焙烤制品生產中的過敏原及其控制體系研究進展

李志民1,李俊霜

(1.邯鄲職業技術學院食品與生物工程系 河北邯鄲 056002;2.廣平縣職教中心,河北邯鄲 057650)

近十年來,伴隨著人民生活水平的提高,焙烤制品越來越受到廣大消費者的喜愛。焙烤制品具有種類繁多、營養豐富、方便快捷等優點,成為了越來越多人們餐桌飲食的選擇。食品致敏原是指普通食品中正常存在的天然或人工添加物質,被過敏體質人群消耗后能誘發過敏反應[1],可以引起免疫系統強烈反應,導致出現不適癥狀,嚴重者可出現血壓驟降、氣道梗阻、休克等癥狀,甚至會導致死亡。現代醫學技術還無有效治療過敏反應的方法,只有通過風險控制使易感群體避免、減少接觸或消費食用含過敏原的食品成為消費者避免食品過敏的重要途徑[2]。我國針對食品中的過敏原國家標準中GB/T 23779-2009《預包裝食品中的致敏原成分》中列出了預包裝食品中過敏原種類及示例;GB 7718-2013《預包裝食品標簽通則》中僅對預包裝食品中所含的過敏原成分在標簽上進行推薦標示;2018年5月18日,中國國家認證認可監督管理委員會發布2018年17號公告《危害分析與關鍵控制點(HACCP體系)認證補充要求 1.0》,明確提出通過GB/T 27341-2009《危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系 食品生產企業通用要求》認證企業要對致敏物質的管理要求,要求企業建立實施針對所有食品加工過程及設施的致敏物質管理方案,以最大限度地減少或消除致敏物質交叉污染[3]。目前焙烤制品越來越受到大眾的歡迎,產品中具有過敏原,在原輔料采購、生產加工過程、貯存運輸等過程中廣泛存在食源性過敏原的交叉污染,焙烤制品中食源性過敏原交叉污染控制及產品的標簽明確標識顯得更加重要。

表1 國內外食品過敏原的法律法規要求Table 1 Requirements of laws and regulations on food allergens at home and abroad

1 國際組織、發達國家和地區對過敏原標識的法律法規要求

目前已知能夠引起過敏癥狀的致敏物質很多[4],有170多種食品含有可以導致過敏反應的過敏物質[4]。由于不同國家人民的遺傳特征、區域飲食習慣、接觸到的食品種類和接觸頻率各異[4],為了適應各自的實際情況,各個國家/地區經過嚴密的科學調查和立法論證,相繼在過敏原標識方面修訂部分過敏原以適應本地區的法律法規,并且還在隨著新食品資源的不斷開發而補充。

表1顯示,主要發達國家和地區在預包裝食品中對過敏原標識管理中,中國是推薦標示,日本有部分是強制標示,部分是推薦標示,其余國家和地區均需對含過敏物質的食品進行強制標示。主要發達國家和地區對過敏原的標識要求大致集中在含麩質的谷物及其制品、魚類及其制品、甲殼類及其制品、蛋類及其制品、花生及其制品、大豆及其制品、乳及其制品、堅果及其制品八類致敏物質。龔方等[4]的研究指出,含上述八類致敏物質的食品約占總體致敏食品的90%以上。

表2 國內外食品過敏原控制方法匯總Table 2 Summary of food allergen control methods at home and abroad

我國國產食品很少標有過敏提示。對50種國產食品的調查發現,除“康師傅”系列餅干、“卡夫” 餅干和上海“達能”餅干有類似過敏提示的語言,其余都未標,而且上述三種的“提示”都標在包裝最不易被發現的位置。我國現在實施的《預包裝食品標簽通則》,沒有強制要求“過敏提示”[14]。上述國際組織、發達國家及地區過敏原標識管理要求,推動我國實施食品中的過敏原標識管理發揮重要作用,隨著我國GB7718標準修訂,食品過敏原的強制標識實施,可以更好地保護人們的健康與安全。

2 國際組織、發達國家制定的食品安全管理體系中對過敏原管理的要求

表2顯示,國際國內主要的食品安全控制體系均將食品過敏原列為重要的食品安全危害,并對食品過敏原提出管理要求,其中FSSC22000食品安全管理體系和BRC食品安全全球標準針對食品過敏原有具體條款要求,給出的過敏原控制要求具有指導性和操作性。

食品安全風險控制是食品生產廠生存和發展的先決條件[19],食品加工商有責任控制過敏原,并提供正確的信息。重點要正確地標示食品的配料,必要的清潔措施以及良好的管理來保證最大限度地減少對消費者造成的危害,食品廠家要注意實施特定原材料檢查,包括原材料檢查、成品檢查、制作過程中的檢查三個方面,分別要確認原材料導致的過敏原殘留,制作過程中混入物污染以及最終成品中的成分過敏原存在。過敏原管理的程序主要包括過敏原的識別、評估、標識以及相應的控制措施[20]。當含有過敏原的食物被加工成預包裝食品時[21],過敏原成分稱為食品過敏原,是食品中的固有成分,是食品營養成分之一,過敏原管理與污染物管理有顯著區別。過敏原管理的重點在于預防混入和強制標識,通過對消費者的告知義務,在食品標簽上標識過敏原有助于敏感消費者進行明確理性的選擇,降低發生食物過敏的風險[22]。微量的過敏原也可引起嚴重的過敏反應,食品生產、物流及銷售過程中過敏原交叉污染的控制十分重要。通過借鑒先進食品過敏原管理理念和控制方法,推動我國食品生產全過程過敏原的科學管理,保護致敏人群的健康和安全。

3 焙烤制品生產加工過敏原的控制

過敏原食品對過敏體質人群具有危害性,隔離或杜絕過敏原食品是過敏體質人群食品過敏最有效方法,綜合現有的國際通行過敏原管理方法,按照國際先進的食品質量安全控制體系針對焙烤制品中過敏原制定管理方案,以最大限度的減少或消除致敏物質交叉污染。通過致敏原的充分識別、原輔料采購控制、生產過程防止交叉污染控制、貯藏運輸過程防止交叉污染控制、人員培訓、標簽準確標識、產品可追溯性7個方面有效控制實現焙烤制品過敏原管理體系。

3.1 過敏原的識別

食物過敏原一般為相對分子質量10～70 kDa的蛋白質或糖蛋白[23-24],可分為主要過敏原與次要過敏原,大多數過敏患者對主要過敏原敏感。小麥作為麩質類谷物,含有10%～15%的蛋白質,其大致分為水溶性的清蛋白、鹽溶性的球蛋白、醇溶蛋白和溶于稀酸(堿)的谷蛋白。其中水溶性清蛋白和鹽溶性球蛋白被認為是可引起面包師哮喘和小麥特異性皮炎過敏癥的過敏物質[25]。小麥中所含的醇溶蛋白又稱麩朊,是引起乳糜瀉的罪魁禍首[26]。麩質類蛋白是國際社會最早關注和研究的食品過敏原,也是目前唯一規定食品中含量閾值的過敏原[27-28]。國際食品法典委員會對“無麩質”食品規定麩質含量必須≤20 mg/L[27]。這些過敏原很難通過加熱或者消化的方式去除。食品過敏原具有一定的穩定性,主要體現在四個方面[7]。一是抗消化系統的能力,大部分過敏原對胃中酶、胃酸和膽汁鹽等具有抵抗力。二是一些水解蛋白質不易將過敏原水解消化,如鱈魚、雞蛋清等,因此,較大程度的水解對于消除食品過敏原的過敏特性是必要的(例如酪蛋白、乳清蛋白和大豆)。在水解或降解蛋白質時,可以使用活性酶或者化學處理辦法使過敏原失去作用。三是抗熱性,花生和蛋類過敏原在加熱或者煮沸到100 ℃時仍能保持穩定,牛奶在經過凝聚、蒸發和烘干后仍保留過敏性。四是酸穩定性,大部分過敏原經過溫和的酸處理仍保持穩定性,花生過敏原在pH2.8,蛋類過敏原在pH3.0 的情況下仍保持穩定。

通過對主要發達國家/地區食品過敏原法律法規和國際國內主要食品安全控制體系中過敏原控制方法[15-18]的梳理,結合焙烤制品生產具有原料種類多,加工過程多,產品類別多的特性,面點制品中原料中主要存在含麩質的谷物及其制品、蛋類及其制品、花生及其制品、大豆及其制品、乳及其制品、堅果及其制品六類致敏物質[29],因此焙烤制品需要根據所使用的原料特性不同,所含有的過敏原種類不同對過敏原進行充分識別,同時要進行致敏物質進行評估及評價,列出企業所使用的原輔料、過程產品、產品的致敏物質評估表并進行評估,確認具體產品所含有的過敏原,便于進行過敏原標識。

3.2 原輔料采購控制

焙烤制品生產企業要對原輔料供方定期進行多方面綜合評價,1年至少進行1次或者多次,必要時進行驗廠(二方審核),確定下一年度的合格供方名錄,通過合格供方管理,及時掌握供方關于致敏物質情況及污染風險,掌握供方采取的致敏物質控制措施情況,確供方提供原輔料致敏物質能夠標識明確且符合企業規定要求[30]。

3.3 生產過程防止交叉污染控制

焙烤制品在生產過程中,可能會出現共用設備設施情況,如對面粉、糖粉、奶粉等進行過篩使用同一臺篩粉機械;不同產品公用同一操作臺;同一生產線生產不同產品;同一包裝機包裝不同產品;用同一清潔抹布清潔不同產品加工器具;操作人員在不同產品加工操作中交叉進行等均可造成致敏物質的交叉污染,可以采取措施有,要對設備設施進行明確標識,實現產品專用,確實需要共用的設備器具,在制作不同產品前要進行徹底清潔,如篩粉操作需要在獨立分開操作,必須使用統一設備時,需要徹底進行清潔,并做好防護工作;加強操作人員對含有致敏物質的原輔料的防護工作,防止人為造成交叉污染,避免不同加工工序中工器具的交叉混用。各加工區域的廢棄物也需要及時定點徹底清理清除[30]。

3.4 貯藏運輸過程防止交叉污染控制

原輔料進廠驗收和產品入庫出庫時要關注有防護并符合食品運輸要求的專車運輸,入庫要專庫專區存放,防止與其他原輔料、產品出現交叉存放,易造成交叉污染。搬運人員在裝卸及進出存儲倉庫時需注意個人防護,避免與原輔料、成品的直接接觸。倉庫管理人員負責對原輔料、成品倉庫進行過敏原信息明確標識并提醒的責任[30-31]。

3.5 人員培訓

在焙烤制品生產加工過程中,員工正確的操作是避免過敏原交叉污染的重要措施,加強對員工的過敏原防控宣傳和教育,提高員工對過敏物質交叉污染的防護意識,避免過敏原交叉污染,需要進行定期的員工培訓。當出現接觸過敏物質,存在過敏原交叉污染情況后應嚴格按企業GMP和SSOP規定要求進行清潔。同時教育員工嚴禁攜帶其他含過敏原的食品或物品進入車間與產品發生直接或間接接觸。外來人員也需要進行適宜的過敏原控制的教育與告知[17]。

3.6 標簽準確標識

食品標簽是讓消費者充分了解產品致敏原信息的窗口,是產品是否含過敏原成分的準確表達方式。焙烤制品在最終成品標簽上需要進行準確的標識,提示消費者消費時注意。有效的準確過敏原信息標識符合相應的法律法規,雖然我國現行標準中未對過敏原進行強制標示要求,但作為重要的已識別評價為食品安全風險的過敏原,應本著對顧客負責,做有社會責任的焙烤制品加工企業,應該引起對過敏原標識的重視,提早應對,準確標識,可以最大限度地降低過敏原對消費者食品安全風險。當有出口時,需要滿足目的國的法律法規標識要求[31]。

3.7 產品的可追溯性

依據中華人民共和國食品安全法(2018年修訂)第四十二條規定:食品生產經營者應當依照本法的規定,建立食品安全追溯體系,保證食品可追溯。第六十三條規定:食品生產者發現其生產的食品不符合食品安全標準或者有證據證明可能危害人體健康的,應當立即停止生產,召回已經上市銷售的食品,通知相關生產經營者和消費者,并記錄召回和通知情況。焙烤制品生產企業應建立安全可靠的可追溯制度,將識別出來的過敏原納入可追溯性管理,制定應急預案和召回程序并定期進行演練,驗證應急預案和召回程序的充分性、有效性和適宜性。一旦發生由于產品過敏原信息標示不當或過敏原食品安全風險造成危害時,立即啟動應急預案和召回程序,確保所涉及的產品處于受控狀態,并實施召回,將過敏原造成食品安全危害消除和(或)降低到最小損失[31]。

4 結語與展望

我國人們對食品的要求由“吃飽”向“吃好”的轉變過程中,食品產業需要針對消費者的需求進行轉型升級,焙烤制品生產企業也需要不斷完善提高產品質量和安全。食品過敏問題作為重要的食品安全危害,國際組織和主要發達國家和地區均制定了相應的強制法律法規,給出了控制過敏原控制的指導思想和方法,通過產品過敏原強制標識來避免過敏體質人群的誤食及接觸,保護人們的健康和安全。推動了我國各界關注食物過敏原及人體食物過敏的基礎和應用性研究,推動了我國完善修行現有法規標準,更好的保護公眾健康與安全,但在過敏原強制標識及重點標識方面還需要加快進行。

在焙烤制品生產、原輔料和成品儲藏、物流及銷售等過程中,運用食品安全管理體系(如HACCP、BRC食品安全全球標準、ISO22000等)、良好操作規范(GMP)、衛生標準操作程序(SSOP)等措施,對食品過敏原的風險進行控制,可以有效地避免或降低生產、原輔料和成品儲藏、物流等過程中過敏原交叉污染風險。

焙烤制品生產是以面粉、糖、雞蛋、奶等為主要原料,涉及含麩質的谷類及其制品(如小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥及其雜交品系)、蛋類及其制品、花生及其制品、大豆及其制品、乳及其制品(包括乳糖)、堅果及其制品(如杏仁、榛子、胡桃、腰果、美洲山核桃、巴西堅果、阿月渾子果、澳洲堅果)六大類的致敏物質,通過焙烤方式加工制作成品,已存在的過敏原無法通過焙烤加工過程去除,實現對焙烤制品致敏物質的有效控制,必須通過過敏原識別及生產、貯運、物流、銷售等各個過程的控制完成。

Adrian L等研究表明[32-33],餐廳員工的食物過敏原知識水平和態度因素需要改善,建議外出就餐的食物過敏人群意識到餐廳工作人員之間的食物過敏知識可能有缺陷。此外,食品過敏顧客需要知道,盡管歐盟法規要求對常見過敏原進行標記,但菜單中不一定會標注常見過敏原(例如,我們研究中只有28.1%的餐廳標注了過敏原)。歐盟法規要求餐廳對常見過敏原進行標識,在我國焙烤制品大量存在門店生產方式,產品沒有包裝,直接提供給消費者,非常容易造成過敏人群的食用和接觸。在餐廳和門店過敏原強制標識法律法規方面,還需要加快建設步伐,對員工及過敏人群的過敏原知識的宣傳和科普,也需要積極開展。

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