玫瑰鮮花餅的制作與工藝優化

劉濤 ，王清 *，周楓 ，楊龍松，韋宇

1. 信陽農林學院食品學院（信陽 464000）；2. 廣西大學輕工與食品工程學院（南寧 530004）；3. 信陽市食品研發與檢測工程技術研究中心（信陽 464000）；4. 大豐英茂糖業有限公司（鹽城 224100）

酥餅擁有悠久歷史，具有消費量大、保存時間長、食用便捷、適宜于各類人群和易于進行營養化處理等優良特點[1]。其采用水油皮和油酥皮一起反復揉搓，再經搟制，最終油酥皮和水油皮相互層疊。在焙烤過程中，皮層間水分受熱氣化而使層與層之間產生一定空隙，空隙間又因為油層而不產生粘連[2]。形成的產品不僅不油膩，而且層次清晰、脆而不碎、香酥適口。

中國食用鮮花歷史悠久，據《花里話》中記錄：武則天花朝日游園，令宮女采百合，和米搗碎蒸糕，以賜眾臣[3]。可見，食用鮮花在古代就比較受歡迎。玫瑰是薔薇科灌木，在我國栽培歷史超過2 000年。其原產于北方，目前在全國種植范圍廣泛[4]。玫瑰花有著很強的象征意義，它因象征著愛情而在各類花中顯得格外耀眼。不僅如此，玫瑰花集食用、藥用、觀賞于一身[5]，具有很好的開發利用前景。玫瑰初開的根和花蕾可用來做藥，有理氣活血、保護肝胃的作用[6-10]。此外，玫瑰花富含揮發油、多糖、沒食子單寧等物質，還含有生物堿、維生素、氨基酸、微量元素和黃酮類化合物等，具備很高的藥用價值和營養價值[11-16]。玫瑰鮮花餅是云南的一種特產，每年4月底至5月初，是玫瑰盛放期，當地人會利用玫瑰做鮮花餅。隨著旅游產業發展，玫瑰鮮花餅逐漸被人們熟知，由于其特色風味，得到廣大消費群眾青睞與追捧。試驗以低筋面粉和糯米粉為原料，通過添加玫瑰花、黃油、白砂糖等，研究玫瑰鮮花餅的制作工藝和配方，以期為玫瑰鮮花餅加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

食用玫瑰花；低筋面粉、糯米粉、白砂糖、雞蛋、玉米油、黃油等（市售）。

九陽KS-938N電磁爐（杭州九陽生活電器有限公司）；香山CFC001-2廚房電子秤（武義千團工貿有限公司）；新南方YXD-40C電烤箱（廣州賽思達機械設備有限公司）；祈和（KPS）KS-938N電動打蛋器（廣州市祈和電器有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 玫瑰鮮花餅制作工藝流程

1.2.2 部分操作要點

1) 水油皮調制。將黃油放入盆內加熱融化，其融化完全時，將白砂糖倒入盆內，攪拌至接近融化時，加入過篩低筋面粉，加水攪拌，用手將面團揉至光滑，將制好的水油皮蓋上保鮮膜，放入醒發箱醒發。

2) 油酥皮調制。將低筋面粉和黃油倒入盆中攪拌，用手揉搓成面團。

3) 醒發。取出水油皮，將水油皮和油酥皮面團都均勻分成幾份，每份水油皮對應一份油酥皮，水油皮包裹油酥皮，揉成團，放入醒發箱醒發。

4) 餡料調制。加入水和黃油，待水將要沸騰時調低溫度，加入玫瑰花，攪拌均勻后加入糯米粉，低溫下慢慢熬制。可視情況加適量水，以防止糊鍋。

5) 包餡。包餡時收好口后從反面用手按壓，適當搟至均勻。需注意防止露餡。

6) 焙烤。在烤盤上先刷一層玉米油，將餅放在烤盤，撒上切碎的玫瑰花，放入預熱好的烤箱，烘烤一定時間。

1.2.3 玫瑰鮮花餅餡料的研究

1.2.3.1 玫瑰鮮花餅餡料單因素試驗

固定黃油添加量、糯米粉添加量、白砂糖添加量，考察玫瑰花添加量（6，7，8，9和10 g）對玫瑰鮮花餅餡料感官品質的影響。

固定黃油添加量、玫瑰花添加量、白砂糖添加量，考察糯米粉添加量（42，47，52，57和62 g）對玫瑰鮮花餅餡料感官品質的影響。

固定黃油添加量、玫瑰花添加量、糯米粉添加量，考察白砂糖添加量（35，40，45，50和55 g）對玫瑰鮮花餅餡料感官品質的影響。

1.2.3.2 玫瑰鮮花餅餡料正交試驗

固定黃油添加量，在單因素試驗的基礎上，采用三因素三水平L9(33)正交試驗，對玫瑰花添加量、糯米粉添加量、白砂糖添加量3個因素進行優化，確定餡料的最佳原料配方。

1.2.3.3 玫瑰鮮花餅餡料感官評價標準

參考張永清[17]對月餅棗泥餡料的研究，分別從色澤、組織形態、口感、風味四方面對餡料進行感官評價，具體評分標準見表1。

1.2.4 玫瑰鮮花餅制作工藝研究

1.2.4.1 玫瑰鮮花餅單因素試驗

固定餡料配方，固定油酥皮中黃油添加量、焙烤溫度，考察水油皮中白砂糖添加量（11，13，15，17和19 g）對玫瑰鮮花餅感官品質的影響。

固定餡料配方，固定水油皮中白砂糖添加量、焙烤溫度，考察油酥皮中黃油添加量（32，34，36，38和40 g）對玫瑰鮮花餅感官品質的影響。

固定餡料配方，固定油酥皮中黃油添加量、水油皮中白砂糖添加量，考察焙烤溫度（160，165，170，175和180 ℃）對玫瑰鮮花餅感官品質的影響。

1.2.4.2 玫瑰鮮花餅正交試驗

在單因素試驗的基礎上，采用三因素三水平L9(33)正交試驗，對水油皮中白砂糖添加量、油酥皮中黃油添加量、焙烤溫度3個因素進行優化，確定玫瑰鮮花餅的最佳工藝配方。

1.2.4.3 玫瑰鮮花餅感官評價標準

參考馬德娟等[18]對玫瑰鮮花酥餅的研究，分別從色澤、形態、起酥與結構、口感與滋味四方面對玫瑰鮮花餅進行感官評價，具體評分標準見表2。

表1 玫瑰鮮花餅餡料感官評分標準表

表2 玫瑰鮮花餅感官評分標準表

2 結果與分析

2.1 玫瑰鮮花餅餡料的研究

2.1.1 玫瑰花添加量對餡料感官品質的影響

材料一 《孟子》中記載了孟子與其學生關于法律問題的討論。學生問：“舜做了天子后，假如其父殺人，舜的法官該怎么辦呢？”孟子回答：“抓起來就行了。”學生又問：“難道舜不阻止法官嗎？”孟子說：“舜怎么能阻止呢？法官是按職責辦事。”學生問：“那舜又該怎么辦呢？”孟子說：“舜應當放棄天子之位，毫不顧惜。然后偷偷地背上父親逃到海邊住下，一輩子都很快樂，把曾經做過天子的事情忘掉。”

根據1.2.3.1試驗設置，得出玫瑰花添加量對餡料感官品質的影響，如圖1所示。當添加量為6 g時，餡料中玫瑰花顏色和香味都不突出。隨著玫瑰花量的增加，餡料中玫瑰花顏色逐漸加深，在口感方面，玫瑰花香味越來越突出。當添加量為8 g時，其口感最佳。當添加量高于8 g時，玫瑰花苦味逐步凸顯，影響其口感。因此，當添加量為8 g時，餡料感官最佳。

圖1 玫瑰花添加量對感官評分的影響

2.1.2 糯米粉添加量對餡料感官品質的影響

根據1.2.3.1試驗設置，得出糯米粉添加量對餡料感官品質的影響，如圖2所示。當糯米粉添加量在52 g以下時，餡料不能較好地黏著，易形成空洞。當添加量在52 g以上時，一方面由于黏著性較強，會出現粘牙現象，也會淡化玫瑰花風味，影響口感；另一方面會淡化玫瑰花顏色，影響餡料色澤。因此，當糯米粉添加量為52 g時，餡料感官最佳。

圖2 糯米粉添加量對感官評分的影響

2.1.3 白砂糖添加量對餡料感官品質的影響

根據1.2.3.1試驗設置，得出白砂糖添加量對餡料感官品質的影響，如圖3所示。當白砂糖添加量在45 g以下時，餡料甜度不明顯，不能體現香甜特征，從而影響口感。隨著白砂糖添加量提升，甜度增加，達到45 g時甜度適中，甜味充分且不膩。添加量再增加，會出現過膩現象。另外，白砂糖增加會增加黏性，從而出現餡料粘牙現象，影響口感。因此，當白砂糖添加量為45 g時，餡料感官最佳。

圖3 白砂糖添加量對感官評分的影響

2.1.4 玫瑰鮮花餅餡料正交試驗設計及結果

2.1.4.1 玫瑰鮮花餅餡料正交試驗設計

固定黃油添加量，在單因素試驗的基礎上，選取玫瑰花添加量、糯米粉添加量、白砂糖添加量3個因素作為考察對象，采用三因素三水平L9(33)正交試驗（表3），確定餡料的最佳原料配方。

表3 玫瑰鮮花餅餡料正交試驗因素表 g

2.1.4.2 玫瑰鮮花餅餡料正交試驗結果與分析玫瑰鮮花餅餡料正交試驗結果見表4。

表4 玫瑰鮮花餅餡料正交試驗結果表

對正交結果分析，RA＞RB＞RC＞R空列，即A、B、C三因素對餡料感官品質均有顯著影響。比較正交試驗中三因素A、B、C極差大小可知，A因素玫瑰花添加量是對感官品質影響最大的因素，其次是B因素糯米粉添加量和C因素白砂糖添加量。這3個因素的主次關系依此是A＞B＞C。最佳工藝條件為：A2玫瑰花添加量8 g、B2糯米粉添加量52 g、C2白砂糖添加量45 g。

由于該正交試驗得到的最佳組合與正交表中最高分組合不一致，所以需要進行驗證試驗。驗證條件為：相同條件下做A2B2C2和A2B1C2。經對比感官評價可知，A2B2C2感官平均得分84分，而A2B1C2平均得分86分，所以最佳組合為A2B1C2。

2.2 玫瑰鮮花餅制作工藝研究

2.2.1 白砂糖添加量對玫瑰鮮花餅感官品質的影響

根據1.2.4.1試驗設置，得出白砂糖添加量對玫瑰鮮花餅感官品質的影響，如圖4所示。當白砂糖添加量在15 g以下時，甜味并不明顯。隨著添加量增加，口感逐漸變好，漸漸被大多人接受。當添加量為15 g時，口感最佳。當添加量高于15 g時，甜度繼續增加會過膩，出現口感上不適。此外，甜度過度增加，會掩蓋玫瑰花的風味。因此，當白砂糖添加量為15 g時，玫瑰鮮花餅甜而不膩，感官最佳。

圖4 白砂糖添加量對感官評分的影響

2.2.2 黃油的添加量對玫瑰鮮花餅感官品質的影響

根據1.2.4.1試驗設置，得出黃油添加量對玫瑰鮮花餅感官品質的影響，如圖5所示。由于黃油能溶解油溶性香味物質，黃油添加量較少時，香味不足，其次，黃油能控制面筋的形成，降低面團凝聚力，使餅酥軟，添加量較低時玫瑰鮮花餅不夠酥軟。當添加量為36 g時，口感和外形最佳。隨著添加量增加，黃油的香味增加，影響其他風味。另外，黃油添加量增加會增強酥性，容易破碎。當黃油添加量為36 g時，產品的感官性狀最佳。

2.2.3 焙烤溫度對玫瑰鮮花餅感官品質的影響

不同焙烤溫度下，玫瑰鮮花餅的感官評分如圖6所示。當焙烤溫度為165 ℃時，鮮花餅顏色略顯白，不夠金黃，外觀受到影響。若焙烤溫度太低，餅的定型速度較慢，影響鮮花餅成型，其次導致成品不夠酥軟，餡料風味不能完全揮發出來，影響口感。當焙烤溫度為170 ℃時，口感和外形最佳。溫度繼續升高，由于中心溫度過高，餡料預熱膨脹，會使餅出現開裂，另外還會出現焦味。因此，當溫度為170 ℃時，玫瑰鮮花餅感官最佳。

圖5 黃油添加量對感官評分的影響

圖6 焙烤溫度添加量對感官評分的影響

2.2.4 玫瑰鮮花餅正交試驗設計及結果

2.2.4.1 玫瑰鮮花餅正交試驗設計

在單因素試驗基礎上，選取水油皮中白砂糖添加量、油酥皮中黃油添加量、焙烤溫度3個因素作為考察對象，采用三因素三水平L9(33)正交試驗（表5），確定玫瑰鮮花餅的最佳工藝配方。

表5 玫瑰鮮花餅工藝正交試驗因素表

2.2.4.2 玫瑰鮮花餅正交試驗結果與分析

玫瑰鮮花餅工藝研究正交試驗結果見表6。

對正交結果分析，RA＞RB＞RC＞R空列，即A、B、C三因素對玫瑰鮮花餅感官品質均有顯著影響。比較試驗中A、B、C三因素中極差的大小，可以看出A因素白砂糖添加量為最重要因素，其次是B因素黃油添加量和C因素焙烤溫度。這3個因素的主次關系依次是A＞B＞C。最優水平組合為A2B1C2，即最佳工藝條件為白砂糖添加量15 g、黃油添加量34 g、焙烤溫度170 ℃。

由于該正交試驗得到的最佳組合與正交表中最高分組合一致，可知最佳組合為A2B1C2。

表6 玫瑰鮮花餅正交試驗結果表

3 結論

試驗以感官評定為基準，通過單因素試驗、正交試驗和驗證試驗，確定玫瑰鮮花餅最佳工藝配方：玫瑰花8 g、白砂糖45 g、糯米粉47 g、油酥皮中黃油34 g、水油皮中白砂糖15 g、焙烤溫度170 ℃、焙烤時間20 min。所得的產品實物圖如圖7所示。以該配方制作的玫瑰鮮花餅美觀，口味純正，香酥適口，花香馥郁，感官品質最佳。

圖7 玫瑰鮮花餅產品實物圖