低溫貯藏對“翠香”獼猴桃冷害和品質的影響

郭樂音，裴嘩嘩，趙倩兮，南玉玉，焦健青，饒景萍*

西北農林科技大學園藝學院（楊凌 712100）

“翠香”獼猴桃是美味系中的早熟品種，果肉翠綠色，質地細膩而多汁，口感濃香，深受廣大消費者的青睞[1-2]。獼猴桃是呼吸躍變型果實，采后常溫下不耐貯藏，貨架期短，但低溫貯藏能有效抑制果實軟化，保持果實品質，延緩果實衰老，減少果實腐爛[3-4]。然而，在不適宜的低溫條件下長時間保存，獼猴桃容易遭受冷害[5-6]，獼猴桃冷害的主要癥狀有褐變、木質化、水浸狀和腐爛等[3,7-8]。在生產實踐中發現，“翠香”果實在采后低溫貯藏過程中不僅會出現褐變等冷害癥狀而且還會伴有原因未明的苦味出現，嚴重影響果實品質，因此，研究適宜的“翠香”果實貯藏溫度，降低貯藏過程中的冷害，探究苦味出現的原因，從而為控制果實品質劣變、保持完好的商品性提供理論依據和實踐指導。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試品種為美味系獼猴桃“翠香”，采自陜西省周至縣一管理良好的果園。選擇大小均一、無機械損傷、無病蟲害的果實為試材。

1.2 試驗方法

將試材隨機均分為2組，每組設3個重復，每重復195個果，將兩組果實分別置于溫度為0±0.5 ℃和2±0.5 ℃，相對濕度90%±5%的冷庫中貯藏。貯藏期間每7 d取樣1次，進行相關生理指標的測定，并隨機另取30個果實，移到室溫條件下，放置3 d后觀察冷害癥狀。

1.3 測定指標

1.3.1 冷害率

參照王玉萍等[9]的方法，冷害率=發生冷害果實個數/統計果實總個數×100%。

1.3.2 細胞膜透性

參考李燦等[10]的方法，單位為%。

1.3.3 褐變率

參照石建新等[11]的方法，褐變率=發生褐變果實個數/統計果實總個數×100%。

1.3.4 果肉色度

用CR-400型色差計測定，L*值代表果肉亮度[12]。

1.3.5 PPO和POD

參考曹健康等[13]的方法，單位為U·g-1。

1.3.6 果實硬度

用FT-327型硬度計測定，在果實赤道部位取三點去皮測定取平均值，單位為kg·cm-2。

1.3.7 可溶性固形物

用獼猴桃糖酸一體機測定，用壓汁機擠出果汁，滴入鏡面，讀取數值，單位為%。

1.3.8 呼吸速率

參照董曉慶[14]的方法，使用TEL-7001型紅外線CO2分析儀測定，單位為mg·kg-1·h-1。

1.3.9 維生素C

參考馬宏飛等[15]的方法，單位為mg·100 g-1。

1.3.10 感官品質評價

參考王亞楠[16]的方法，評價人員由11人組成，按果肉的外觀、質地、口感、香氣、苦味等特性在貯藏第0天、第49天（冷害發生）、第70天（褐變發生）、第91天（貯藏末期）進行果肉食用品質品鑒（如表1）。

表1 “翠香”獼猴桃感官評價標準

1.4 數據處理

數據采用Excel 2010軟件進行處理，用SPSS 20.0軟件進行單因素方差分析，利用Duncan's新復極差法進行多重比較（p＜0.05）。

2 結果與分析

2.1 兩種貯藏溫度對“翠香”果實冷害率的影響

冷害率能夠反映冷藏果實冷害發生的程度。由圖1可知，0±0.5 ℃貯藏的果實在第49天開始出現冷害，隨著貯藏時間的延長，冷害率逐漸上升，冷害癥狀逐漸加重，在貯藏末期達到冷害率最大值70%。2±0.5℃貯藏的果實在整個貯藏期間內未見冷害發生。

圖1 兩種貯藏溫度對“翠香”果實冷害率的影響

2.2 兩種貯藏溫度對“翠香”果實細胞膜透性的影響

果實在衰老或發生冷害時細胞膜完整性受到破壞，透性增加，細胞膜透性能夠反應細胞膜的損傷程度[17]。由圖2可知，隨著貯藏時間的延長，兩種溫度下貯藏的果實細胞膜透性均呈現上升趨勢。除貯藏第49天外，0±0.5 ℃貯藏的果實細胞膜透性均極顯著高于2±0.5 ℃貯藏的果實（p＜0.01）。

2.3 兩種貯藏溫度對“翠香”果實褐變率的影響

由圖3可知，0±0.5 ℃貯藏的果實在第70天開始出現褐變，隨著貯藏時間的延長，褐變率逐漸升高，褐變逐漸加重，在貯藏末期達到最大值60%。而2±0.5 ℃貯藏的果實在整個貯藏期間內未見褐變發生。

圖2 兩種貯藏溫度對“翠香”果實細胞膜透性的影響

圖3 兩種貯藏溫度對“翠香”果實褐變率的影響

2.4 兩種貯藏溫度對“翠香”果實果肉色度的影響

L*值表示亮度，L*值越低則亮度越低，代表褐變越嚴重。由圖4可知，兩種溫度下貯藏的果實的L*值隨貯藏時間的延長而逐漸降低。在貯藏前56 d，兩種貯藏溫度下果實L*值沒有顯著差異；從第63天（冷害發生）到貯藏末期，2±0.5 ℃貯藏的果實L*值高于0±0.5 ℃貯藏果實，并在第91天達到極顯著水平（p＜0.01）。

圖4 兩種貯藏溫度對“翠香”果實果肉色度的影響

2.5 兩種貯藏溫度對“翠香”果實PPO和POD活性的影響

褐變是組織內的酚類物質在酶的作用下氧化成醌類，醌類再聚合形成褐色物質而導致組織變色，PPO和POD與褐變密切相關[4]。由圖5可知，0±0.5 ℃和2±0.5 ℃貯藏的果實分別在在貯藏第35天和49天達到PPO活性峰值，但兩者差異不顯著。在貯藏第84天時，2±0.5 ℃貯藏的果實PPO活性極顯著高于0±0.5℃貯藏的果實（p＜0.01）。與PPO結果類似，由圖6可知，兩種溫度下貯藏的果實分別在第35和第49天達到POD活性峰值，2±0.5 ℃貯藏的果實在貯藏第56，第70，第84和第91天POD活性有顯著下降（p＜0.05）。

圖5 兩種貯藏溫度對“翠香”果實PPO活性的影響

圖6 兩種貯藏溫度對“翠香”果實POD活性的影響

2.6 兩種貯藏溫度對“翠香”果實硬度的影響

由圖7可知，兩種不同溫度下貯藏的果實硬度均呈現先快速下降后緩慢下降的趨勢。在整個貯藏期內，0±0.5 ℃貯藏的果實硬度極顯著高于2±0.5 ℃貯藏的果實硬度（p＜0.01）。

2.7 兩種貯藏溫度對“翠香”果實可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物是反應果實的成熟程度和品質狀況的重要指標[18]。由圖8可知，隨著貯藏時間的延長，兩種溫度下果實的可溶性固形物含量逐漸升高。在整個貯藏期間，2±0.5 ℃貯藏的果實可溶性固形物均高于0±0.5 ℃貯藏的果實，且在第28天到貯藏末期差異達到極顯著水平（p＜0.01）。

2.8 兩種貯藏溫度對“翠香”果實呼吸速率的影響

獼猴桃是典型的呼吸躍變型果實。由圖9可知，兩種溫度下，果實入庫后第0天的呼吸速率較低，為1.55 mg CO2·kg-1·h-1。2±0.5 ℃貯藏的果實在第14天出現呼吸高峰，峰值為10.91 mg CO2·kg-1·h-1，之后持續下降；0±0.5 ℃貯藏的果實在第21天達到呼吸高峰，峰值為9.09 mg CO2·kg-1·h-1，且比0±0.5 ℃貯藏的果實推遲出現7 d，峰值差異顯著（p＜0.05）。

圖7 兩種貯藏溫度對“翠香”果實硬度的影響

圖8 兩種貯藏溫度對“翠香”果實可溶性固形物含量的影響

圖9 兩種貯藏溫度對“翠香”果實呼吸速率的影響

2.9 兩種貯藏溫度對“翠香”果實維生素C含量的影響

獼猴桃含有豐富的維生素C，維生素C是衡量果實營養價值和商品價值的重要指標[18]。由圖10可知，兩種貯藏條件下，維生素C含量均呈下降趨勢。在貯藏前84 d，2±0.5 ℃貯藏的果實的維生素C含量高于0±0.5 ℃貯藏的果實，但差異不顯著，在第91天時，2±0.5 ℃貯藏的果實的維生素C含量顯著高于0±0.5℃貯藏的果實（p＜0.05）。

圖10 兩種不同貯藏溫度對“翠香”果實維生素C含量的影響

2.10 兩種貯藏溫度對“翠香”果實感官品質的影響

貯藏第49天時，0±0.5 ℃貯藏的果實開始出現表皮凹陷，果肉水浸狀等冷害癥狀，但果實口感較好，質地較硬，無苦味出現（表2）；貯藏第70天時，0±0.5 ℃貯藏的果實出現表皮褐變和組織增厚，皮下果肉褐化和木質化等冷害癥狀，果實口感變淡，質地較軟，有較輕的苦味出現（表2）；到貯藏末期，0±0.5 ℃貯藏的果實冷害癥狀進一步加重并伴隨有腐爛現象，果實固有風味喪失，苦味強烈并產生明顯的異味（表2）。除質地外，2±0.5 ℃貯藏的果實在整個貯藏過程中外觀、口感、香氣、苦味等指標雖然也都有所下降，但下降幅度均較0±0.5 ℃貯藏的果實小，并且果實無苦味出現（表2）。

表2 兩種不同貯藏溫度對“翠香”果實在貯藏第0，第49，第70和第91天后的感官評價

3 討論與結論

造成果實褐變的因素有很多，例如衰老、失水、低溫冷害、熱傷害、機械損傷及高CO2、低O2傷害等逆境脅迫都會導致褐變發生[10,19-21]。褐變是組織內的酚類物質在酶的作用下氧化成醌類，醌類再聚合形成褐色物質而導致組織變色，PPO和POD與褐變密切相關[22]。試驗結果表明，0±0.5 ℃貯藏的“翠香”果實在貯藏第49天出現冷害，第70天出現褐變，且到貯藏末期果實冷害率為70%，褐變率為60%；而2±0.5 ℃貯藏的果實在整個貯藏過程中均未出現冷害和褐變，說明“翠香”果實的褐變和冷害有一定的相關性，且褐變是“翠香”果實最主要的冷害表現癥狀。此外，獼猴桃品種徐香[23-24]，紅陽[25-26]，華優[27]在冷害過程中也會有褐變產生。

0±0.5 ℃貯藏的果實在貯藏第49天出現冷害，第70天出現褐變并開始伴有部分果實發苦的現象，果實苦味隨著冷害癥狀的加重而逐漸加重，而2±0.5 ℃貯藏的果實在整個貯藏過程中均未出現冷害和褐變，也沒有出現果實發苦現象，很好地保持了果實的品質。由此說明，“翠香”果實的苦味與貯藏溫度有關，苦味伴隨冷害產生，苦味的產生可能由冷害引起，苦味產生的機理有待進一步研究。

綜上所述，“翠香”果實在0±0.5 ℃下能夠降低果實呼吸強度，推遲呼吸高峰的出現保持較高的硬度，但隨著貯藏期的延長，果實會出現表皮組織增厚，果肉水浸狀，褐變和木質化等冷害癥狀，并出現逐漸加重的苦味現象；2±0.5 ℃貯藏雖然軟化速度較0±0.5 ℃貯藏快，可以有效避免果實冷害褐變和苦味的發生，保持果實色度和較高的膜完整性，維持較低的PPO和POD活性，且提高了可溶性固形物和維生素C的含量，使果實更早達到品質最佳期，較好地保持了果實的品質。因此，在生產實踐中，“翠香”果實應貯藏于2±0.5 ℃從而減少果實冷害和苦味的產生，提高果實的商品性。