老上海風味名點 “蟹殼黃”

潘春華

蟹殼黃，俗稱小麻糕，上海十大名點之一，是用發酵面加油酥作坯，內包餡料，制成扁圓形酥餅，外裹一層白芝麻，貼在烘爐壁上烘烤而成。因成品呈褐黃色，酥香松脆，味美適口，形狀酷似煮熟的蟹殼而得名。上世紀三十年代后期，滬上黃家沙、大壺春、吳苑等店家制作的蟹殼黃最佳，名噪一時，無論是文人政客，還是平頭百姓，都鐘情此物。

蟹殼黃有甜有咸：甜的做成圓形，主要以白糖、豬板油做餡，也有放玫瑰、棗泥、豆沙的;咸的則做成橢圓形，以香蔥、豬板油為主，也有鮮肉餡的，考究的則要加進蟹粉、蝦仁。當然，蘿卜絲拌蔥段——一青二白的餡也很受食客歡迎。

與蘇式月餅不同是，蟹殼黃用的是發面油酥皮，且貼在烘爐壁上烘烤，故皮酥香脆，令人垂涎。有人寫詩贊曰：“未見餅家先聞香，入口酥皮紛紛下。”早期上海的所有茶樓、“老虎灶”（供應開水的店）均設立式烘爐制作蟹殼黃出售。隨后，上海各大小里弄也陸續支起燒餅攤點，售賣蟹殼黃了。

上海酥點品種不少，有三絲眉毛酥、蟹殼黃、蛋黃酥、蛤蟆酥、椒鹽酥、一口酥、花生酥、栗子酥、馬蹄酥等等，有“明酥”與“暗酥”之分。如綠波廊著名的“三絲眉毛酥”就是“明酥”，酥在表面;而老字號大壺春、吳苑餅家制作的名點“蟹殼黃”則是“暗酥”，內藏酥面，外覆芝麻。其實，蟹殼黃就是一種精致小巧的迷你燒餅。北方人講求豪爽、實在，燒餅做得大，以便大塊朵頤，果腹充饑。上海的燒餅則講究小巧精致。

蟹殼黃要做到松脆酥香、味美適口，不是一件容易的事。首先一定要酥脆，但酥皮又不能一咬就散。甜的蟹殼黃要吃起來滿口甜香，咀嚼時不可有咯牙的砂糖顆粒感，餅內糖水又不能烤干。要做到糖水充分滋潤，恰到好處地融入餅皮。而咸的蟹殼黃，需吃起來豬油香和蔥香濃郁，還能吃到綿軟的小蔥白段，餡兒不偏不倚裹在餅的正中間。這就要求用料十分考究，精工細作，用傳統的缸烘爐烤制，還需精準掌握烤制火候。沒有十來年的手藝，是做不出亦脆、亦酥、亦香、亦爽，美不勝收的蟹殼黃來的。

剛出烤爐的蟹殼黃脆酥到極至，落地便珠散玉碎，充分體現了淮揚點心“蓬松與柔韌相輔，酥脆與綿軟對成”的精致與嫵媚，吃起來細膩而不油膩。蟹殼黃適宜熱吃，冷了韻味全無。吃時手掌弓起來接在下巴處，免得咬上一口，酥皮及芝麻雪花般落下，讓人心疼不已。

如今，上海那些名氣較大的老餅店，大都改用電烤箱烘烤蟹殼黃了，反不如街頭里弄餅攤小店做得香純味美，因為他們仍堅守傳統的缸烘爐烤制工藝，不愿丟棄那正宗的、勾魂難忘的 “老上海味道”。