赤水曬醋生產(chǎn)過程中品質(zhì)形成的探究

吳 震，盧紅梅 *，陳 莉，秦 興，李榮源，汪 沙

（1.貴州大學(xué) 貴州省發(fā)酵工程與生物制藥重點實驗室，貴州 貴陽 550025；2.貴州大學(xué) 釀酒與食品工程學(xué)院，貴州 貴陽 550025）

食醋是中國傳統(tǒng)的調(diào)味品之一，具有悠久的歷史。傳統(tǒng)食醋主要采用秈米、糯米、高粱、麩皮等糧谷類為原料[1]，在糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵的多邊發(fā)酵方式下制成，固態(tài)發(fā)酵工藝的多菌種發(fā)酵和多代謝產(chǎn)物共存賦予了食醋豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，使食醋具有抗菌殺菌、抗氧化、抗腫瘤、控制血糖、預(yù)防心血管疾病和減肥等功效[2-4]。

赤水曬醋是貴州省赤水市生產(chǎn)的一種具有地方特色的食醋產(chǎn)品。傳統(tǒng)的赤水曬醋工序復(fù)雜，從中草藥制曲到滅菌包裝總共有三十六道工序之多，整個生產(chǎn)周期在兩年以上[5]。唐杰等[6]通過氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatgraphymass spectrometrometry，GC-MS）聯(lián)用技術(shù)對赤水曬醋醋液香氣成分進行檢測，結(jié)果檢出8種酸類、4種醇類、8種醛酮類、5種酯類和5種萜烯類化合物，這些香味物質(zhì)糅合在一起賦予了赤水曬醋醋香、酯香融合與酸味口感醇厚的品質(zhì)。楊新等[7]采用5種防腐劑對從赤水曬醋中分離得到的5株污染雜菌的防治進行研究，發(fā)現(xiàn)苯甲酸鈉的抑菌效果最佳，并得出了變質(zhì)赤水曬醋的最佳滅菌方案。何銀等[8]對赤水曬醋中4株腐敗微生物的生長特性進行了研究，為赤水曬醋腐敗微生物的防治提供了依據(jù)。但是，關(guān)于赤水曬醋生產(chǎn)過程中其品質(zhì)形成的機制鮮見報道。

本研究對赤水曬出生產(chǎn)過程中不同階段樣品的理化指標(biāo)和功能性指標(biāo)的變化進行測定與分析，探索赤水曬醋品質(zhì)特點的形成因素和發(fā)酵工藝的特點，為后續(xù)的工藝改進奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、曝曬階段的醋醅、醋液樣品：貴州赤水黔老翁曬醋有限公司；黔老翁兩年曬醋成品、黔老翁三年曬醋成品、黔老翁手工6°曬醋成品：市售。

1.1.2 試劑

福林酚：北京索萊寶科技有限公司；酒石酸鉀鈉、甲醛：成都金山化學(xué)試劑有限公司；蘆?。嘿F州迪大生物科技有限責(zé)任公司；3,5-二硝基水楊酸：國藥集團化學(xué)試劑有限公司；抗壞血酸：上海試四赫維化工有限公司；1,1-二苯基-2-苦肼基（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）：上海梯希愛化成工業(yè)發(fā)展有限公司；亞硫酸鈉、甲基紅、一水合沒食子酸：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；苯酚：天津市永大化學(xué)試劑有限公司；實驗所用試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

HP6890/5975C GC-MS聯(lián)用儀：美國安捷倫科技有限公司；ZD-2A自動電位滴定儀：上海大普儀器有限公司；FA2004N電子分析天平：上海菁海儀器有限公司；DHG-9140B恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海瑯軒實驗設(shè)備有限公司；722S可見分光光度計：上海菁華科技儀器有限公司；HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋：常州奧華儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 赤水曬醋工藝流程及操作要點

大米、糯米、水→煮沸→加入藥曲→酒精發(fā)酵（15 d）→加入麩皮→醋酸發(fā)酵（9～10 d）→加食鹽→發(fā)酵（4～5 d）→曝曬陳釀（1～4年）→淋醋→醋液暴曬（3個月以上）→滅菌→成品

操作要點：

（1）藥曲制備：將小麥、多種中草藥粉碎，加水?dāng)嚢杌靹蚝笱b入塑料桶壓實，將塑料桶反扣得到成形的藥曲，在溫度低于38 ℃的條件下發(fā)酵15 d后自然晾干備用，每塊干曲質(zhì)量為2.3～2.4 kg。

（2）酒精發(fā)酵：將大米和糯米按質(zhì)量比3∶1混勻，加入13倍質(zhì)量的水，混勻，在90 ℃條件下蒸煮30 min，然后泵入發(fā)酵缸（每缸容量約160 kg，每鍋裝3缸），靜置冷卻，待醪液冷卻至室溫加入藥曲，每個發(fā)酵缸放入一塊（1）中制備的干曲，室溫發(fā)酵15 d，期間每天上午攪拌一次醪液。

（3）醋酸發(fā)酵：按照發(fā)酵缸數(shù)∶麩皮袋數(shù)（每袋35 kg）=6∶22的比例，將醪液和麩皮在混勻機中攪拌混勻后得到醋醅。將醋醅轉(zhuǎn)移至木槽（每6缸裝1槽），隨即在室溫條件下開始醋酸發(fā)酵。前期在醋醅表面覆蓋草席并每天早上翻一次醋醅，在翻拌前檢測醋醅中部位置的溫度，待醋醅中部溫度達到43 ℃，添加14 kg/槽的食鹽（一般是醋酸發(fā)酵的第9～10天，加鹽量約占每槽醋醅質(zhì)量的0.9%），繼續(xù)發(fā)酵4～5 d，期間每天早上翻一次醋醅。

（4）曝曬陳釀：將醋酸發(fā)酵完成的醋醅轉(zhuǎn)移至曝曬壇中壓實，在醋醅表面撒上約500 g食鹽，蓋好壇蓋靜置發(fā)酵1～4年，期間定期檢查，根據(jù)情況添加醋醅或食鹽。當(dāng)曝曬期達到要求時移出醋醅，按照醋醅與水質(zhì)量比1∶1.2混勻，靜置6～8 h，使用壓濾機除去醋糟，過濾醋液至曝曬缸曝曬3個月以上（醋液過濾一般在夏季，生產(chǎn)中根據(jù)需要取出醋醅淋醋曬液）。

1.3.3 分析方法

（1）取樣方法

酒精發(fā)酵樣品：隨機選取3個不同的發(fā)酵缸，分別編號為1、2、3，將發(fā)酵缸中的醪液攪拌均勻，然后分別取200 mL樣品，編號為1、2、3，待測。

醋酸發(fā)酵樣品：從上述3個發(fā)酵缸所屬的醋酸發(fā)酵木槽四周和中間各取適量醋醅樣品，攪拌混勻，取約200 g樣品裝入取樣袋，編號為1、2、3，待處理。

曝曬醋醅樣品：將曝曬壇表面的食鹽移去，取離表面約為10 cm處不同位置的樣品200 g至取樣袋中，攪拌混勻，以入壇日期為相應(yīng)編號，待處理。

曝曬醋醅底部樣品：在車間工人將曝曬壇中的醋醅全部挖出的過程中，直接取壇底混合醋醅200 g至取樣袋中，以入壇日期為相應(yīng)編號，待處理。

醋液曝曬樣品：攪拌曝曬缸中的醋液，然后取200 mL樣品，待測。

（2）樣品處理方法

參考吳光明等[9]處理樣品的方法并稍作改動：精確稱取50 g醋醅于燒杯中，加入60 mL蒸餾水，然后使用保鮮膜封口，干燥處靜置6 h，使用中速濾紙過濾醋醅，取濾液待測。

（3）指標(biāo)測定方法

還原糖的測定：參照3,5-二硝基水楊酸比色法[10]；酒精度的測定：參照GB 5009.225—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)酒中乙醇濃度的測定》中的酒精計法[11]；淀粉的測定：參照GB 5009.9—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中淀粉的測定》中的酸水解法[12]；總酸（以乙酸計）的測定：參照GB/T 12456—2008《食品中總酸的測定》中的酸堿滴定法[13]；水分的測定：參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》中的直接干燥法[14]；不揮發(fā)酸（以乳酸計）的測定：參照GB 18187—2000《釀造食醋》中“不揮發(fā)酸”試驗法[15]；氨基酸態(tài)氮的測定：參照GB 5009.235—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸態(tài)氮的測定》中的酸度計法[16]；總多酚的測定：參照Folin-Ciocalteus法[17]；黃酮的測定：參照GB/T 19777—2013《地理標(biāo)志產(chǎn)品 山西老陳醋》附錄C規(guī)定的方法[18]；DPPH自由基清除率的測定：參照李堅等[19]的方法；可溶性無鹽固形物含量參照GB 18186—2000《釀造醬油》[20]；氨基酸的測定：參照GB 5009.124—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測定》[21]。

2 結(jié)果與分析

2.1 酒精及醋酸發(fā)酵階段理化指標(biāo)的變化

2.1.1 酒精發(fā)酵階段酒精度的變化

圖1 酒精發(fā)酵階段酒精度的變化Fig.1 Changes of alcohol content during the alcoholic fermentation stage

由圖1可知，在酒精發(fā)酵階段，隨著發(fā)酵時間的延長，酒精度呈波動上升后降低的趨勢且變化幅度較小。對比山西老陳醋生產(chǎn)中此階段的酒精度變化（從1.3%vol增至5.7%vol）[22]，這一階段酒精含量很低，可能與原料配比及曲的酶活力有關(guān)。

2.1.2 酒精及醋酸發(fā)酵階段還原糖含量的變化

圖2 酒精及醋酸發(fā)酵階段還原糖含量的變化Fig.2 Changes of reducing sugar contents during the alcoholic and acetic fermentation stage

由圖2可知，還原糖含量在酒精和醋酸發(fā)酵階段呈波動式變化。在酒精發(fā)酵前期還原糖含量迅速降低，可能是被曲中微生物利用生成酒精和有機酸等物質(zhì)所致。在醋酸發(fā)酵前期，還原糖含量迅速增加，推測是拌料時由麩皮帶入及開放的固態(tài)發(fā)酵環(huán)境提升了微生物活力，特別是好氧的、產(chǎn)糖化酶的微生物，加快了淀粉的糖化。在醋酸發(fā)酵中后期，還原糖含量下降，可能是鹽的加入抑制了微生物生長代謝，且醋醅中的氨基酸會與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，使其含量降低。

2.1.3 酒精及醋酸發(fā)酵階段總酸含量的變化

由圖3可知，總酸含量在酒精和醋酸發(fā)酵階段均呈現(xiàn)前期增長明顯，后期趨于平緩的趨勢。醋酸發(fā)酵階段總酸含量增加，且仍伴隨淀粉糖化和酒精發(fā)酵，因此并未完全受到前一階段酒精度較低的限制，但對比山西老陳醋生產(chǎn)中此階段的總酸含量（從1.15 g/100 mL增至5.56 g/100 mL）[9]，這一階段總酸含量仍然很低，推測是受到前一階段較低的酒精度影響，也可能是對原料及麩皮中的淀粉利用不充分所致。后期增長速度放緩，推測是加鹽及酸度增加抑制了微生物的活力所致。

圖3 酒精及醋酸發(fā)酵階段總酸含量的變化Fig.3 Changes of total acid contents during the alcoholic and acetic fermentation stage

2.1.4 酒精及醋酸發(fā)酵階段氨基酸態(tài)氮含量的變化

由圖4可知，在酒精和醋酸發(fā)酵階段，氨基酸態(tài)氮含量均呈上升趨勢，酒精發(fā)酵階段波動小且含量較低，醋酸發(fā)酵階段穩(wěn)定增長，后期趨于平緩。推測酒精發(fā)酵階段的氨基酸態(tài)氮主要來源于原料蛋白質(zhì)的分解，但大米和糯米中的蛋白質(zhì)含量較低，故分解得到的氨基酸態(tài)氮含量有限。拌入麩皮后，氨基酸態(tài)氮含量明顯增加，推測是從麩皮中析出所致。醋酸發(fā)酵階段，氨基酸態(tài)氮含量在27 d前持續(xù)快速增加，說明此階段蛋白酶活力較高。后期停止增長，可能是添加食鹽抑制了微生物發(fā)酵，說明氨基酸態(tài)氮含量與微生物的活性相關(guān)。

圖4 酒精及醋酸發(fā)酵階段氨基酸態(tài)氮含量的變化Fig.4 Changes of amino nitrogen contents during the alcoholic and acetic fermentation stage

2.1.5 酒精及醋酸發(fā)酵階段多酚和黃酮含量的變化

圖5 酒精及醋酸發(fā)酵階段多酚和黃酮含量的變化Fig.5 Changes of polyphenols and flavonoids contents during the alcoholic and acetic fermentation stage

由圖5可知，酒精和醋酸發(fā)酵階段多酚與黃酮含量變化趨勢相似，均呈上升趨勢，酒精發(fā)酵階段有一定波動且含量較低，醋酸發(fā)酵階段穩(wěn)定增長，后期趨于平穩(wěn)。發(fā)酵第15天時，黃酮含量僅為0.019 g/100 mL，說明黃酮與酒精發(fā)酵階段的微生物活性關(guān)系較小。醋酸發(fā)酵階段加入麩皮后，多酚和黃酮含量明顯增加。小麥麩皮大部分多酚類物質(zhì)通過酯鍵或共價鍵與細(xì)胞壁相連[23-24]，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的各種降解細(xì)胞壁的酶類使更多的酚類物質(zhì)釋放出來，推測此階段多酚和黃酮的主要來源是麩皮析出以及醋酸發(fā)酵的生成。

2.1.6 酒精及醋酸發(fā)酵階段DPPH自由基清除能力的變化

圖6 酒精及醋酸發(fā)酵階段DPPH自由基清除率的變化Fig.6 Changes of DPPH free radical scavenging rate during the alcoholic and acetic fermentation stage

由圖6可知，酒精和醋酸發(fā)酵階段DPPH自由基清除率波動增長。酒精發(fā)酵階段DPPH自由基清除率前9天增長至48.0%，隨后趨于穩(wěn)定。發(fā)酵液中溶氧可能會使甘油醛、半胱氨酸等生物分子發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生超氧陰離子自由基造成DPPH自由基清除率下降[25]。中后期發(fā)酵液表面會形成白色泡沫層與空氣隔絕，減少反應(yīng)發(fā)生，從而保持穩(wěn)定。醋酸發(fā)酵階段，發(fā)酵液與麩皮混合后，DPPH自由基清除率約為24.0%，隨后保持增長，后期沒有受到加鹽的影響。

2.1.7 醋酸發(fā)酵階段淀粉含量的變化

圖7 醋酸發(fā)酵階段淀粉含量的變化Fig.7 Changes of starch contents during the acetic fermentation stage

由圖7可知，在醋酸發(fā)酵階段，醋醅中的淀粉含量不斷降低。對比山西老陳醋同一階段淀粉消耗量（36.57g/100g）[22]，赤水曬醋的淀粉利用率較低，醋酸發(fā)酵結(jié)束時仍有大量的淀粉殘留。主要是因為在發(fā)酵過程中酶活力偏低難以利用由麩皮帶入的大量淀粉，導(dǎo)致其不能被微生物有效利用，需要在進一步研究中對相應(yīng)工藝進行改進。

2.1.8 醋酸發(fā)酵階段可溶性無鹽固形物

圖8 醋酸發(fā)酵階段可溶性無鹽固形物含量的變化Fig.8 Changes of soluble salt-free solids contents during the acetic fermentation stage

由圖8可知，醋酸發(fā)酵階段可溶性無鹽固形物含量緩慢上升，隨后趨于穩(wěn)定。前期含量的上升可能與原料中的溶出有關(guān)；另外，這一階段微生物的生長代謝活躍，氨基酸、糖類、有機酸等物質(zhì)含量均呈上升趨勢，也使得可溶性無鹽固形物含量增加。添加食鹽后，微生物的代謝活動受到抑制，導(dǎo)致其含量趨于穩(wěn)定。

2.1.9 醋酸發(fā)酵階段不揮發(fā)酸含量變化

由圖9可知，醋酸發(fā)酵階段的不揮發(fā)酸含量波動式變化。食醋發(fā)酵過程中的不揮發(fā)酸主要是乳酸，由乳酸菌代謝生成。赤水曬醋在此階段每天都會進行翻醅處理，乳酸菌作為厭氧菌無法正常產(chǎn)酸。另外，醋醅中的醇類物質(zhì)會與有機酸發(fā)生酯化反應(yīng)，消耗部分不揮發(fā)酸。部分醋酸菌種還能以乳酸作為碳源，通過三羧酸循環(huán)（tricarboxylic acid cycle，TCA）將其分解為H2O和CO2，使不揮發(fā)酸含量下降。

圖9 醋酸發(fā)酵階段不揮發(fā)酸含量的變化Fig.9 Changes of non-volatile acid contents during the acetic fermentation stage

2.2 曝曬醋醅理化指標(biāo)的分析

2.2.1 水分

圖10 曝曬階段醋醅中水分含量的變化Fig.10 Changes of moisture contents in Cupei during solarization stage

由圖10可知，曝曬期間醋醅樣品的含水量呈先降低后波動變化的趨勢，曝曬壇底部水分明顯增大。由于醋醅的體積縮小需要對曝曬壇補料，使樣品中的水分部分升高（第18、21、30個月）。

2.2.2 還原糖和淀粉

圖11 曝曬階段醋醅中還原糖和淀粉含量的變化Fig.11 Changes of reducing sugar and starch contents in Cupei during solarization

由圖11可知，曝曬前9個月的醋醅樣品還原糖含量逐漸增加，隨后波動下降，后期趨于平緩。曝曬前期醋醅中還原糖含量較醋酸發(fā)酵結(jié)束時有一定提升，推測是水分散失以及少量淀粉被繼續(xù)轉(zhuǎn)化為還原糖所致。醋醅曝曬階段還原糖含量不僅受水分和淀粉轉(zhuǎn)化的影響，而且乳酸菌等微生物的無氧發(fā)酵以及美拉德等生化反應(yīng)的消耗也會改變其含量。

在曝曬期間，醋醅中的淀粉含量沒有明顯的變化，由于曝曬壇中屬于無氧環(huán)境，部分好氧微生物難以生存，厭氧微生物的淀粉消耗量較少。不同于曝曬壇上部醋醅干燥、堅硬的狀態(tài)，底部的醋醅含有更多水分，質(zhì)地較柔軟、濕潤，微生物的活性更高，淀粉的利用率較高，造成了曝曬壇上下部分淀粉含量的差異。醋醅曝曬階段淀粉殘余量達45.88%，說明赤水曬醋現(xiàn)有工藝對淀粉的利用率很低。

2.2.3 酸度

圖12 曝曬階段醋醅的總酸及不揮發(fā)酸含量的變化Fig.12 Changes of total acid and non-volatile acid content in Cupei during solarization stage

由圖12可知，醋醅樣品的總酸含量隨曝曬時間的延長而升高，其不揮發(fā)酸含量呈現(xiàn)波動變化。與醋酸發(fā)酵階段相比，總酸和不揮發(fā)酸含量均有較大提升，可能是因為這一階段仍有產(chǎn)酸微生物在進行代謝活動或是水分揮發(fā)造成的。食醋中不揮發(fā)酸的百分含量小，則食醋的酸味刺鼻，后味短；反之，酸味柔和，后味長[26]。整個曝曬過程中不揮發(fā)酸百分含量都保持較高的水平，直至第33個月仍能占總酸含量的53%，這也是形成赤水曬醋優(yōu)良風(fēng)味的因素之一。

2.2.4 氨基酸態(tài)氮和可溶性無鹽固形物

圖13 曝曬期間醋醅中氨基酸態(tài)氮和可溶性無鹽固形物含量的變化Fig.13 Changes of amino acid nitrogen and soluble saltless solids content in Cupei during solarization stage

由圖13可知，醋醅樣品的氨基酸態(tài)氮含量和可溶性無鹽固形物含量均存在一定波動。這一階段水分減少造成的濃縮效應(yīng)以及微生物自溶都會使氨基酸態(tài)氮含量增加，而美拉德反應(yīng)對氨基酸的消耗又會使氨基酸態(tài)氮含量減少，因此表現(xiàn)出一定的波動?？扇苄詿o鹽固形物含量相比于前一階段有了較大的提升，說明醋醅曝曬階段是主要的物質(zhì)積累階段，對醋液品質(zhì)形成具有重要的意義。

2.2.5 總酚、總黃酮及DPPH自由基清除率

圖14 曝曬期間醋醅總酚和總黃酮含量（a）及DPPH自由基清除率（b）的變化Fig.14 Changes of total phenols and flavone content (a) and free radical scavenging rate (b) of Cupei during solarization stage

由圖14可知，曝曬前24個月的醋醅樣品中的多酚和黃酮含量普遍高于其他時間，其中12至21個月的樣品最為突出，這與DPPH自由基清除率變化趨勢相近，說明較高含量的多酚和黃酮對DPPH自由基清除能力提升明顯。相比于醋酸發(fā)酵階段，多酚與黃酮含量明顯升高，可能來源于麩皮中剩余的多酚類物質(zhì)析出以及曬醅階段的生成。曝曬21個月后的醋醅樣品DPPH自由基清除能力相對較低，這說明了過長的曝曬時間對醋醅的抗氧化能力有不利的影響。由曝曬期為36個月的上部和底部醋醅對比可得，盡管其多酚和黃酮含量并不突出，但底部醋醅富集了較多的發(fā)酵產(chǎn)物，其DPPH自由基清除能力明顯高于上部。

2.3 曝曬醋液的理化指標(biāo)分析

采集市售的三款赤水曬醋產(chǎn)品，并對三款產(chǎn)品相應(yīng)的曝曬期為3個月的醋液進行分析，結(jié)果見表1。

表1 曝曬期為3個月的醋液與成品理化指標(biāo)對比Table 1 Comparison of physicochemical indexes between vinegar with 3 months solarization and products

由表1可知，在僅經(jīng)過3個月的曝曬期之后，不同產(chǎn)品醋液的各項理化指標(biāo)分別達到了曝曬醋醅淋出液的2～3倍，絕大部分指標(biāo)已接近成品，說明日曬對于赤水曬醋品質(zhì)的影響較大，是其品質(zhì)特點形成的重要時期。

2.4 赤水曬醋生產(chǎn)過程中氨基酸的變化

選取赤水曬醋生產(chǎn)過程中的不同的樣品進行氨基酸分析，結(jié)果見表2。

表2 赤水曬醋生產(chǎn)過程中氨基酸的變化Table 2 Changes of amino acid in the production process of Chishui sun vinegar

由表2可知，酒精發(fā)酵階段的發(fā)酵液所含的氨基酸種類和含量是最少的，推測大多來源于原料的溶出。在醋酸發(fā)酵階段，氨基酸的種類、含量明顯上升，除蘇氨酸以外，其他氨基酸含量都提高了數(shù)倍，谷氨酸增長了17倍，推測是固態(tài)開放式發(fā)酵促進了微生物生長代謝，使得各種蛋白質(zhì)和氨基酸能夠在醋醅中積累。在醋醅曝曬前期（12個月），水分散失使氨基酸含量增高，少數(shù)幾種氨基酸由于美拉德反應(yīng)的消耗出現(xiàn)降低；中期時（24個月）多數(shù)氨基酸含量降低，這與同期醋醅中氨基酸態(tài)氮和還原糖含量的變化相符，推測是美拉德反應(yīng)的消耗引起。一定范圍內(nèi)，美拉德反應(yīng)速度隨溫度上升而加快，曝曬期間醋醅內(nèi)部溫度較高，美拉德反應(yīng)最劇烈[27]。醋液曝曬階段氨基酸進一步濃縮，各組分含量超過其他時期，但氨基酸組成結(jié)構(gòu)與醋醅發(fā)酵時相似，證明這一階段醋液體系基本穩(wěn)定。

3 結(jié)論

赤水曬醋生產(chǎn)過程中，酒精發(fā)酵階段，酒精度較低且變化幅度小，總酸含量呈先增加后平緩的趨勢，還原糖含量整體下降，后期有所上升，推測主要轉(zhuǎn)化為乙醇和有機酸。氨基酸態(tài)氮含量升高，但升高幅度較小。多酚和黃酮含量呈上升趨勢，但總量較低且波動較大，加之發(fā)酵液溶氧的影響使DPPH自由基清除率波動增加。氨基酸的種類和含量最少，推測主要來源于原料的溶出。

醋酸發(fā)酵階段，淀粉被不斷分解轉(zhuǎn)化為還原糖，使淀粉含量降低，還原糖含量迅速上升?？偹岷可仙黠@，且由于翻醅和酯化反應(yīng)等因素以乳酸為主的不揮發(fā)酸呈波動變化。黃酮和多酚上升明顯，推測主要來源于麩皮的析出以及醋酸發(fā)酵中的微生物代謝。氨基酸態(tài)氮和可溶性無鹽固形物同樣呈上升趨勢，各個指標(biāo)在中后期加入食鹽后受到了不同程度的影響，出現(xiàn)了增長放緩的趨勢。氨基酸的種類和含量明顯上升，推測是固態(tài)開放式發(fā)酵促進了微生物生長代謝。

醋醅曝曬階段總酸含量呈上升趨勢，不揮發(fā)酸含量雖然有一定波動，但始終保持較高的占比。不同樣品的還原糖、可溶性無鹽固形物、多酚和黃酮含量隨曝曬時間的延長均呈現(xiàn)先增高后降低的變化，后續(xù)可對曝曬醋醅進行連續(xù)的跟蹤檢測，確定最佳的曝曬時間以實現(xiàn)工藝的優(yōu)化。水分散失導(dǎo)致多數(shù)氨基酸含量在前期上升，后由于美拉德等生化反應(yīng)消耗而減少。這一階段淀粉含量變化較小，直至結(jié)束其殘余量仍有45.88%，可考慮通過添加酶制劑等方法提高淀粉利用率。

醋液曝曬階段各項指標(biāo)已經(jīng)逐漸接近成品標(biāo)準(zhǔn)，此階段是赤水曬醋風(fēng)格特點形成的關(guān)鍵時期。