鱖魚之『貴』

楊傳芝

陽春三月，江南水鄉，春風吹開了桃花，溫暖了江水，也喚醒了水里的鱖魚。經過一冬的休養，此時鱖魚的肉質最為肥厚細嫩，故有唐詩道“桃花流水鱖魚肥”。鱖魚諧音“貴”，也有“貴族魚”的美譽。那么，它究竟“貴”在何處呢？

貴在名字

鱖魚之“鱖”與貴諧音，而魚又與“余”諧音，很容易讓人聯想到富貴有余的寓意。作為吉慶有余的象征，鱖魚的形象常出現在各種器物上，也是詩歌和畫作的描繪對象。鱖魚在南宋的《夢梁錄》中被稱為鯚（jì）魚。“鯚”是從“罽”而來，罽則是毛織物。“罽錦”麗且堅，古人把鱖魚身上拇指大的圓斑，形象地比喻為罽錦，并稱它為“罽魚”。由于“罽”字難寫，后就改成“鯚”。

李時珍在《本草綱目》中則通過對鱖魚的形態描述來解釋其名：“鱖，蹶也，其體不能屈，曲如僵，鱖也。”李時珍將鱖魚高聳的背部，上揚的口角，有別于一般魚類流線型身體的怪異形體，形象生動地描述了出來。

貴在味美刺少

鱖魚口大鱗細，為我國五大淡水魚之一，又名鰲花魚、桂花魚、鯚花魚等，因主產于中國，也被稱為“中華魚”。其肉質潔白，肥厚鮮美，呈蒜瓣狀，極其細嫩。古人對鱖魚的評價很高。在晉代，鱖魚肉被稱為“龍肉”。在清朝，鱖魚曾作為紹興的八大貢品之一進貢皇上。鱖魚味清香、鮮脆，一句“席上有鱖魚，熊掌也可舍”，可謂道盡鱖魚之味美。鱖魚之“貴”也“貴”在沒有毛刺，而且沒有什么腥味，以清蒸、水焯等做法烹制，很適合小朋友和老人食用。

貴在營養豐富

鱖魚多生長在江河、湖泊水域，喜歡清水，是肉食性魚類，不吃死物。小鱖魚喜食魚蝦，大鱖魚以吃魚類為主，常食超過自身長度的青魚、草魚、鰱魚、鯪魚等活魚苗。鱖魚種類眾多，但只有一種名為翹嘴鱖魚的個體大，長得最快，所以養殖者多。鱖魚營養豐富，每百克可食部分含蛋白質高達15.5～19.3克，脂肪僅有0.4～3.5克，熱量很低，約為78～109千卡，與蘋果的熱量相當。《中華本草》記載鱖魚肉味甘、性平、無毒，且有補氣血，益脾胃的功效。

貴在盛名遠播

各地以鱖魚制作的名菜很多，如：松鼠鱖魚、臭鱖魚等，都極富盛名。松鼠鱖魚形狀似松鼠，外脆里嫩，酸甜可口，有形有色。其做法在清代的《調鼎集》中有便有記載：“取鯚魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式，油、醬油燒。”而如今的松鼠鱖魚在此基礎上改良，造型更加逼真，口味酸甜，更加可口。

臭鱖魚以聞起來臭，吃起來香而著稱。臭鱖魚的制法在《太平廣記》中有詳細記載，將新鮮鱖魚用木桶加淡鹽水腌漬，以青石壓住，經六七天發酵，便可產生似臭非臭的氣味。其原理是利用微生物將魚肉中豐富的蛋白質分解成氨基酸，一部分氨基酸產生鮮味，一部分氨基酸進一步分解為有不良氣味的胺類。通過煎炒烹炸，臭鱖魚臭味飄散，鮮味尤存，鮮香入骨。夾起后魚肉自然展開，食后口有留香。

介紹了這么多，您不妨迎著春風，親口品嘗一下鱖魚的美味。