，現在我們各行各業都不像各行各業，什么人不像什么人，文人不像文人，武人不像武人。”

眼下融合菜越來越多，上海的街頭也開始滿是辣椒香，有人擔心飲食趨同會造成遺憾，沈宏非的態度很淡然：“時移世異，天下一體，這也是飲食文化的命運。”

在物流高度發達的今天，想吃的大多能通過網絡抵達，但沈宏非認為：“與其讓食物通過物流的方式找到你，不如你自己去那個地方吃那個食物。對于你的這番誠意，我相信，食物也一定會以更新鮮的味道和更地道的烹飪方式來回報你。”同時，沈宏非也坦言自己絕不會為了美食走遍世界，因為他認為吃喝絕不是生命的全部。 編輯/楊曉琴