高氧氣調包裝鮮雞肉的品質變化及相關性分析

孫路 ，唐道邦*，黃群

1. 福建農林大學食品科學學院（福州 350002）；2. 廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所/廣東省農產品加工重點實驗室（廣州 510610）

雞肉因肉質細嫩、滋味鮮美、營養豐富[1]受廣大消費者的青睞；又因品種豐富、風味多樣、易于加工，成為人們日常主要食用肉之一。為防止禽流感在人口密集的大型城市中爆發，許多城市開始禁止活家禽銷售，只能以宰殺完成的形式銷售。但鮮雞肉在屠宰后品質會迅速劣化。因此，改善鮮雞肉貯藏時的品質具有重要的社會和經濟價值。

氣調保鮮技術通過調節貯藏環境中的氣體組成比例來延長食品貯藏時間，從而延長食品的貨架期[2]。常用的保鮮氣體為N2、CO2和O2三種，其中N2主要用作充填氣體，不影響肉類制品的色澤和抑菌效果，但能防止氧化酸敗以及霉菌的生長。CO2可以抑制大多數需氧菌和霉菌的生長繁殖，含20%～40%二氧化碳的包裝可以有效抑制雞肉中的優勢腐敗菌[3]；較高的O2含量有利于肉中肌紅蛋白向氧合肌紅蛋白轉化而呈現鮮紅色，使鮮肉保持良好的色澤形態[4]，以及抑制厭氧菌的生長繁殖[5]。

目前關于高氧氣調包裝技術的應用較多，但主要于集中牛、羊、豬肉的保鮮，將其應用于鮮雞肉的報道較少，因此研究高氧氣調包裝對鮮雞肉的保鮮作用具有一定實際意義。試驗通過測定儲藏期間雞肉中的微生物與理化指標，研究高氧氣調包裝對鮮雞肉的品質影響及品質間的相關性，以期為鮮雞肉的保鮮提供一定的理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

110～120日齡，質量為1.8±0.2 kg的文昌雞，廣東省農業科學院動物科學研究所；氧化鎂（分析純），天津市致遠化學試劑有限公司；平板計數瓊脂（PCA），廣東環凱微生物科技有限公司；O2、CO2、N2氣體，廣州市廣氣氣體有限公司。

1.2 儀器與設備

福斯FOSS Kjeltec 8400定氮儀，福斯華（北京）科貿有限公司；DHG-9240A-T電熱鼓風干燥箱，上海徐吉電氣有限公司；HWS-550恒溫恒濕箱，上海雙旭電子有限公司；氣調保鮮機，蘇州工業園區德森包裝機械有限公司。

1.3 樣品處理

1.3.1 活雞宰殺和儲藏

將活雞在室溫下放血、退毛、去除內臟、清洗、瀝干后裝入密封袋后根據試驗要求充入空氣或CO2濃度占20%[3,6]的保鮮氣（填充70% O2、20% CO2、10%N2），從而降低細菌的生長速度，達到延緩腐敗的效果[7-8]，并在4±1 ℃下保存以備試驗使用。為減少微生物污染的風險，每只雞的處理應在0.5 h內完成。

1.3.2 取樣

按照試驗設計定期取樣，每次試驗時打開取樣用密封包裝。用消毒過的工具在雞胸位置取合適質量的樣品，剔除脂肪、肌腱后進行測定。

1.4 試驗方法

1.4.1 菌落總數（TVC）的測定

按照GB/T 4789.17—2003進行操作。根據對污染情況的估計，選擇3個適宜稀釋度，每個稀釋度取1 mL接種到菌落總數測試片，并做一個平行，最后將接種好的菌落總數測試片置于36±1 ℃恒溫箱內培養48 h，然后取出計算，即得樣品菌落總數。結果按式（1）計算[9]。

1.4.2 揮發性鹽基氮（TVB-N）的測定

按照GB 5009.228—2016取處理好的雞肉樣品，用攪拌器絞碎并混勻。稱取樣品10 g（精確至0.001 g），放入含有75 mL蒸餾水的蒸餾管內，振搖蒸餾管，使試樣均勻分散；浸漬30 min。啟動儀器，手動添加接收液至正常酒紅色出現，之后預熱5 min蒸汽發生器。儀器正常運行時先測定試劑空白。加1 g氧化鎂在含有試樣的蒸餾管中，立刻裝到蒸餾器上。儀器自動關門，蒸餾，滴定，計算，并打印結果[10-11]。

1.4.3 肌肉水分含量的測定

取2～3 g剔除脂肪的肉樣剪碎，置于干燥皿中。于103 ℃烘箱中干燥2 h，取出放入干燥室中冷卻至室溫，然后稱其質量，再放入烘箱中干燥。直至前后2次連續稱量結果之差小于1 mg。

1.5 相關性分析

利用SPSS 19.0軟件分別對空氣包裝（對照組）和氣調包裝的樣品的TVC和TVB-N含量進行數據相關性分析。

2 結果與分析

2.1 TVC

TVC可用來判定食品被細菌污染的程度，反映食品是否符合衛生要求。根據GB/T 16869—2005《鮮、凍禽產品》標準，鮮禽產品中的TVC應少于6 log（CFU/g）[12]；即TVC≥6 log（CFU/g）可作為鮮雞肉腐敗變質的標志指標。

如圖1所示，空氣包裝樣品的TVC在1～3 d出現了極其顯著（p＜0.01）的增長，在第3天已超過國家標準，達到了7.095 log（CFU/g）。在第3～第5天有顯著（p＜0.05）增長，在第5天達到7.770 log（CFU/g）。導致TVC增長速度放緩的原因是包裝內的氧氣在前3 d被快速消耗，剩余的氧氣含量不能繼續維持好氧細菌快速繁殖。

氣調包裝樣品的TVC在5 d的貯藏時間內出現了顯著（p＜0.05）的增長。但顯著低于空氣包裝的樣品（p＜0.05），證明高氧氣調包裝對微生物生長有抑制效果[13]。TVC在1～3 d增長速度較快，在3～5 d 增長速度較慢，在第5天仍處于國家標準范圍內，為5.743 log（CFU/g）。雖然氣調包裝的高氧氣含量使好氧菌在1～3 d內增殖較快，但從整體上抑制了微生物的生長繁殖[14]。這一方面是由于氣調組中較高的二氧化碳含量對微生物中占優勢的革蘭氏陰性菌的抑制作用[4,15]，另一方面因為高氧氣含量減緩了厭氧菌的增殖[16]。說明氧氣和二氧化碳在抑制微生物增殖方面具有協同促進作用[17]。

2.2 TVB-N

揮發性鹽基氮（TVB-N）是指動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中使蛋白質分解而產生的氨及胺類等堿性含氮物質[18]。TVB-N具有揮發性，其含量越高表明氨基酸被破壞得越多，是衡量肉制品新鮮度的重要指標[19]。鮮禽產品應符合國家標準，即TVB-N的含量應該小于150 mg N/kg 。

如圖2所示，空氣包裝樣品的TVB-N含量隨貯藏時間增長顯著增加，在第1～第2天出現顯著（p＜0.05）增長，在第3～第5天出現了極其顯著（p＜0.01）的增長，在第4天樣品的TVB-N含量達到125.43 mg N/kg，在第5天甚至達到145.23 mg N/kg，接近國家標準規定的150 mg N/kg，在整個貯藏周期內相比同時間的氣調包裝樣品增長顯著（p＜0.05）。這說明空氣包裝無法延緩TVB-N的增長。

氣調包裝樣品的TVB-N含量在1～4 d有顯著（p＜0.05）增長，在4～5 d有極顯著（p＜0.01）增長，第5天的含量118.65 mg N/kg仍處于國家標準范圍內。由以上結果可知在冷藏條件下高氧氣調包裝在延緩TVB-N增長時相比對照組有明顯優勢，氣調包裝對抑制TVB-N增長有良好效果，但效果會隨著貯藏時間增長而減弱。

圖1 在4±1 ℃條件下貯藏的不同包裝樣品的菌落總數

圖2 在4±1 ℃條件下貯藏的不同包裝樣品的揮發性鹽基氮

2.3 肌肉水分含量

在貯藏過程中，由于酶反應與微生物生長繁殖需要大量水分，以及隨雞肉新鮮度下降使得雞肉持水力下降，肌肉水分含量逐漸降低[20]。所以肌肉水分含量的變化可以反映出雞肉的新鮮度變化。

如圖3所示，空氣包裝樣品的肌肉水分含量隨時間增長發生了極顯著（p＜0.01）的下降，從第1天的75.57%下降至第5天的73.16%，氣調包裝樣品的肌肉水分含量隨時間的增長發生了顯著（p＜0.05）變化，但相比空氣包裝樣品下降更少、更加不顯著（p＞0.05），5 d的肌肉水分含量為74.34%，明顯高于空氣包裝樣品。由結果可知，高氧氣調包裝可以更好地維持肌肉水分含量，保護雞肉新鮮度。

圖3 在4±1 ℃條件下貯藏的不同包裝樣品的肌肉水分含量

2.4 品質指標變化的相關性

通過Pearson相關系數分析空氣包裝和氣調包裝儲存下鮮雞肉TVC與TVB-N的相關性分析，Pearson相關系數的絕對值越大，說明相關性越強。表1上側是空氣包裝貯藏鮮雞肉的TVC與TVB-N相關分析的主要結果，兩者的Pearson相關系數為0.859＞0，說明兩者呈高度正相關，但相關系數的顯著性（雙側）為0.062＞0.05，說明兩者之間沒有顯著性正影響。表1下側則是氣調包裝貯藏樣品的TVC與TVB-N相關分析主要結果，兩者的Pearson相關系數為0.962＞0，呈極正相關性，且相關系數的顯著性（雙側）0.009＜0.01，即說明氣調包裝儲存下鮮雞肉的TVB-N含量受TVC極顯著正影響。

表1 不同包裝樣品的菌落總數與揮發性鹽基氮含量相關性分析

3 結論

不同包裝下雞肉樣品的微生物、理化指標的變化量各不相同，差異顯著。其中氣調包裝的樣品相比對照組優勢極顯著，可顯著抑制微生物的生長繁殖，使TVC、TVB-N含量、肌肉水分含量的損失控制在最低水平。但隨貯藏時間增長，保鮮效果也會下降，使得各項指標出現顯著增長。相關性分析表明空氣包裝和氣調包裝樣品的TVC和TVB-N含量均呈高度正相關，氣調包裝樣品的TVB-N受TVC極顯著正影響；空氣包裝樣品的TVB-N和TVC兩者之間沒有顯著性正影響，這可能是空氣包裝樣品的酶促反應更加活躍，產生了更多的TVB-N，使得TVB-N含量和TVC沒有顯示出顯著性正影響。結果表明，在4±1 ℃下貯藏鮮雞肉時利用高氧氣調包裝可以更好地抑制微生物繁殖，從而減少TVB-N的含量；抑制肌肉水分含量的損失。這種方法對包裝設備和運輸時冷藏設備的需求較低，對于改善鮮雞肉的貯藏品質擁有積極的意義，可為鮮雞肉的保鮮研究提供一定的理論參考。