米蛾飼養密度對大米及米飯品質的影響

徐冬梅 張燕寧 張蘭 毛連綱 鄭永權 蔣紅云

摘要以3種不同品種的粳米為研究材料，研究了不同飼養密度的米蛾幼蟲對大米及米飯品質的影響。結果表明，大米受米蛾侵染后直鏈淀粉含量、脂肪酸含量、丙二醛（MDA）含量、碘藍值和吸水率均有所增加，過氧化物酶活性和干物質含量有所降低，而多酚氧化酶無顯著變化。

關鍵詞大米;米蛾;品質

中圖分類號TS21文獻標識碼A文章編號0517-6611（2020）04-0191-02

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.04.055

開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Effects of Feeding Density of Rice Moth on the Quality of Rice and Cooked Rice

XU Dong-mei， ZHANG Yan-ning， ZHANG Lan et al

（Key Lab of Agro-product Safety Risk Evaluation， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Institute of Plant Protection， Chinese Academy of Agricultural Sciences，Beijing 100193）

AbstractTaking three cultivars of japonica rice as test material，the effects of rice moth with different feeding density on the quality of rice were studied. The results showed that the amylose content， the content of fatty acids， MDA content， iodine blue value and water absorption of rice infected by rice moth increased， while the activity of peroxidase and the content of dry matter decreased. Polyphenol oxidase activity had no significant change.

Key wordsRice;Rice moth;Quality

大米是我國主要的糧食之一，其種植面積約占糧食作物的25%。由于大米在食用前需要經過除雜、礱谷、碾白等工序的加工[1]，使其營養物質直接暴露在外界，極易受到外界溫度、濕度、氣體以及生物性危害因子等的影響。張玉杰[2]研究發現谷蠹和玉米象2種蛀食性害蟲可造成脂肪酸值和MDA含量的上升以及過氧化物酶活性的降低，而用此大米煮成的米飯吸水率和膨脹率均有所升高;王海榮[3]研究發現米象和玉米象侵染小麥可造成小麥脂肪酸值升高，饅頭的質構和品嘗評分也發生了劣變。米蛾是主要倉儲害蟲之一，隸屬鱗翅目蠟螟科，幼蟲取食時可以吐絲將碎米連綴而筑成筒狀長繭，使糧食結塊同時產生大量碎米，極易造成大米及其米飯品質的下降。筆者以3種粳米為研究材料，研究不同飼養密度米蛾對大米及米飯品質的影響，旨在為大米的安全食用提供數據支持。

1材料與方法

1.1材料

米蛾卵購自廣東昆蟲研究所;

大米為市售北大荒泰來粳米（粳米），產自黑龍江省泰來縣，品種為龍粳31號;北大荒精潔米（粳米），產自黑龍江省哈爾濱市，品種為空育131號;七星一號長粒香米（粳米），產自黑龍江綏化，品種為綏粳18號。

1.2試劑與儀器

1.2.1試劑。

硫代巴比妥酸、 愈創木酚、 三氯乙酸、 磷酸氫二鈉、 磷酸二氫鉀、 30%過氧化氫、 氫氧化鈉，均為分析純，購自國藥集團化學試劑有限公司;直鏈淀粉含量試劑盒，購自蘇中柯銘生物有限公司。

1.2.2儀器。

TDL-5-A型離心機，為上海安亭科學儀器有限公司產品;UV-2000型分光光度計，為尤尼柯（上海）儀器有限公司產品;XMTD-204型溫水浴鍋，為常州諾基儀器有限公司產品;BJ-300型粉碎機，為上海拜杰實業有限公司產品。

1.3方法

每種大米分別稱取100 g加入500 mL燒杯內，每個燒杯中接入剛孵化的米蛾幼蟲1、5、10、15、20、25和30頭，用紗布封緊杯口;置于（25±1）℃、相對濕度60%～70%的條件下培養30 d后去掉蟲繭，將剩余大米混勻后稱取7 g進行米飯品質評價，其余則用粉碎機磨成粉后，以備各項指標測定。以不加米蛾的大米作為對照（CK）;每個處理設3次重復。

1.3.1脂肪酸含量的測定。參照 GB/T 15684—1995測定脂肪酸含量。

1.3.2酸度的測定。參照GB/T 5517—2010進行測定酸度。

1.3.3直鏈淀粉含量的測定。參照直鏈淀粉含量試劑盒說明書測定直鏈淀粉含量。

1.3.4多酚氧化酶、過氧化物酶、MDA的測定。參照文獻[4]方法測定多酚氧化酶活性、過氧化物酶活性和MDA含量。

1.3.5米飯吸水率、干物質含量及碘藍值的測定。參照王肇慈[5]的大米蒸煮特性試驗方法進行測定。

1.4數據處理

使用DPS統計軟件對試驗數據進行統計與分析。

2結果與分析

2.1米蛾飼養密度對大米直鏈淀粉和脂肪酸含量的影響

從表1可以看出，受米蛾幼蟲侵蝕后，大米直鏈淀粉及脂肪酸的含量隨飼養幼蟲數量的增多而增加。3個品種大米的直鏈淀粉增加量與對照（CK）間均存在極顯著差異，當飼養幼蟲數達到20頭以上時，直鏈淀粉含量均出現成倍增長。然而，受幼蟲危害后脂肪酸含量的變化存在品種差異，龍粳31號在幼蟲飼養密度低于100頭/kg時，脂肪酸含量的變化與對照（CK）間無顯著差異，而空育131號和綏粳18號在幼蟲飼養密度低于50頭/kg時與對照（CK）無顯著差異。

2.2米蛾飼養密度對大米MDA含量和相關酶活的影響

由表2可知，隨著飼養密度的增加，3種大米的MDA含量呈現上升趨勢。當飼養密度為150頭/kg時空育131號大米的MDA含量較對照（CK）增加了93.75%;龍粳31號和綏粳18號則在飼養密度為100頭/kg時較對照（CK）增加了122.22%和164.71%。3種大米被米蛾侵蝕后過氧化物酶活性下降，米蛾飼養密度越大，過氧化物酶活性越低;空育131號在飼養密度為10頭/kg時過氧化物酶活性下降62.29%，而龍粳31號和綏粳18號過氧化物酶活性較對照（CK）下降超過50%。

米蛾危害對3種大米多酚氧化酶活性的影響不明顯，除空育131號和龍粳31號大米在飼養密度為200頭/kg時多酚氧化酶活性顯著低于對照（CK）外，其余處理間沒有顯著差異（P>0.05）。

2.3米蛾飼養密度對米飯品質的影響

對飼養不同密度米蛾的大米制成的米飯吸水率、干物質含量以及碘藍值進行了測定，結果見表3。由表3可知，米飯的碘藍值隨米蛾飼養密度的增加而增大，3種米飯的碘藍值與對照（CK）均存在顯著差異。綏粳18號均在飼養密度為50頭/kg時與對照（CK）相比增加了1倍。生蟲米的米飯干物質含量隨米蛾飼養密度的增加呈下降趨勢，并且3種大米生蟲米米飯中的干物質含量均顯著低于對照（CK）（P<0.05）;綏粳18號和龍粳31號均在米蛾飼養密度為50頭/kg時與對照（CK）存在顯著差異，干物質含量分別降低了30.44%和28.88%。生蟲大米制成米飯的吸水率增加，3種大米生蟲米制成米飯的吸水率均顯著高于對照（P<0.05），在米蛾飼養密度為10頭/kg時與對照（CK）存在顯著差異（P<0.05）。

3結論與討論

米蛾的危害增加了大米中直鏈淀粉、脂肪酸和MDA含量，但降低了過氧化物酶的活性，使米飯干物質含量減少、吸水率增加、碘藍值增加，從而直接影響了大米及米飯的食用品質。不同品種大米存在一定差異，但各種品質指標的變化趨勢無明顯差異。直鏈淀粉、脂肪酸、MDA等與米飯品味密切相關。研究表明，高直鏈淀粉的大米煮出的米飯硬度和黏度高，平衡度和彈性低，米飯的食味品質差[6-7] 。大米脂肪酸

組成的變化以及MDA的增加會使大米香味、光澤以及彈性都會發生改變，嚴重影響大米的食用品質[8-9]。過氧化物酶活性降低會使大米內的過氧化物大量積累，大米的陳化加快，而在陳化的過程中分子結構會變大，蒸煮米飯時需要吸收更多的水分[10]，但降低了米飯的干物質含量，導致溶于水的營養物質減少[11]。因此，依據各品質指標變化的規律，建議米蛾對大米及米飯營養品質的影響閾值為每100 g大米有5頭米蛾幼蟲（即飼料密度為50 頭/kg），當超過此閾值時大米及米飯的營養品質均受到較大影響。

參考文獻

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[4] 倫利芳.大米低溫儲藏后在不同環境條件下其品質變化[D].鄭州：河南工業大學，2013.

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[11] 張玉榮，劉敬婉，周顯青，等.CO2氣調解除后大米蒸煮特性、質構特性及食味品質的變化研究[J].糧食與飼料工業，2015（9）：12-16.