餐飲企業面臨轉型升級

齊志明

因新冠肺炎疫情，餐飲消費受到了影響。為保障消費者飲食安全，餐飲企業要把好食材和環境安全，實現行業轉型升級，全面提升消費體驗。

把好餐飲安全關

“食材安心，我們才能吃得更放心。”在北京某事業單位工作的王夫瑞喜歡美食，在“吃”上挺有講究。

當下，新冠肺炎疫情襲來。王夫瑞認為，食用不安全食材，特別是食用野生動物，可能滋生病毒感染。

專家表示，野生動物非人工養殖，沒有經過檢疫檢驗，食用野生動物具有極大的風險。應當堅決取締和嚴厲打擊非法野生動物交易。

確保食材安全要在四方面著力：把好采購關，對食材供應商進行全面“索證”，同時制定嚴格的驗貨標準，不符合標準的食材不允許進店；把好倉儲關，要按類別將食材放入冷凍庫、冷藏庫、常溫庫分類儲存，并由專人進行登記和保管，采取先進先出的使用原則，確保食材儲存安全有序；把好加工關，各類食材的初加工都要有專門的加工間，防止交叉污染，加工為半成品后更要進行嚴格的密封保存；把好制作關，食材進入廚房操作間后，要保證現場管理嚴格遵守食品安全規范。

中國飯店協會副秘書長宋小溪介紹，2018年12月新修訂的《食品安全法》明確規定，食材安全檢查指標主要包括致病微生物指標、農藥獸藥殘留指標、食品添加劑指標以及保質期指標等。

該協會呼吁，廣大餐飲企業應嚴禁采購銷售不明來源的野生動物。對肉、蛋、蔬菜等食材供應商，做好索證索票工作。

“保證食材安全最重要的就是要加強相關法律法規的落實和檢查，做到兩個‘嚴。”全聚德公司總經理周延龍認為，一方面，餐飲企業要嚴于律己，決不能心存僥幸、違法違規。另一方面，要加大執法力度，全面加強食品安全監管，嚴字當頭，嚴格監管、嚴厲處罰、嚴肅問責。

日前，中國飯店協會出臺《疫情防控期間餐企經營指南》，要求建立統一科學的原料采購管理機制，選擇資質合格、原料可溯源的供應商；停止售賣當地主管部門明確禁止的食材品類等。

餐廳衛生包括環境衛生、設備衛生、操作衛生等方面。

2月10日一大早，位于浙江杭州上城區江城路的滿江紅大酒店就開始忙碌不停。接近中午，酒店派人將準備的200余份盒飯送到上城區多個街道、社區一線防疫人員手中。

目前，滿江紅大酒店在崗員工10名，包括前廳、后廚人員，“這10名員工都是春節期間留在杭州的，今天餐廳開張，我們會嚴格監測工作人員的身體狀況，加強酒店衛生消毒，確保員工身體健康、餐廳安全衛生，讓人們吃得放心。”該酒店相關負責人說。

“在疫情防控中，餐飲企業的環境衛生更顯重要。”宋小溪說，2018年5月，國家市場監督管理總局發布《餐飲服務明廚亮灶工作指導意見》明確提出，鼓勵餐飲服務提供者實施明廚亮灶。如今，為做好疫情防控，消費者對餐飲門店內環境衛生的要求越來越高。

在周延龍看來，餐廳衛生至少涵蓋三方面內容：一是環境衛生，包括墻、頂、地的環境清潔衛生；二是設備衛生，包括各種生產工具、排煙排水設備性能良好、內外清潔等；三是操作衛生，這涉及很多操作規范，比如員工健康證體檢、班前健康和個人衛生檢查、雙手消毒、廚具餐具消毒、冷菜間二次更衣、戴口罩操作以及垃圾分類存放、餐廚垃圾清運等。

“餐飲企業要把衛生安全作為企業管理的頭等大事。無論是前端餐廳服務后端倉儲管理、廚房管理，還是污水排放、垃圾處理，都要建立嚴格的工作流程和規章制度。”宋小溪表示。

日前，中國飯店協會發布疫情期間安全操作規范，要求餐飲企業“待加工原料存放合理，所有器具嚴格消毒”“餐廳內所有設施符合衛生安全標準”“后廚每天至少進行一次全面消毒”。

為防控疫情，美團外賣聯合眾多商家共同發起餐品安全服務倡議，倡議所有餐廳員工上崗必測溫、必消毒、必戴口罩，建議商家使用膠帶或訂書器對外賣包裝進行封簽，降低外賣被他人打開的風險，建議商家隨餐附贈一次性手套或酒精棉片，便于用戶進行餐前消毒。

實現線上線下融合發展

中國烹飪協會調研發現，此次疫情對餐飲業造成的損失較大。今年各大城市年夜飯的退訂量達到94%至100%，而往年都是“一桌難求”。

餐飲企業如何克服困難？中國烹飪協會建議，餐飲企業要與生活電商服務平臺緊密合作，強化外賣業務，擴大外賣份額，做到線上線下融合發展。

眉州東坡董事長王剛表示，疫情發生以來，外賣成為餐企走出困境的重要抓手。1月26日，對于有外賣業務需求的商家，餓了么推出“外賣極速上線”，第一批提交申請的商家當天就開始營業，僅湖北武漢就有百余家餐廳、生鮮、便利店商家遞交了上線申請。

為確保配送環節的安全，降低送餐環節安全風險，1月26日，美團外賣推出“無接觸配送”服務，騎手在配送前必須測量體溫、消毒餐箱、佩戴口罩。

“外賣服務需要餐企與外賣平臺密切合作，二者的責任是一致的，都必須保證食品安全與顧客安全。”周延龍表示，外賣平臺要充分利用數字化技術優勢，做好商家評估，大力支持優秀商家擴大外賣市場，保證平臺的信譽和消費者的安全。外賣平臺可利用大數據，更好地研究和分析供求關系，推動外賣市場健康、有序發展。

“長遠來看，外賣業態受到餐企追捧且形式越發多元，是市場消費需求及消費場景多元化的必然結果。” 阿里本地生活服務公司總裁王磊說，當前，外賣行業正在從過去粗放地依靠流量紅利換取訂單的模式，逐漸轉變為依靠數字化實現個性化精細化運營管理的模式，餐飲企業應以消費者為中心，通過數字化運營，實現供應鏈的數字化改造，提升整體消費體驗。