一塊炸雞的全球化

劉旭

每當冬季初雪來臨，有一樣美食會被不約而同地想起：炸雞。炸雞配啤酒最初源于韓劇《來自星星的你》，劇播出后，風靡南北，自那時起，它就成了初雪的標配。

炸雞可不能只在初雪天出現，得隔三岔五來上一頓。但縱使是珍饈美饌，也有膩煩的一天，那怎么辦？最便捷的解決方案是，讓炸雞來一段全球化之旅，讓食客飽嘗各地對于炸雞的精心料理。

首先，讓我們穿過黃海，抵達韓國，開啟風味第一站。炸雞在這兒的地位甚高，可謂是“國民美食”。那么韓式炸雞風味到底獨到在哪兒？第一，在于它要重復炸兩次。裹緊外殼的雞肉在第一次出鍋后先靜置，幾分鐘后再下鍋，多加這一道工序，就能確保它的表皮松脆，且能炸透。

第二，是韓式炸雞的殺手锏，醬汁。韓式炸雞的雞肉幾乎是原初滋味的，在下鍋前不會事先腌制入味。韓式炸雞的醬汁是甜辣醬，刷在沁著油香的外殼上，再撒上些芝麻，即可享用。外皮兒酥脆可口，口口掉渣；雞皮在高油溫下被馴服，干脆沁香；中間的雞肉被呵護完好，鮮嫩爆汁；醬汁里的甜口提鮮，辣口解膩，各個元素融合，難怪能征服眾人。

炸雞之旅的第二站，往東行進，抵達日本。日式炸雞是舶來品，是西化后的美食，在日料店里常見的是唐揚炸雞和南蠻炸雞。不過大體都很相似，它采用的肉大多是無骨雞腿肉，不同于韓式，它在烹飪時率先把雞肉用日式醬油、料酒、鹽等調味品加入其中調味，再裹上干粉油炸。

日料店擺盤的時候喜歡在炸雞旁配一塊檸檬，輕輕一擠，混著鮮的檸檬汁一起吃。日式炸雞的口感更嫩，雞肉味兒更充足也更濃郁，嚼起來，隱約還帶點姜末、蒜蓉和檸檬汁的味道，伴上壺清酒，也是不錯的深夜食堂選擇。

第三站，穿過太平洋，到美利堅的國土上尋覓一番。美式炸雞與韓式的繁復和日式的精致相比，就略顯粗放，它本身并不腌制入味，它的提味全靠在油炸之前或之后那包裹的面粉，面粉里融匯著鹽、胡椒、辣椒面、洋蔥粉等，外酥里嫩，回味十足。為了解膩，美式炸雞還經常配些時令的蔬菜來均衡味道。美式炸雞的最大特質是豪邁快捷，時間不充裕時，想大快朵頤，選它準沒錯。

最后，回到故土，說說中式炸雞。中式炸雞，是集大成者，通過對原料雞的選擇處理，經腌制、調味、燙皮、涂料等工序，油炸而成，追求的是外酥里嫩、骨里透香，食而不膩。這當中值得一提的是，有個很有趣的中式炸雞叫“老北京美式炸雞”，聽名字就知道是中西結合的。賣它的店面往往是嵌在商業網點里的，不大個地兒，櫥窗前擺著雞腿、雞翅、雞排、雞皮等部件兒。方正的深槽油鍋架在火上，燒得沸滾，將裹著面殼的雞塊裝進鐵籃，迅敏地扔進油里，霎時間，像武俠爭斗似的，噼啪作響，香味四溢。過個三五分鐘，成品出鍋，賣相金黃，氣味芳香。

這個炸雞的要訣就仨字兒：趁熱吃。一大口囫圇下去，滑嫩充盈的肉，豐裕鮮美的汁，還有調料的咸鮮，都能從不同維度給予你滿足感。冬天守著窗口來上一塊兒，怎一個爽字了得。

炸雞在有些吹毛求疵的美食家的認知里，是油膩不健康的，但在吃貨口中，那是挑大拇指的吃食。可用于日常解饞，可成為疲憊后的深夜食堂的“臺柱子”，還可以偶爾心情不佳時用它就著酒水來消解無處爆發的情緒。總之，油脂，汁水，嫩肉，一齊薈萃在炸雞里，提供給了食客熱量，也提供了開啟新旅程的能量。