生蠔，曾被法國人吃成珍稀動物

史利平

生蠔在中國成為“網紅”已經快一年了。還記得它是怎么在社交媒體上火起來的嗎？是因為去年這個時候的一篇“神文”——《生蠔長滿海岸，丹麥人卻一點也高興不起來》。這篇文章是丹麥駐華大使館發布在其官方微博上的，結果迅速引起了中國“吃貨團”的興奮，紛紛表示“發現了新大陸”，不少人辦簽證、打飛的去丹麥來了一次“生蠔之旅”。

竟然因為生蠔太多而發愁，這不僅讓中國人覺得不可思議，就連法國人也一頭霧水：這不是好事嗎？還能怎么辦？吃啊！

要知道，生蠔曾經在18世紀被法國人吃成了珍稀動物。

在西方，生蠔（又稱牡蠣）被譽為“海中牛奶”，因營養豐富而備受追捧。法國沿海地區自古盛產上好的扁平蠔，因為這種蠔的外殼邊緣很像人的眼瞼，所以被古羅馬人稱為“美麗的眼瞼”。

中世紀和文藝復興時期，法國人吃的都是天然生蠔，到了17世紀，他們開始利用大西洋沿岸的鹽質沼澤進行生蠔養殖。18世紀初，由于生蠔供不應求，法國政府規定每年4月底至10月底是禁捕期。1766年，最受法國宮廷青睞的生蠔產地康卡爾小鎮鬧起了生蠔荒，無法為凡爾賽宮的宴席提供足量產品。王室隨即出臺了一部生蠔法，規定康卡爾的漁民只能在規定區域內捕撈，結果導致當地生蠔變得更加稀缺。

這樣一來，作為法國頭號“吃貨團”的王室再也坐不住了。在拿破侖三世的資助下，一位名叫維克多·科斯特的生物學家在法國沿海地帶建立了養殖場，專門培育生蠔，法國因此成為歐洲第一個大規模養殖生蠔的國家。進入20世紀，其生蠔養殖技術簡直獨步天下，甚至用煩瑣的養殖方式造就了獨特的外殼形狀，以方便人們食用。

無論是吃生蠔還是養生蠔，法國都是無可爭議的全球領導者。它是歐洲第一大生蠔生產國，產量占歐洲總產量的90%以上。法國從北到南有七大生蠔產區，品質都非常優秀。

雖然生蠔是批量生產的，法國人卻從不批量對待。他們在烹飪和品嘗時重視每一只生蠔的口味。尤其是對美食愛好者來說，生蠔滑入口中的一剎那，他們似乎能看到遠方故土美麗的海岸線，仿佛能感受到涼爽的大西洋海風。他們會調動起口腔內的全部味蕾，品味每一只生蠔的細微差別。

很多中國人好奇：生蠔在西方為何一定要生吃？其實這個傳統由來已久，歐洲頂級美食家一直推崇生吃的方式，認為口感和營養更好。在法國，極少有人因吃生蠔得病，這與嚴格的食品衛生管理有關。生蠔被打撈上來后，必須先放在海水培養池中凈化約一周時間，讓其吐盡淤泥，再去除表面不潔附著物后，才能進行等級認證。按照尺寸，生蠔被分為6級，從0到5，數字越小，個頭越大。為了改善生蠔的口感，法國人在養殖時還增加了“精養”環節，即把達到上市尺寸的生蠔放入淺海的舊鹽田池中養殖數周或數月。這種池塘中富含生蠔喜歡的浮游生物，鹽度比外海淡，生蠔的甜味會更明顯。此外，這里的養殖空間密度很低，好比從“籠舍”住進了“度假村”，生蠔的口味、色澤和質地會進一步優化。

在這樣一個生蠔之國，流傳任何與生蠔有關的“吃貨事跡”都不足為奇：據說拿破侖一天要吃100個生蠔，而亨利四世曾經一頓飯吃掉300多個；戴高樂將軍為了吃生蠔，經常撇下總統府的大廚而去附近的海鮮餐廳就餐；密特朗總統在視察生蠔主產區布列塔尼時，曾臨時叫停車隊，在小漁村里大吃生蠔，導致當晚的演講被迫推遲了兩小時；整個國家沒有吃夜宵的習慣，卻有24小時生蠔自動販賣機；養殖場里數以噸計的生蠔被偷被搶屢見不鮮，以致警察不得不騎著摩托巡邏……所有這些關于生蠔的奇聞逸事，在法國都顯得很“正常”。