餐飲企業如何“闖關”

馬昌 劉融

春節損失七八億，員工工資每月支出超1.5億，這么下去撐不過3個月……內蒙古西貝餐飲集團董事長賈國龍近日接受媒體采訪時的一句話“一石激起千層浪”。面對突如其來的新冠肺炎疫情，不止西貝，餐飲行業均受到不小沖擊。疫情之下，餐飲企業該如何闖關？

西貝遇瓶頸

新冠肺炎疫情發生后，特別是春節期間，在全國59個城市擁有367家門店的西貝，整體營業額環比2019年下降87%。西貝董事長賈國龍2月初先后發布《致西貝顧客的一封信》《致西貝 21870名員工的一封信》回應此事。西貝也多次通過微信公眾號、微博等公開提及疫情對企業帶來的影響。

西貝公關負責人告訴記者，餐飲業是個現金流行業，人員工資、房租、采購費這些都是固定支出，堂食是最大的現金流入，簡單點說，不賣餐就沒有收入，且有一大批固定支出。“從餐飲企業成本結構來看，以西貝為例：原材料占32%、人工綜合成本占33%、房租占8%……”西貝公關負責人給記者算了一筆賬，如果疫情持續，在現金流不足的情況下，確實支撐不了太久。

記者走訪了解到，不光是西貝，客流減少和暫停營業讓不少倚重線下門店的餐飲企業收入明顯下滑。按照以往春節慣例，大多數餐飲企業都會提前“囤菜”以保證春節期間年夜飯、聚會聚餐供應。但受到疫情影響，許多顧客取消了在飯店預訂的飯菜，退訂率不斷攀升，如眉州東坡、小龍坎等知名企業春節期間營業額均存在不同程度下降，讓不少餐飲行業的龍頭企業直呼“快扛不住了”。正如賈國龍所說，“由于突如其來的疫情，西貝和全國所有餐飲行業都正經歷著一場史無前例的考驗。”

針對以餐飲行業為代表的中小企業所面臨的諸多困境，中國人民大學經濟學院教授羅來軍分析稱，一是部分中小企業不能營業或者不能復工，正常收入遭遇突然性斷崖；二是受相關企業、市場等因素的影響，企業訂單減少、銷售額下降，使企業經營和收入遭遇困難；三是部分企業招工會出現一定時期的短缺，同時，勞工成本顯著增加，企業面臨勞工不足且成本上升的雙重困境；四是受疫情影響，進料、運輸等成本也會出現一定的上漲。由于諸多因素的影響，企業確實將會面臨非常大的壓力。

抱團自救

如何減少損失、保障現金流，是當前餐飲行業迎戰疫情“闖關大考”的關鍵。我們可以看到，餐飲行業線下門店的堂食業務雖然受到了影響，但仍占據地理位置的優勢，不少餐飲企業把重點轉移到了線上，將外賣業務做大，增加企業的現金流。

賈國龍在《致西貝21870名員工的一封信》中寫道，我們逐漸開放外賣業務，現在已經有近200家門店外賣正在穩步運營，外賣業績也在不斷提升。“西貝在做好防疫工作的前提下，進一步加大了外賣業務。”西貝公關負責人告訴記者，為保安全，針對外賣業務制定了多項針對性消毒措施。對于少部分開展堂食業務的門店，從員工個人衛生到餐區衛生方面，有針對性地做消毒滅菌管控。云海肴品牌價值成長中心總監陳娜表示，疫情發生后，云海肴調整戰略開始轉向外賣、電商、社區團購業務，試圖創造現金流，減少損失。記者在采訪中了解到，北京地區包括全聚德、金鼎軒、紫光園、西部馬華等很多餐飲企業也都把經營重點放在了線上平臺。

除了利用外賣服務外，還有不少飯店門口擺起了“菜攤”來解決庫存壓力。比如，眉州東坡在部分門店設置了“便民平價菜站”，出售原材料、新鮮食材以及半成品給附近居民。此舉既減少了門店的損失，也為附近居民提供了便利，廣受居民好評。

疫情之下，我們還看到一個現象：一方面，以線下門店為主要收入來源的餐飲行業面臨人工成本的重壓；另一方面，以生鮮、商超為代表的生活消費行業卻又面臨著人手不足的問題。2月初，盒馬發“招工令”向西貝、云海肴等餐飲行業“借”員工的新聞引發廣泛熱議。

疫情期間，蔬菜、糧油副食、水果、肉禽蛋、海鮮水產等品類需求量較大，訂單激增，包括盒馬、每日優鮮、美團等平臺都出現了人員緊缺的情況。面臨這種緊迫問題，一些餐飲企業還選擇與大型商超合作，抱團取暖，積極探索“共享員工”模式，在滿足消費者需求的同時，使餐飲企業部分暫時無法上崗的員工重新上崗，合作解決現階段商超人力短缺的問題以及餐飲行業待崗人員的收入問題，緩解企業壓力。

盒馬全國經營管理總經理胡秋根告訴記者，盒馬“招工令”發出后，目前已有包括57度湘、茶顏悅色、蜀大俠、望湘園等不少餐飲企業陸續與盒馬達成合作，接下來將有500多名餐飲企業員工“借調”到盒馬上班。沃爾瑪也發布公告稱，歡迎各企業安排有意愿的暫時歇業員工到當地沃爾瑪“上班”。西貝公關負責人回應稱，“我們會征求員工同意，‘借調給友商。”

此外，也有餐飲行業人士建議，受疫情影響，餐飲企業可嘗試不開放堂食，只開放后廚，不但能降低經營損失，一定程度上也保證了消費安全。“這種新的餐飲經營模式可以稱為‘無接觸餐廳，堂食消費也許還需要比較長時間的復蘇期，‘無接觸餐廳可能會成為當下的主流。”

餐飲行業光靠外賣是遠遠不夠支撐企業正常發展的，西貝公關負責人坦言，“我們希望得到政府支持，希望從稅費減免、制定相關補貼補助政策出發解決企業的難處”。

政府、銀行助力

面對中小企業遇到的困難，政府、銀行紛紛出手，一系列“暖企行動”助企業一臂之力。

銀保監會要求各銀行保險機構對于受疫情影響較大的批發零售、住宿餐飲、物流運輸、文化旅游等行業，以及有發展前景但暫時受困的企業，不得盲目抽貸、斷貸、壓貸；人民銀行、財政部等五部門印發通知，對受疫情影響嚴重的企業，到期還款困難的，可予以展期或續貸，同時，加強制造業、小微企業、民營企業等重點領域信貸支持；多家銀行為受疫情影響較大的企業紓困，貸款展期、減免罰息、續貸、提高業務審批效率……

遭遇困難后，西貝向所在門店重點城市、區縣的商務局、市場監管局、投資促進局等政府部門反映了企業在疫情期間面臨的實際困難，得到了各級政府的支持。北京市政府發文出臺19項措施后，多家政府部門主動向西貝等企業了解情況，提供服務。據西貝公關負責人介紹，北京市人力社保局對受疫情影響較大的行業，將疫情影響期間應繳社會保險費征收期延長至7月底，對于企業來說有很大的緩沖作用。北京市金融局在得知企業的困境后，將西貝列入第一批重點支持企業名單，報送人行營管部，通知并持續跟蹤各家銀行做好金融服務支持。

2月初，西貝迎來轉機。西貝公關負責人表示，國內多家銀行陸續主動找到西貝溝通融資支持。其中，浦發銀行北京分行快速高效地為西貝制定了綜合授信和金融服務解決方案，雙方經過四天不分晝夜的分析研究，于2月6日完成授信審批，2月7日完成了授信協議面簽，并在當日下午放款到西貝賬戶。

西貝的困境是疫情之下整個餐飲行業面臨闖關大考的縮影。“西貝人從來不怕困難，三十多年一路走來，我們克服了無數的困難。”采訪最后，西貝公關負責人動情地說，我們一定竭盡所能，闖過難關。長風破浪會有時，直掛云帆濟滄海！