鎮江年俗炒“炒米”

潘春華

舊時鎮江，過年前有炒“炒米”的食俗。農歷冬至一過，各家各戶都開始忙炒“炒米”。大戶人家通常要炒三五斗，尋常百姓也得炒上二三升。“炒米”的身上凝聚著家鄉人濃濃的年味。

炒“炒米”古稱“火米”，是一種可以較長時間貯藏且別具風味的傳統食品，能干、濕兩吃。炒“炒米”通常用糯米，也可用粳米，在鐵鍋內以雜砂炒制而成，粒粒金黃，顆顆飽滿，松脆酥香。舊時過年，親朋鄰友上門拜年，奉上一碗白糖泡炒米，即鎮江人稱之“炒米茶”， 算是一種敬客的禮儀和情誼。咸吃泡炒米也是常事，如鄭板橋在家書中所說：“天寒冰凍時暮，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中， 佐以醬姜一小碟，最是暖老溫貧之具。”如若貴客登門，主人便會送上一碗“打蛋泡炒米”。將兩個鎮江人習慣稱之為“蛋癟子” 的水噗蛋盛在碗中，抓一把炒米，加少許精鹽沖泡，再滴上幾滴香麻油，既營養味美，又能充饑。汪曾祺在談炒米時說，這種食品是只有“慣寶寶”才能吃得到的。誰家要是老給孩子吃這種東西，街坊就會有議論的。

舊時，鎮江城里五條街、南門大街、四牌樓及城外大西路、中華路、打索街、山巷有幾家專炒“炒米” 的店鋪，也有由炒貨店兼營的。城里南門大街中段有一家炒米鋪，門面不大，里面新砌好一座能安放兩口大號鐵鍋的兩眼大灶。鍋不是平安裝在灶臺上的，有一定傾斜角度，便于炒制。鍋內各有一把長柄鐵鏟，灶頭矗立著用石灰水新粉刷過的煙囪，屋內一角擺放著炒炒米的細砂子和篩炒米用的竹篩子、竹匾子、藤柳巴斗等工具。燒鍋灶用的柴草，大都是鎮江焦山蘆材灘產的蘆材，以及鄉間的豆稈、麥稈。不用木材，是為了便于控制火力。一旦開工炒制，煙囪口不時噴出殷紅的火舌，炒米鋪內煙霧繚繞，等候“炒米”的人也排起了長隊，熱鬧非凡。

剛炒的“炒米”不適宜立即食用，需篩去細砂，待“炒米”冷卻后便變得松脆爽口。“炒米”是一種經火炒至極干的食品，吸濕性極強，必須貯放在密不透氣的磁器罐或餅干罐里，如任其露置，吸濕回軟，便不堪食用了。過去，兒童零食不多，“炒米”便是兒童的最愛。它不僅可以作為一種休閑食品干吃和開水沖泡食用，而且還可用飴糖制成香甜可口的“炒米糖”。

記得兒時，過了冬至，常見有人背了一面大篩子和一小袋細砂子，手執長柄的鐵鏟，走街串巷，這就是炒“炒米”的。有時炒米人會帶一個助手幫他燒火，那助手多是個半大孩子。將他們請到家里來，管一頓飯，給幾個錢，把一年所需的炒米一次炒齊。一炒“炒米”，就讓人覺得，快要過年了。

過年炒“炒米”的習俗，早已隨著歷史長河的流淌而漸漸淡去，我們這些“銀發族”的記憶，也逐漸成了碎片。如今以此文重拾過年炒“炒米”的舊事，心中有不盡的感慨與親切。