糕餅之甜入心間

黃璐

特別具有春天氣息的食物，非甜點莫屬。它們小巧玲瓏，“品”“貌”雙全，不僅味道美妙，單是其可愛有趣的外型就能讓人的眼睛如沐春風(fēng)般舒服。但一說起甜點，不少人的第一反應(yīng)是餅干、蛋糕、面包等西式烘焙食品。殊不知，中國甜點文化源遠流長、毫不遜色。和西方國家一樣，在我國古代，吃得上甜食是身份“高貴”的象征。從早期用野生蜂蜜做的果品蜜餞，到唐宋時期以進口白糖制做的甜點，都是帝王、王公大臣才可以享用的奢侈品。隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，麥芽糖、養(yǎng)殖蜂蜜、黑糖、白砂糖等甜味劑逐漸走上尋常人家的餐桌，中式甜點呈現(xiàn)出多樣化、精致化的繁榮景象。

甜點一詞，來自法語“desservir”，本意是“清理桌子”：指盛大的晚餐清理完餐盤后，賓客可以在桌子上繼續(xù)吃的零食。當時，宴會的餐后零食是糖漬蜜餞水果和堅果。直到十八世紀末期，英美等國才出現(xiàn)“dessert”一詞，指餐后甜味小食。

中國最早的西餐烹飪書《造洋飯書》中，列舉了糖漬蜜餞水果、水果派、布丁、甜湯、餅干、面包、蛋糕等一百五十余種甜食的做法。在中文語境中，甜點、甜品屬外來詞匯，指正餐之外的小食，甜味的點心。廣義來說，甜品、甜點詞義類似，除固體食品外，但不含糖果制品。狹義來說，甜點多為固體食品。甜食范圍最廣，不僅包括甜點、甜湯，蜜餞、果醬、糖果和巧克力制品等，還包括天然的蜂蜜、楓糖。甜點的說法雖然是外來的，但這類食物在我國古已有之，比如米糕、酥餅。它們的名字聽上去不如布丁、慕斯蛋糕討喜，但味道絕不輸給它們。

|以|米|為|糕|

因為物產(chǎn)不同，民族文化不同，每個國家地區(qū)都有自己獨具特色的甜點。在中式甜點中，最具特色的堪稱各種以米為主材制作的糕。《周禮·天宮·籩人》中記載：“羞籩之實，糗餌粉餈。”東漢經(jīng)學(xué)家鄭玄注解：“今之餈糕……皆粉稻米，黍米所為也，合蒸曰餌，餅之曰餐。”糕出現(xiàn)在漢代，分兩類，用米粉、黃米粉蒸出的糕叫做餌，將米蒸熟搗爛做成的糕叫做餈，也稱糍、粢。

用米做糕的工藝大致有兩種：一種是將大米或糯米蒸熟，用重物捶打成泥，團起來制成各種形狀，以西南、華南地區(qū)的糍粑為代表;另一種是先將米磨成粉，加水和成團，再蒸制而成，以年糕為代表。用粗粳米粉做的年糕，以京津地區(qū)的甄兒糕、熟梨糕為代表，用粗糯米粉和粗粳米粉合做的年糕，以杭州的定勝糕為代表。

在原味米糕的基礎(chǔ)上，國人還會搭配配料、包進餡料，施以不同的烹飪方式演變出不同品類的米制甜點——既有趁熱吃的，也有放涼后味道更好的，還有可以油炸后食用的。南宋《山家清供》中記載的廣寒糕，用新鮮桂花、甘草汁和米，舂粉做糕，蒸熟食用。閩南和江浙地區(qū)如今仍流行的橘紅糕，用炒糯米粉和荸薺粉為主料，搭配糖橘皮、糖桂花，用麥芽糖調(diào)味，煮熟冷卻后切塊，再裹上雪白的熟米粉食用。

我國土生土長的黍，即黃米，也能成為甜點的主材料。我國最早的粽子叫做角黍，便是用黃米制作。宋陶谷《清異錄》中，記載了五代時的一個糕點作坊，其中有款產(chǎn)品叫作“滿天星”，是用“金米”，也就是黏黃米做成。如今，黃米早已不是我國主要糧食作物，成了豐富膳食的雜糧，但黃米做出的甜點還為人所喜愛，比如老北京驢打滾、東北黏豆包、陜北黃饃饃等等。

|以|面|為|餅|

小麥于中國人和歐洲人來說都是舶來品。小麥磨出的面粉在東西方的廚房里，各自發(fā)展出獨具特色的甜點。在西方，小麥面粉加上蛋、奶、黃油，以烘焙制法可以做出形式各異的甜點。在我國，古人則在面粉中加入豬網(wǎng)油、牛油等起酥，再以水蒸、火烤等方式制成小點心。

漢魏到宋，中國人用餅來統(tǒng)稱各種面制品。北魏《齊民要術(shù)》中記載了“髓餅”的做法：用動物骨髓脂、蜜和面做餅，放在胡餅爐中烤制。據(jù)說，如今的糖酥燒餅便是由該餅演變而來。“蝎餅”則是用蜜加水來和面，做成頭大尾尖的蝎子狀，油炸后食用。還有些更講究的餅用牛奶或羊奶代替水，用煮棗子的濃汁代替蜜，味道更勝一籌。

宋代街市上有各種面制甜點售賣，如《東京夢華錄》中有油蜜蒸餅、糖餅、蜜酥、小鮑螺酥等北方甜點，《武林舊事》中有糖餅、蜂糖餅、風(fēng)糖餅、甘露餅、糖蜜酥皮燒餅、乳餅、棗箍荷葉餅等江南甜點。《吳氏中饋錄》中記載了雪花酥、酥兒印等甜點的詳細做法。雪花酥是將炒熟的面粉放在融化了豬油的鍋中，加糖攪拌均勻，揉成面團后，搟開切成塊即可;酥兒印則是用豆粉、面粉加水和成團，搟成筷子頭粗細的短條，用梳齒壓出花紋，油炸后撒上白糖食用。

清袁枚《隨園食單》中的蓑衣餅做法是：面皮搟薄后，鋪上豬油、白糖，卷起搟薄，如此反復(fù)，用油煎烙，極其酥松。清《食憲鴻秘》中頂酥餅，和面時要放油，搟薄后鋪上生面粉、豬油和糖的混合物，折起再搟平，包入果仁甜餡，入爐烤制。成品表皮層會膨脹頂起，且口感香酥，故名頂酥餅。

除死面面食，我國北魏時期黃河中下游和江南地區(qū)已經(jīng)開始食用發(fā)酵或半發(fā)酵的面制品。宋時，包子又叫包兒、饅頭，泛指發(fā)酵面團做成的蒸制面點。后世除江南地區(qū)外，大部分地區(qū)將有餡的稱為包子，無餡的稱為饅頭。南宋時期就有了甜餡的包子。宋元時民間日用綜合書籍《居家必備事類全集》中記載了澄沙糖餡、綠豆餡等甜餡的詳細做法。

人類對甜點的向往，屬于對能量的本能渴望。作為三大供能營養(yǎng)物質(zhì)之一，碳水化合物（糖類）是最為經(jīng)濟的能量提供者。據(jù)現(xiàn)代科學(xué)家研究，甜食中的糖分在人體內(nèi)可以促進多巴胺的產(chǎn)生，讓人感到快樂。但隨之而來的問題是，一些人因過量攝入甜食罹患高血糖、高血脂以及糖尿病。故，甜點雖好，點到為止即可，不可貪食。