包裝方式對超市牦牛肉冷藏品質及烹飪效果的影響

童光森，歐陽燦*

四川旅游學院（成都 610100）

目前，超市成為城市人群生鮮食品購買的主要場所，由于其購物的方式不同于傳統菜市場，鮮活食品在銷售過程中受貯藏方式影響較大，不當的貯藏方式會導致其腐敗變質，造成不必要的損耗[1]。目前國內對鮮活原料的研究主要集中在儲運環節，對銷售環節的研究較少，由于銷售環節受顧客挑選等因素影響，貯藏環境具有不確定性，保鮮難度較大[2]?；诖耍囼炦x取川藏地區牦牛肉為研究對象，研究不同的包裝方式對其在超市銷售環節冷藏保鮮品質變化的影響。

超市鮮肉冷藏包裝方式主要以托盤包裝為主，真空包裝與氣調包裝為輔。托盤包狀成本低，操作簡單，但是其貨架期較短，一般保質期在5 d[3]；真空包裝雖能延長牦牛肉貨架期，但是其會引起牦牛肉汁液滲出和形狀改變[4]；氣調包裝能有效地延長牦牛肉貨架期，但冷藏成熟期間容易受氣調氣體濃度等因素影響引起感官品質的破壞[5]。三種包裝方式各有優缺點，選擇適宜的包裝方式對超市控制損耗、提升經濟效益具有重要意義。

試驗以牦牛肉為研究對象，模擬超市生鮮肉冷藏環境，對比托盤包裝、真空包裝、CO低調包裝和高氧氣調包裝處理后的牦牛肉在冷藏周期內菌落總數、揮發性鹽基氮、冷藏損失率、蒸煮損失率、質構以及烹飪效果等指標的變化，為牦牛肉超市冷藏選擇合適的包裝方式，為相關研究提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牦牛肉（選取同批次，4歲健康公牦牛，統一屠宰，冷卻成熟48 h排酸后，取背部最長肌肉，市售）；高溫蒸煮袋（江蘇申凱包裝高新技術股份有限公司）；PVDC包裝袋（常州方卡智能科技有限公司）；無菌磷酸鹽緩沖液、NaOH、HCl、平板計數瓊脂培養基等（成都生物制品研究所有限責任公司）。

1.2 儀器與設備

SN-450 X氣調保鮮包裝機（佛山市賽諾包裝機械有限公司）；SUV-6 LARZB低溫烹調機：優美斯科技（深圳）有限公司；TX-700質構儀（上海騰拔儀器科技有限公司）；JJ 224BC電子分析天平（昆山巨天儀器設備有限公司）；RTC-150 SDA冰箱（武漢餐至飲機械設備有限公司）；HS-101-0恒溫烤箱（武漢市漢斯儀器設備有限公司）；DZ-600/2 S真空包裝機（龍邦食品機械有限公司）；SPX-100生化培養箱（杭州碩聯儀器有限公司）；其他器皿等由四川旅游學院實驗室提供。

1.3 試驗方法

1.3.1 試驗設計

取牦牛凈肉，按100 g/份切割，隨機進行包裝。組別1，采用托盤包裝；組別2，真空包裝；組別3，CO氣調包裝，采用0.4% CO、69.6% N2、30% CO2氣體組合；組別4，高氧包裝，采用80% O2、20% CO2氣體組合；對照組，將牛肉直接放入托盤內，不加其他包裝方式。包裝好的牦牛肉放在4 ℃冷藏冰箱冷藏。

為了模擬超市銷售環節，依據超市鮮肉銷售顧客行為統計數據，冷藏肉制品平均每1 h被顧客置于室溫查看1次，試驗組別冷藏牦牛肉每1 h置于室溫30 s。在冷藏期0，3，6，9，12和15 d分別測定牦牛肉的菌落總數、揮發性鹽基氮、冷藏損失率、蒸煮損失率、質構以及烹飪效果等指標。

1.3.2 菌落總數的測定

依據GB 4789.2—2016[6]進行菌落總數測定。

1.3.3 揮發性鹽基氮的測定

參照牟廣磊等[7]方法。利于半自動凱氏定氮儀測定揮發性鹽基氮含量。

1.3.4 冷藏損失率測定[8]

將牛肉在包裝前吸干表面水分并稱其質量M1（g），在檢測日期按要求將牦牛肉表面水分吸干并稱其質量M2（g）。冷藏損失率按式（1）計算。

1.3.5 蒸煮損失率測定[9]

將檢測日期的牛肉稱其質量M1（g），放入高溫蒸煮袋中，采用低溫烹調機進行加熱，溫度設置為75℃，加熱30 min，當中心溫度達到70 ℃時取出冷卻至室溫，稱牛肉的質量M2（g）。蒸煮損失率按式（2）計算。

1.3.6 質構測定

將牦牛肉切成1 cm×1 cm×1 cm的方塊狀，采用p/5柱形探頭。試驗條件：測前速度1.5 mm/s，測中速度1.5 mm/s，測后速度1.5 mm/s，下壓樣品變形量75%，觸發力5 g。

1.3.7 烹飪處理及感官評定

1) 烹飪處理：將牦牛肉切成1 cm×1 cm×1 cm的方塊狀，用蒸餾水漂洗3 min，瀝干水分，放入面火210 ℃、底火180 ℃烤箱中烤制8 min，冷卻到室溫，蘸6%濃度鹽水進行品嘗。

2) 感官品評：由5名具有烹飪背景人員組成感官評定小組，在評分前針對烤制牦牛肉品質進行培訓，分別對成熟后的牛肉在色澤、組織結構、味道等指標進行評分，取平均值，具體評分標準見表1。

表1 感官評分標準

1.4 數據處理[10]

采用Excel 2010進行數據統計，采用SPSS軟件進行統計分析和均值差異性分析，p＜0.05。

2 結果與分析

2.1 包裝方式對冷藏牦牛肉菌落總數的影響

國內冷卻分割肉菌落總數最低要求為6 lg CFU/g，超過后開始有腐敗特征[11]。通過圖1分析發現，在冷藏過程中各組別菌落總數均呈上升趨勢，不同包裝方式對牦牛肉在冷藏期間菌落總數影響顯著，真空包裝、CO氣調包裝與高氧氣調相對托盤包裝抑制效果較好。對照組在第0～第3天菌落總數超過6 lg CFU/g，托盤包裝在第3～第6天菌落總數超過6 lg CFU/g，而真空包裝較托盤包裝延長3 d，CO氣調包裝在第9～第12天菌落總數超過6 lg CFU/g，高氧氣調包裝抑制菌落總數效果最佳，在第12～第15天菌落總數超過6 lg CFU/g。綜上分析，托盤包裝雖能抑制菌落總數增長，但是效果不明顯，真空包裝與兩種氣調包裝抑制菌落總數效果顯著，氣調優于真空包裝，高氧氣調對微生物菌落總數抑制效果最好。

2.2 包裝方式對冷藏牦牛肉揮發性鹽基氮的影響

揮發性鹽基氮是一種含氨基和胺的含氮化合物，一般通過微生物與氨基酸等含氮化合物分解產生[12]。其含量是判斷肉類品質的重要指標，依據國家標準GB 2707—2005規定，鮮肉中含量不得超過15 mg/100 g。通過圖2分析發現，對照組與托盤包裝分別在第0～第3天與第3～第6天揮發性鹽基氮含量超過15 mg/100 g，真空包裝、兩種氣調包裝能有效地控制揮發性鹽基氮含量，真空包裝與CO氣調包裝有效控制至第9～第12天，高氧氣調包裝在第15天值達到13.98 mg/100 g，說明其對含氮化合物的分解抑制作用明顯。

圖1 包裝方式對牦牛肉菌落總數的影響

圖2 包裝方式對牦牛肉揮發性鹽基氮的影響

2.3 包裝方式對冷藏牦牛肉損失率的影響

不同包裝方式處理的牦牛肉在冷藏期間損失率見圖3。通過分析發現，真空包裝牦牛肉的冷藏損失率高于托盤包裝、對照組以及兩種氣調包裝，差異性顯著（p＜0.05），主要受真空對牦牛肉組織結構的影響，導致細胞內水分流失。兩種氣調包裝的冷藏損失率無顯著性差異（p＞0.05），高氧氣調包裝冷藏損失率低于CO氣調包裝。

圖3 包裝方式對牦牛肉冷藏損失率的影響

2.4 包裝方式對冷藏牦牛肉蒸煮損失率的影響

根據圖4分析發現，對照組和托盤包裝的牦牛肉蒸煮損失率明顯高于真空包裝與兩組氣調包裝，對照組在第6天蒸煮損失率達到32.65%，托盤組在第9天蒸煮損失率達到35.12%。真空包裝與兩組氣調包裝在冷藏前6 d，真空包裝組蒸煮損失率低于兩組氣調包裝，在第6天后，超過兩組氣調包裝，但三種包裝處理后的牦牛肉蒸煮損失率相對平穩，在冷藏后期均低于對照組與托盤包裝，真空包裝在第12天蒸煮損失率為30.21%，CO氣調包裝在第15天蒸煮損失率為29.14%，高氧氣調包裝在第15天蒸煮損失率為29.98%。

圖4 包裝方式對冷藏牦牛肉蒸煮損失率的影響

2.5 包裝方式對冷藏牦牛肉質構的影響

硬度是反映牦牛肉口感的一項重要指標，其值直接影響咀嚼性和凝聚性[13]。冷藏過程中牦牛肉的硬度變化主要受蛋白質變性影響。根據圖5分析，在冷藏過程中各組別牦牛肉的硬度均呈下降趨勢，在冷藏過程中，各種微生物和酶作用導致蛋白質分解，并產生可揮發性鹽和水等物質，從而導致冷藏牦牛肉硬度小于冷藏初期，這與冷藏期間牦牛肉菌落總數變化趨勢一致。對照組下降最快，其次是托盤包裝，真空包裝以及兩種氣調包裝在冷藏初期能有效抑制硬度下降速度。對比分析，高氧氣調包裝優于CO氣調包裝，兩種氣調包裝優于真空包裝。

圖5 包裝方式對冷藏牦牛肉硬度的影響

咀嚼性主要反映牦牛肉對咀嚼的可持續抵抗能力，與硬度呈極顯著關系，其受冷藏期間含水量的變化影響。通過圖6分析，各組別牦牛肉在冷藏期間其咀嚼性均呈下降趨勢，對照組與托盤包裝牦牛肉在冷藏期間咀嚼性下降顯著。真空包裝與兩組氣調包裝牦牛肉在冷藏期間咀嚼性相對穩定，真空包裝低于CO氣調包裝，高氧包裝優于CO氣調包裝，說明氣體環境對牦牛肉的咀嚼性有一點影響，高氧氣調優于CO氣調?？傮w對比，包裝方式對冷藏牦牛肉咀嚼性作用大小依次為高氧氣調包裝、CO氣調包裝、真空包裝、托盤包裝、對照組。這一結果與冷藏期間牦牛肉損失率一致。

圖6 包裝方式對冷藏牦牛肉咀嚼性的影響

2.6 包裝方式對冷藏牦牛肉烹飪效果的影響

感官評價是消費者直觀判斷肉類新鮮程度的方式，將牦牛肉進行烹飪加工，其成品的感官評價差異能直接反映出冷藏過程中烹飪效果的變化，雖然存在一定主觀性，但能真實反映消費者對烹飪效果的感知。根據圖7分析，各種包裝方式處理的牦牛肉在安全期內均能保持良好的感官評分，對照組、托盤包裝組和真空包裝三個組別的牦牛肉在冷藏期內，其烹飪后感官評分下降較快，說明其雖然能保證良好的感官效果，但是相對兩組氣調包裝處理的牦牛肉效果較差。兩組氣調包裝的牦牛肉在冷藏期間不同時間點其烹飪效果相對穩定，在測試第15天，CO氣調包裝處理的牦牛肉烹飪后感官評分為88.12分，高氧氣調包裝處理的牦牛肉烹飪后感官評分為90.12分，均有較好的感官品相。

圖7 包裝方式對冷藏牦牛肉烹飪效果的影響

3 結論

通過對比不同包裝方式對冷藏牦牛肉品質及烹飪效果的變化研究，托盤包裝、真空包裝、CO氣調包裝、高氧氣調包裝均能有效地抑制冷藏牦牛肉的菌落總數、揮發性鹽基氮值，降低冷藏損失率和蒸煮損失率，起到抑制微生物繁殖，延長保鮮期的作用。高氧氣調包裝與CO氣調包裝能延長冷藏牦牛肉保質期到15 d，真空包裝延長到12 d，托盤包裝延長到9 d。四種包裝方式在有效保質期內均能保證冷藏牦牛肉具有良好的硬度和咀嚼性，經烹飪加工，托盤包裝與真空包裝雖能保證有效保質期內的良好感官性狀，但是其評分低于兩組氣調包裝，高氧氣調包裝效果最佳。綜合分析，高氧氣調包裝保鮮效果最佳，其次為CO氣調包裝、真空包裝、托盤包裝。該研究可以為超市冷藏牦牛肉制品的保鮮提供參考依據。