相對濕度對牦牛毛霉霉菌奶酪成熟過程中品質的影響

(西南民族大學生命科學與技術學院,四川成都 610041)

奶酪是在牛、羊乳中加入適量發酵劑和凝乳酶,經過凝固、乳清排出、發酵成熟而制成的一種營養價值較高的發酵乳制品[1]。霉菌奶酪是以霉菌為發酵劑,培養成熟的一種具有獨特風味的奶酪,主要以卡門貝爾奶酪、白霉奶酪以及藍紋奶酪為主[2]。目前在霉菌奶酪生產中,已經投入使用的霉菌菌種主要是卡地干酪青霉、婁地青霉和白地霉[3]。除這些比較成熟的商業菌種外,其他霉菌菌種的使用大多還在實驗室階段。雅致放射毛霉作為制作腐乳的優良菌種,經過長期食用被證明為安全,因此從菌種安全性考慮,若將雅致放射毛霉用于干酪生產可保證干酪的安全性問題。同時,雅致放射毛霉具有較強的蛋白質分解能力,符合霉菌奶酪發酵劑的要求[4]。

目前,國內外關于霉菌奶酪的研究多見于新型霉菌的開發和應用以及將常用的霉菌發酵劑應用于其他奶源。如劉南[3]從腐乳和臭豆腐中篩選了適合制作類Camembert干酪的毛霉M1和帚狀地霉D1,并確定了毛霉M1和帚狀地霉D1分別及混合應用制作的類Camembert干酪的成熟期;郭林海[4]對中國傳統食品腐乳釀造菌種進行篩選,確定雅致放射毛霉為發酵干酪的最適菌種;孫顏君等[5]從中國傳統紅曲產品中篩選出一株高色素無桔霉素毒素的菌株,研究其在干酪成熟過程中對Camembert干酪理化和風味的影響;Gaborit等[6]研究了青霉和白地霉對羊奶干酪風味的影響。不同品種的奶酪對成熟室內的溫度、濕度以及成熟時間的要求不同[7]。關于成熟條件對奶酪品質的影響多見于研究成熟溫度與成熟時間的對牦牛乳硬質干酪[8]、Cheddar干酪[9]品質的影響,而相對濕度對牦牛毛霉(雅致放射毛霉)霉菌奶酪品質的影響鮮有報道。因此,本實驗在實驗室已確定的雅致放射毛霉最佳添加量的基礎上,探究在成熟過程中相對濕度及成熟時間對牦牛毛霉霉菌奶酪品質的影響。

本實驗以藏區牦牛乳為原料,以雅致放射毛霉為發酵劑,研究不同相對濕度對成熟過程中牦牛毛霉霉菌奶酪感官品質、質構、pH、營養成分、蛋白質和脂肪分解指標以及揮發性風味物質的影響,確定成熟過程中最佳相對濕度和成熟時間。這不僅能夠填補此項研究的空白,同時可以為今后的實際生產提供一定的理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

牦牛乳 采自四川省紅原縣哈拉瑪村的麥洼牦牛(密度1.035 g/cm3,滴定酸度18 °T,蛋白質含量4.62%,脂肪含量6.82%);雅致放射毛霉菌 成都市調味品研究所;發酵劑R-704 科漢森公司;小牛皺胃酶(酶活力14000 U/g) 科漢森公司;氯化鈣、氫氧化鈉、酚酞、三氯乙酸、硫酸銅、硫酸鉀、濃鹽酸、乙醇、硫代巴比妥酸等試劑 均為分析純,成都市科龍化工試劑廠。

TA.XT.Plus質構分析儀 英國Stable Micro System公司;MP512-02精密pH計 德國Matthaus公司;SKD-800凱氏定氮儀 上海沛歐分析儀器有限公司;SKD-08S2紅外石英消化爐 上海沛歐分析儀器有限公司;Trace DSQ型氣相色譜質譜聯用儀 美國Thermo公司;50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭 美國Supelco公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程 新鮮牦牛乳→標準化→巴氏殺菌→冷卻→添加發酵劑→調pH→添加氯化鈣→添加凝乳酶→凝乳→切割→攪拌→堆釀→排乳清→壓榨成型→半成品→切塊→添加雅致放射毛霉菌→成熟→成品

1.2.2 操作要點 新鮮牦牛乳65 ℃加熱30 min,冷卻至32 ℃,添加1%的發酵劑,攪拌均勻,發酵1 h后,用食品級檸檬酸溶液調節pH至5.6,添加0.02%氯化鈣、0.004%凝乳酶,凝乳形成后進行切割、攪拌、堆釀、排乳清,放入模具壓榨成型,將制成的牦牛奶酪半成品切成30 mm×30 mm×30 mm的塊狀,在其表面均勻的噴灑3%(質量比)的雅致放射毛霉孢子液,在溫度為25 ℃,相對濕度分別為30%、50%、70%的成熟室進行成熟。成熟期間每隔1 d進行各項指標和揮發性成分測定,共6次。以上參數設置均由實驗室其他人前期實驗優化所得。

1.2.3 指標檢測方法

1.2.3.1 感官評價 將樣品通過“三角測試”提供給15位具有干酪品評經驗的評審員,根據表1所列項進行評分[10]。

表1 奶酪感官品評標準Table 1 Standards for sensory evaluation of cheese

1.2.3.2 質構測定 測定樣品的硬度、凝聚性、膠粘性、彈性、咀嚼性,重復測定3次,求其平均值。質構儀測定參數:負載類型:Auto-5 g;下壓距離:5 mm;保持時間:0 s;恢復時間:1 s;測中速:120 mm/min;探頭:P/0.5;樣品規格(長×寬×高):30 mm×10 mm×10 mm。

1.2.3.3 營養成分測定 水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪含量分別參照GB 5009.3-2016食品中水分的測定[11]、GB 5009.4-2016食品中灰分的測定[12]、GB 5009.5-2016食品中蛋白質的測定[13]、GB 5009.6-2016食品中脂肪的測定[14]。

1.2.3.4 pH測定 將奶酪與蒸餾水以質量比1∶1混合研磨后用pH計測定[15]。

1.2.3.5 pH4.6醋酸鹽緩沖液可溶性氮含量(pH4.6-SN) 準確稱取樣品0.75 g,加入pH4.6醋酸鹽緩沖液25 mL,將樣品充分研磨,再用25 mL緩沖液沖洗,懸浮液在4000 r/min條件下離心20 min,取上清液定量移入凱氏消化管,進行凱氏自動定氮,以占牦牛奶酪總氮量的百分數表示[16]。

1.2.3.6 12%三氯乙酸溶液可溶性氮含量(12% TCA-SN) 參照GB/T 5009.124-2003方法測定[17]。

1.2.3.7 酸價(ADV) 參照GB 5009.37-2003中的方法測定[19]。

1.2.3.8 硫代巴比妥酸值(TBAV) 參考文獻方法并加以修改[18]。準確稱取研磨均勻的試樣8 g左右置于錐形瓶中,記為m。加入7.5%三氯乙酸(0.1% EDTA-2Na)40 mL,用保鮮膜包實后橡皮筋緊扎,超聲波振動30 min,雙層濾紙過濾。取4 mL濾液加入4 mL TBA溶液,在90 ℃的水浴鍋內水浴保溫40 min,取出冷卻后在1600 r/min條件下離心5 min,上清液中加入4 mL氯仿,搖勻、靜置。吸出上清液分別于523、600 nm中比色,按照下列公式計算:

1.2.3.9 牦牛毛霉霉菌奶酪成熟過程中揮發性物質變化 采用頂空固相微萃取(SPME)結合氣相色譜-質譜聯用(GC-MS)法對牦牛毛霉霉菌奶酪成熟過程中揮發性風味物質所屬類別及相對含量的總和進行分析[20]。

固相微萃取條件:稱取5 g奶酪樣品放入20 mL頂空瓶中,將待吸附樣品在80 ℃水浴中平衡30 min后,將已經活化好的萃取頭插入頂空瓶中進行萃取,吸附時間30 min。萃取結束后取出萃取頭,插入氣相色譜汽化室中進行GC-MS分析。

氣相色譜條件:氦氣作載氣,流速1 mL/min,樣品通過DB-Wax(30 m×0.25 mm,0.25 μm)毛細管柱。色譜升溫程序:起始柱溫40 ℃,保持3 min,以8 ℃/min升到100 ℃,保持2 min,然后5 ℃/min升到200 ℃,最后以10 ℃/min升到220 ℃,保持3 min。

質譜條件:電子電離(electron ionization,EI)源,電子能量70 eV,離子源溫度220 ℃,四極桿溫度150 ℃,掃描模式Full Scan,質量掃描范圍m/z 40～650。

定性分析:測定的數據由儀器自帶的系統軟件(Xcalibur)進行分析處理,待鑒定化合物的質譜與NIST 08譜庫中的質譜對比,列出匹配度大于70(總分為100)的鑒定結果。

定量分析:按面積歸一法進行各揮發性化合物的定量分析。

1.3 數據處理

所有數據均為三次重復測定的平均值,結果用平均值±標準差表示。利用SPSS 20.0和Microsoft 2016 Excel軟件對數據進行統計分析獲得平均值和標準差,采用Duncan多重比較進行顯著性方差分析,顯著性水平為P<0.05。作圖采用Microsoft 2016 Excel軟件。

2 結果與分析

2.1 相對濕度對牦牛毛霉霉菌奶酪感官指標的影響

由圖1可知,相對濕度為50%,成熟6 d的霉菌奶酪獲得的感官評分最高。隨著成熟時間的延長,三個實驗組的感官評分均呈先上升后下降趨勢,相對濕度為70%的實驗組感官評分在第4 d時達到峰值,其余兩組均在第6 d達到峰值。這是由于霉菌奶酪在成熟前期蛋白質與脂肪成分逐漸分解,形成風味物質,改善其感官品質;而一段時間后,奶酪中的部分蛋白質分解成苦味肽,脂肪大量分解,造成奶酪風味過于濃烈[21],感官評分下降。從成熟4 d開始,相對濕度為50%的實驗組的感官評分高于其他兩組。這是由于毛霉生長受相對濕度的影響,相對濕度為30%的實驗組霉菌菌絲生長速度較慢,分解蛋白質速度較慢,風味物質含量較低;相對濕度為50%時,菌絲生長速度較快,奶酪中霉菌發酵能力及酶的活性相對較高,蛋白質與脂肪較好分解,成熟速度加快,使奶酪的組織狀態更加細膩可口,香味濃郁;相對濕度為70%時,霉菌迅速生長,同時蛋白質分解劇烈,奶酪內部穩定的網狀結構遭到損壞,影響組織狀態,從而影響感官品質[22]。

圖1 牦牛霉菌奶酪感官評分Fig.1 Sensory score of yak mold cheese

2.2 相對濕度對牦牛毛霉霉菌奶酪質構的影響

在30%、50%、70%三種成熟相對濕度下,牦牛毛霉霉菌奶酪成熟期間的質構指標變化結果如表2。

表2 相對濕度對牦牛霉菌奶酪硬度的影響Table 2 Effect of humidity on the texture of yak mold cheese

注:表中大寫字母表示同一相對濕度下不同成熟時間的差異性;小寫字母表示不同相對濕度在同一成熟時間下的差異性。不同字母表示差異顯著(P<0.05);相同字母表示差異不顯著(P>0.05),表3同。由表2可知,三組牦牛毛霉霉菌奶酪在成熟過程中,硬度、膠粘性、彈性、咀嚼性整體呈先上升后下降的變化趨勢。其中,除了50%相對濕度的奶酪在成熟時間4、8 d硬度差異不顯著外(P>0.05),其他相對濕度的奶酪在成熟過程中硬度變化顯著(P<0.05),在相對濕度為50%時奶酪咀嚼性在成熟過程中變化顯著(P<0.05),而膠粘性和彈性分別于成熟第4、8 d開始發生顯著變化(P<0.05),硬度、彈性和咀嚼性均在第6 d達到峰值;但凝聚性除相對濕度70%的奶酪在第10 d顯著降低外(P<0.05),其他變化趨勢均不顯著(P>0.05)。這是由于在奶酪成熟前期,霉菌與奶酪中的脂肪和酪蛋白分子相互作用,從而促進脂肪分解及酪蛋白的相互聚集作用[10],且在水分蒸發的作用下[23],使得硬度、凝聚性、膠粘性、彈性和咀嚼性均有所上升;在成熟后期,霉菌的生長處于旺盛階段,霉菌代謝物會對酪蛋白的凝膠網狀結構的形成起一定的阻礙作用,使其網狀結構不夠致密牢固[24],從而影響其質構特性變化,使得硬度、凝聚性、膠粘性、彈性和咀嚼性均有所下降。

隨著相對濕度的增加,膠粘性和彈性在成熟第6 d開始呈先上升后下降趨勢(P<0.05);除成熟10 d外,凝聚性變化不顯著(P>0.05)。相對濕度為30%的實驗組的硬度從成熟第2 d開始顯著高于其余兩組(P<0.05);相對濕度為50%的咀嚼性從成熟第6 d開始高于其余兩組。在同一成熟時間點,相對濕度為30%的咀嚼性顯著低于其余兩組(P<0.05)。這可能是由于相對濕度為30%下的霉菌生長速度比其余兩組慢,霉菌與奶酪中脂肪和酪蛋白分子相互作用較弱。

由于奶酪的成熟與硬度、凝聚性、膠粘性、彈性和咀嚼性有一定的對應關系,而較高膠粘性和彈性對產品的光滑、均勻的質地有利[3]。因此,相對濕度為50%,成熟6 d時,牦牛毛霉霉菌奶酪具有較好的質構特性。

2.3 相對濕度對牦牛毛霉霉菌奶酪營養成分的影響

奶酪成熟過程中,在30%、50%、70%三種相對濕度下,霉菌奶酪成熟期間的營養成分變化情況見表3。

由表3可知,隨著牦牛毛霉霉菌奶酪的成熟,三組牦牛毛霉霉菌奶酪的水分含量大體呈下降趨勢。其中,成熟4和6 d時,相對濕度為70%的水分含量顯著高于其余兩組(P<0.05);除成熟第0和8 d外,在其余成熟時間點,相對濕度為30%的水分含量均顯著低于其他兩組(P<0.05)。奶酪成熟過程中,水分含量下降是由于游離水的蒸發使得水分流失[8],另一方面是在酶和微生物的作用下蛋白質逐漸被分解,奶酪的網狀結構受到破壞,產生大量的自由水[7]。相對濕度為50%和70%時,霉菌的生長速度較快,能夠在奶酪表面較快地長出菌絲,減少水分的蒸發。因此,在奶酪成熟過程中相對濕度為30%的水分含量大體上低于其他兩組。

奶酪成熟過程中,三組牦牛毛霉霉菌奶酪的灰分含量呈上升趨勢,并且相對濕度為50%和70%的灰分含量從第4 d開始呈顯著上升趨勢(P<0.05),相對濕度為30%的灰分含量在成熟第10 d顯著高于該濕度條件下的其他成熟時間點(P<0.05)。隨著相對濕度的增加,奶酪的灰分含量在成熟2、4、6、8 d時差異不顯著(P>0.05)。在奶酪成熟過程中,無機鹽成分沒有被消耗,而水分的流失量大加之蛋白質的網狀結構的固著作用,使灰分含量呈上升趨勢[10]。

在同一成熟時間點,相對濕度對奶酪的蛋白質和脂肪含量影響不顯著(P>0.05)。然而,在奶酪成熟過程中,三組牦牛毛霉霉菌奶酪的蛋白質和脂肪含量均呈下降趨勢。其中,相對濕度為50%和70%時,奶酪蛋白質含量在成熟第10 d的值顯著低于第0 d時的值(P<0.05)。此外,三組奶酪的脂肪含量均在成熟第8和10 d的值顯著低于第0 d時的值(P<0.05)。這是由于奶酪在成熟過程中,凝乳酶及牛乳中微生物代謝產生的脂肪酶分別作用于蛋白質和脂肪,使得蛋白質和脂肪被分解含量下降[7]。

2.4 相對濕度對牦牛毛霉霉菌奶酪pH的影響

圖2 牦牛霉菌奶酪成熟過程中pH的變化Fig.2 Changes of pH value during ripening period of yak mold cheese

2.5 相對濕度對牦牛毛霉霉菌奶酪蛋白質分解指標的影響

隨著奶酪的成熟,凝乳酶和發酵劑產生的酶類會將酪蛋白水解,產生可溶性氮,而可溶性氮化合物是影響干酪的風味和質構的重要因素[26]。

2.5.1 pH4.6-SN含量的變化 pH4.6-SN含量反映蛋白質水解產生的小肽和中肽的含量,可直接反映蛋白質降解情況[27]。成熟過程中相對濕度對牦牛毛霉霉菌奶酪pH4.6-SN含量影響的結果見圖3。

圖3 牦牛霉菌奶酪成熟過程中pH4.6-SN含量的變化Fig.3 Changes of content of pH4.6-SN during ripening period of yak mold cheese

由圖3可知,隨著牦牛毛霉霉菌奶酪成熟時間的增加,三個實驗組的pH4.6-SN含量均呈上升趨勢。這與孫顏君等[5]的研究結果相似。在毛霉霉菌奶酪成熟過程中,發酵劑中微生物產生酶、凝乳酶、牛乳中纖溶酶以及霉菌產生的內源和外源性蛋白酶的作用下酪蛋白發生強烈水解[5],產生大量的小肽和中肽,因此pH4.6-SN含量持續上升。此外,在同一成熟時間內,相對濕度為50%的pH4.6-SN含量最高。這可能是由于相較與其他兩個實驗組而言,相對濕度為50%時,毛霉蛋白酶和凝乳酶活性較高,使得蛋白質分解較快,生成可溶性氮含量的速率較高[23]。

2.5.2 12% TCA-SN含量的變化 奶酪成熟過程中加入的凝乳酶和發酵劑相互作用產生的小分子肽和游離氨基酸是12% TCA-SN的主要成分,12% TCA-SN表示蛋白水解的深度,與奶酪的風味的形成和質構變化關系密切[7]。成熟過程中相對濕度對牦牛毛霉霉菌奶酪12% TCA-SN含量變化的影響結果見圖4。

圖4 牦牛霉菌奶酪成熟過程中12% TCA-SN含量的變化Fig.4 Changes of content of 12% TCA-SN during ripening period of yak mold cheese

由圖4可知,在牦牛毛霉霉菌奶酪成熟過程中,三個實驗組的12% TCA-SN含量呈持續上升趨勢,說明毛霉霉菌奶酪成熟過程中在凝乳酶和發酵劑相互作用下產生大量的短肽和氨基酸氮[5]。隨著奶酪成熟時間延長,雖然凝乳酶活力下降,但是霉菌開始自溶會釋放出細胞酶,因此12% TCA-SN含量依舊保持較快的上升趨勢[28]。此外,在同一成熟時間內,相對濕度為50%的12% TCA-SN含量最高。這可能是由于在相對濕度為50%時,霉菌和凝乳酶具有較高的活力,可以迅速將奶酪中的酪蛋白水解[29]。

2.6 相對濕度對牦牛毛霉霉菌奶酪脂肪分解指標的影響

2.6.1 ADV的變化 ADV作為油脂的特征值,是中和1 g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀質量(mg),它可以反映干酪中脂肪分解成游離脂肪酸的程度[30]。

由圖5可知,牦牛霉菌奶酪在成熟過程中,三個實驗組的ADV值一直呈上升趨勢,說明奶酪在成熟過程中一直發生脂質氧化反應。這是由于奶酪成熟期間,在奶酪脂肪酶的作用下,脂肪不斷地發生降解,從而生成較多的脂肪酸[7]。這與李昌盛[7]的研究結果相似。在同一成熟時間內,相對濕度為50%的奶酪酸價最高,這可能由于相對濕度為50%的實驗組的脂肪酶的活力高于其余兩組。國外的大部分奶酪有濃烈的風味,正是由于這些奶酪中脂肪被大量的分解成小分子的風味物質,其酸價主要集中于8.8～9.6 mg/g[31],而本試驗研究的牦牛毛霉霉菌奶酪酸價低于該范圍,表明此奶酪中脂肪的分解過程中不會產生過于濃烈的風味。

圖5 牦牛霉菌奶酪成熟過程中酸價的變化Fig.5 Changes of ADV during ripening period of yak mold cheese

2.6.2 TBAV的變化 TBAV是反映脂肪進一步氧化程度的主要指標,表明脂肪發生二級氧化的程度,脂肪通過氧化作用生成過氧化物后進一步氧化分解生成醛、酸之類的化合物[32]。

由圖6可知,牦牛毛霉霉菌奶酪在成熟過程中,三個實驗組的TBAV一直呈上升趨勢,說明奶酪在成熟期間一直發生分解反應,生成分子量更小的醛、酸化合物。這與李昂等[10]研究結果相似。在同一成熟時間內,相對濕度為50%的TBAV高于另外兩組,說明相對濕度為50%實驗組的脂質氧化速率高于其余兩組。這是由于脂肪的氧化受到相對濕度的影響,脂質的氧化速率主要依靠水分活度,較高的水分活度會使脂質的氧化速率降低[23]。有研究表明,奶酪的TBAV大于0.5 mg/kg時,會產生不良的風味,例如腐敗味[33]。而該試驗中各組TBAV的含量均低于0.5 mg/kg,說明此奶酪在脂質氧化過程中并未產生上述不良風味。

圖6 牦牛霉菌奶酪成熟過程中硫代巴比妥酸值的變化Fig.6 Changes of TBAV during yak mold cheese ripening period

2.7 相對濕度對牦牛毛霉霉菌奶酪揮發性成分的影響

相對濕度對牦牛毛霉霉菌奶酪成熟過程中酸類、酮類、醛類、醇類、酯類及芳香類物質的總相對含量變化如表4所示。此外,關于上述幾類物質的具體成分的含量變化將另文發表。

由表4可知,從各組霉菌奶酪樣品中檢測出來的風味物質成分主要是酸類、酮類、酯類、醇類、醛類以及芳香類物質,其中酸類化合物相對含量最高。當相對濕度為50%,成熟至第6 d時,奶酪中風味物質相對含量總計高達93.46%,僅與最高組相差0.56%。

酸類物質是奶酪發酵和成熟過程中脂肪或氨基酸降解形成的,是奶酪最典型的特征風味組分,也是評價其成熟的重要標志之一[34]。而牦牛毛霉霉菌奶酪中酸類化合物主要見于丁酸、己酸、辛酸、癸酸及月桂酸。其相對百分含量在不同發酵階段都相對較多,但隨著成熟時間延長,酸類物質含量總體呈下降趨勢,這是可能是由于乙酸等揮發性酸相對含量較大,在發酵過程中揮發。酮類物質能夠賦予奶酪清新的奶油香氣,豐富奶酪的風味。在該奶酪中酮類主要物質為丁酮及甲基酮化合物,但總量占比始終較小。醇類物質是奶酪中比較普遍的風味物質,其中代表性物質乙醇主要由乳糖代謝中磷酸戊糖途徑生成,隨著發酵時間的增加,代謝產物不斷累積,乙醇含量逐漸增加。酯類物質主要見于乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、癸酸丙酯,其中乙酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯等酯類物質的混合物被稱為黃油酯[35],具有濃郁奶香味,對牦牛霉菌奶酪香氣輪廓的形成具有重要意義。此外,有研究表明奶酪中常見庚醛、己醛等醛類物質,一般具有青草味和霉腐味[36],而在本實驗中并未出現該類物質。

表4 相對濕度對牦牛霉菌奶酪風味物質的影響Table 4 Effects of humidty on the flavor substance of yak mold cheese

3 結論

相對濕度為50%,成熟6 d時,奶酪的感官評分最高且質構較佳。隨著奶酪成熟時間的延長,水分含量、蛋白質含量和脂肪含量呈下降趨勢,灰分含量呈上升趨勢。除成熟第0和8 d外,在其余成熟時間點,相對濕度為30%的水分含量均顯著低于其他兩組(P<0.05);而相對濕度對灰分、蛋白質和脂肪含量影響不大。在奶酪成熟過程中,pH呈先下降后保持不變或上升趨勢,相對濕度為50%的pH下降速度最快。此外,pH4.6醋酸鹽緩沖液可溶性氮含量、12%三氯乙酸可溶性氮含量、酸價和硫代巴比妥酸值均在成熟過程中不斷升高,且相對濕度為50%時值最高。說明奶酪在相對濕度為50%的條件下成熟能較快地分解蛋白質和脂肪,使得奶酪快速成熟。對牦牛霉菌奶酪揮發性風味物質檢測發現,相對濕度為50%,成熟至第6 d時,奶酪的風味物質含量較高。綜合考慮感官評價、質構、pH、營養成分、蛋白質和脂肪分解指標以及揮發性風味物質的測定結果,認為牦牛毛霉霉菌奶酪在相對濕度為50%、成熟6 d時,品質最好。