年根兒底下腌豬肉

米麗宏

“輕燒文火酌蘸糖，鹽浸油封壇子裝。最愛農家腌肉面，飽嗝三日有余香。”這是臨城人寫臨城腌肉的一首詩。腌豬肉是我河北老家一種傳統名吃，流傳時間已無從查考。腌制豬肉都是在年根底下。“二十六，燒豬肉”是當地人迎年的一個固定項目。如果哪家沒殺豬，沒腌肉，親友們就會為他感到不安：忙一年，腌豬肉都吃不上！這年還有啥過頭？有沒有腌豬肉，是一個家庭家境殷實與否、年景豐歉的符號。因此，很少有過年不殺豬不腌肉的。實在不湊巧，過個沒殺豬的窮年，親戚朋友都會接濟——這家幾方肉，那家幾方肉，打發孩子送過來。一方方醬紅色腌豬肉，壘成座小山，那是厚厚的親情鄉誼。

殺豬那天，算得上是一個家庭的節日。豬圈門打開，大人孩子一起往外趕豬。女人們總有些不忍。那頭大肥豬，由她照顧了整整一年，像伺候人吃飯一樣，一天三頓地喂它。為給豬弄吃的，上樹捋葉子——杏葉、榆葉、白楊葉，下田薅草——薺菜、苦菜、地米菜，再混上糠麩、玉米、紅薯、白菜葉。煮出來一鍋又一鍋豬食，拎到豬槽前。見豬懶懶的，只哼哼不起身，女人免不了好言好語商量著，勸它多吃一些。如今要殺了，女人只好背過臉去。

兩扇豬肉，擱寒冷的屋子里晾著。煮肉那天，主人早早起來，切成十幾厘米寬的肉條，放在大盆里清水泡上大半天，洗凈后放案板上割成十幾厘米見方的肉方。接下來煮肉：花椒、大料、茴香、白芷、桂皮、香葉、黃芪、肉蔻等各色調料，裝在一個土布包包兒里，連帶幾塊鮮姜切片兒、精鹽一并入鍋，再放入肉方，用大火伺候。鍋里沸騰了，撇去浮沫，文火再煮至八成熟，筷子能插得進去便撈出來，控干油水。

第三道工序，炒制糖色。白糖放入鍋里加熱成糊狀，顏色變紅便加水燒開。將控干的肉方，放進糖色里浸一遍，再入油鍋里炸，直炸得皮兒焦、色兒紅，看上去緊致了，撈出來控油。然后，將肉一塊塊碼進腌缸，鋪滿一層，撒一層鹽，如是反復。最后，將燒肉用的豬油混合芝麻油、花生油，晾涼后，灌注肉缸。

三月以后，開缸取肉，香氣一時飄滿里巷。不僅如此，腌豬肉經道道工序已脫酸，膽固醇也降了許多，吃起來筋道緊致，醇而不腥。將腌豬肉剁成肉糜，拌第一刀春韭包餃子，鮮美異常。絳紅的腌肉，被嬌綠的韭菜，點化得鮮香細嫩。腌肉面條，也是山里人的待客飯。將腌豬肉切薄薄的片，韭菜或綠色菜系一搭，深紅配鮮綠，色澤宜人。面條倦臥，腌肉鹵精巧鋪陳，一碗普普通通的面，剎那間溢滿了春天的詩意。