抗疫期間，如何科學飲食？

陳之秀

2020年的春節，注定是會讓國人永遠記住的。因為一場暴發于武漢、被命名為2019-nCoV的病毒（新型冠狀病毒）引發的肺炎疫情迅速席卷整個中國、甚至海外。為了疫情防控，我們不僅要外練筋骨皮（做好自身防護），還應內練一口氣（增強自身免疫力）。那么，如何通過科學飲食來增強自身抗疫能力呢？我們聽聽，北京營養師協會秘書長劉蘭怎么說。

營養與免疫力

“在圍堵病毒疫情的關鍵時期，人人健康決定了當前防控工作的效果和疫情發展走向。除隔離預防和醫療藥物外，營養和膳食也是改善個人營養狀況、增強抵抗力的重要基礎，在新冠肺炎防控方面扮演了重要角色。”劉蘭說，免疫力是人體自身的防御機制，是人體識別和消滅外來侵入的任何異物（病毒、細菌等），處理衰老、損傷、死亡、變性的自身細胞以及識別和處理體內突變細胞和病毒感染細胞的能力，是人體識別和排除“異己”的生理反應。人體免疫力正常時，機體能夠對各種外來異物作出準確判斷并排出體外；當免疫力下降時，這些外來生物就會成功侵入體內造成疾病。因此，人體的免疫系統對呼吸道病毒感染具有一定的抵抗力，最終可以產生抗體而自愈。

蛋白質是構成免疫細胞、免疫因子的主要成分，免疫球蛋白可維持機體免疫功能，所有細胞組織的修復都離不開蛋白質。蛋白質缺乏會造成免疫力降低，人體易受感染。

N-3脂肪酸中的DHA和EPA對免疫性疾病具有治療作用并對機體有較強的免疫調節功能。短期補充魚油可以改善人的先天性免疫能力，并使低密度脂蛋白的體內氧化活性增加。

維生素A是抗感染維生素，是重要的免疫調節劑，可預防感染性疾病，促進感染者康復。在哺乳動物肝臟或咸水魚肝臟、橙色蔬菜水果中富含維生素A。

B族維生素是構成人體輔酶的重要物質，參與人體正常代謝，特別是B6和B12。B6幫助氨基酸代謝， B12幫助我們減少貧血，提高免疫力。葉酸缺乏，人體會對細菌的敏感性降低，易受感染。維生素B族主要在谷物表殼、動物的肝臟。

維生素C又稱抗壞血酸，它可以促進抗體的形成，當機體感染時充足的維生素C可以讓我們機體產生抗體。維生素C有解毒的功能，可清除自由基。維生素C缺乏時可以引起體弱、肌肉關節疼痛、食欲減退等。維生素C主要存在于新鮮的果蔬中。

維生素D可以調節單核細胞和巨噬細胞能力，提高免疫力，抑制炎癥的進展，促進自身免疫疾病的發展，主要來源于陽光照射皮膚自主合成、動物的肝臟。

維生素E最基本的功能是保護細胞和細胞內部結構的完整。保護好細胞的完整性就可以維持上皮的完整性，提高防御能力，抗氧化。維生素E只能在植物中合成，綠色的蔬菜里含量豐富。

有上百種酶依賴鋅的催化，鋅缺乏，免疫器官體積會減小，免疫物質減少，免疫能力減弱，會造成免疫能力降低。鋅可以維持皮膚結構和功能的正常，防止上呼吸道感染。

鐵可以調節機體免疫力，增加中性粒細胞和吞噬細胞的功能。鐵缺乏會引起缺鐵性貧血，免疫力降低，引起各種感染，主要存在于動物的肝臟、乳制品、家禽肉類、魚類中。

另外，膳食纖維和益生菌可維持腸道的菌群平衡。

保持膳食平衡，注意食品安全

“健康人群的一日三餐要遵循膳食平衡的原則。”劉蘭說，2016年，由中國營養學會編著、國家衛生健康委發布的《中國居民膳食指南》是日常居家飲食的基本原則。膳食指南針對2歲以上的所有健康人群提出六條核心推薦，目標就是合理膳食、營養平衡。按照此原則，能最大程度保證一般健康人群的營養需要和健康。良好的營養狀況是維持人體功能和健康的物質基礎，也是保障人體免疫系統正常工作的基礎，對提高機體免疫力、降低疾病風險有重要的保障作用。

膳食平衡目標即是最大程度地滿足人體營養和生理功能的需要。一是食物要多樣、以谷物為主，保證能量供應；二是多攝入蔬菜水果、奶類和豆類，盡量多吃深色蔬菜，提高微量營養素和植物化合物的攝入；三是適量食用魚、肉、蛋、奶，確保優質蛋白質類物質的攝入，不吃野味；四是少油、鹽、糖，不抽煙、喝酒，減少炎癥發生；五是吃與動平衡，保持健康體重，在家里也要有至少半小時的活動；六是杜絕浪費，興新食尚，主要提示大家在食物購買、家庭廚房衛生和飲食安全方面應該注意。

膳食營養是提高人體免疫力的重要措施，尤其是現階段要特別注意。劉蘭表示，由于一線工作者工作量大、壓力大，處于應激狀態，更需要營養膳食和能量的充足。建議醫院分管領導、營養科、膳食管理科等積極負責，因地制宜，做好膳食管理和保障。能量和營養充足、膳食平衡仍然是一線工作者的膳食基本原則，需要更加合理地設計膳食食譜，做好營養保障。如因工作忙導致膳食不足，可適當補充全營養素補充劑，或者奶粉、特醫等食品。每天額外口服營養液以補充能量400-600kcal，保證充足的營養需求。

“良好的營養一定是以食品安全為保證。在新型冠狀病毒肺炎的疫情防控階段，更要注意食品衛生，減少食源性疾病的發生可能?！眲⑻m說，一是要嚴格做好生熟分開，處理生、熟食物之間和之后必須洗手；二是堅決不吃野味，不接觸活禽畜；三是食物要完全煮熟煮透，特別是肉、禽、蛋和水產品類等微生物污染風險較高的食物。另外，醬鹵肉等即食食品盡量一頓吃完，吃不完的必須熱透再吃；四是避免食用平時很少食用的食品或沒食用過的食品，避免過敏；少做涼拌菜，不吃過期、變質的食物。五是家庭也可實施分餐制，養成使用公勺公筷好習慣。

特殊人群飲食有方

在這特殊時期，對于住院的重癥型患者、居家隔離的輕癥患者和康復期的患者，以及老年人和慢性病患者，如何通過飲食營養，以幫助他們提高免疫力呢？

劉蘭表示，很多研究證明，營養支持和治療對危重癥患者的治愈非常重要。根據患者的機體總體情況、出入量、肝腎功能以及糖脂代謝情況等，建議請營養醫師或臨床營養師在營養診斷的基礎上，采用序貫營養支持的原則，制定個體化營養方案。如能進食，根據重癥型患者的實際情況，考慮少量多餐，每天6-7次吃利于吞咽和消化的流質食物，以蛋、大豆及其制品、奶及其制品、果汁、蔬菜汁、米粉等食材為主，注意優先補充足量的優質蛋白質食物。在病情逐漸緩解的過程中，可攝入半流質狀態、易于咀嚼和消化的食物，隨病情好轉逐步向普通膳食過渡。如單純依靠食物未能達到營養需求，可在醫生或者臨床營養師指導下，規范使用腸內營養制劑。

對于居家隔離的輕癥患者及康復期的患者，一是保證能量充足，確保優質蛋白質類食物的攝入，如瘦肉、蛋、大豆、奶、魚、蝦等，提高基礎代謝能力。二是增加新鮮蔬菜水果的攝入，盡量多吃深色蔬菜。三是適當增加富含單不飽和脂肪酸等，如攝入茶油、橄欖油、菜籽油，這些都對炎癥康復有好處。四是保證充足飲水量，因為水是營養素運輸的載體和保持內環境穩定所必需，也有呼吸器官潤滑作用。白開水或淡茶水，菜湯、魚湯、雞湯等都是不錯的選擇。五是保持適量身體活動，吃好三餐，規律作息，保證睡眠。最后一點很重要，如有進食不足，可考慮選用營養素補充劑、營養強化食品、奶粉等作為補充。

同時，劉蘭強調，對于已經無法正常經口進食的危重癥型患者，可放置鼻胃管或鼻空腸管，應用重力滴注或腸內營養輸注泵泵入營養液。一般經口營養無法開展時，首選腸內營養，它的使用需考慮通路的建立以及消化道的功能，酌情制定方案。若短時間內不能達標，則應及時開展全腸外營養或補充性腸外營養。在早期階段，給予推薦營養需要量的60%-80%，病情減輕后再逐步補充能量及營養素，直至達到營養目標。營養治療過程中應嚴格監測血糖、出入量、肝腎功能及電解質變化，并依此即時調整營養治療方案。

老年人免疫功能減弱，慢病、共病等基礎性疾病的患病率高，是傳染病的易感人群和高危易發人群。增加營養、食養食補是保證老年人健康、增強免疫力、減少感染風險、促進康復的基礎。首先仍然是要平衡膳食、葷素搭配、粗細搭配，餐餐有蔬菜，天天吃水果；保證充足蛋白質的攝入；增加全谷物（燕麥、小米等）、薯類、菌菇、酸奶等食物；主動、少量多次喝水；選擇細軟食物，易于咀嚼和消化。高齡和體弱消瘦的老年人，要在三餐基礎上增加2-3次加餐，可選用牛奶、雞蛋、面包、糕點、水果等。營養不良的老年人，在醫生和臨床營養師指導下，合理補充營養，包括維生素和礦物質、蛋白粉、腸內營養制劑/特殊醫學用途配方食品。

糖尿病患者，尤其是血糖不穩定患者，本身免疫力低下，容易并發感染性疾病。糖尿病患者要做到吃動平衡，保持血糖穩定。若目前居家活動比平時活動量明顯減少，建議每餐可比平時酌情減少主食量5-10%（每餐少吃2-3口主食）?？蛇m當增加優質蛋白質的攝入，減少肥肉和加工肉制品的攝入。增加蔬菜攝入量可以降低混合膳食的血糖指數。建議每日飲水1500-1700毫升，提倡飲用白開水、茶水和咖啡。注重自我管理，定期監測血糖。