星級(jí)酒店餐飲食品安全管理
——評(píng)《食品安全與質(zhì)量管理學(xué)》

書 名：食品安全與質(zhì)量管理學(xué)

主 編：顏廷才，刁恩杰

ISBN：9787122264688

出版社：化學(xué)工業(yè)出版社

出版時(shí)間：2016-06-01

價(jià) 格：￥39.80

近年來(lái)，隨著社會(huì)大眾生活物質(zhì)水平的不斷改善，旅游業(yè)現(xiàn)已成為一個(gè)城市或一個(gè)區(qū)域的重要產(chǎn)業(yè)，并在推動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展中扮演著越來(lái)越重要的角色。相較于過(guò)去的星級(jí)酒店，新時(shí)期的星級(jí)酒店不斷趨向于多元發(fā)展方向，并越來(lái)越關(guān)注服務(wù)的質(zhì)量及食品安全的質(zhì)量。星級(jí)酒店餐飲食品安全水平的高低，直接影響著廣大消費(fèi)者的生命安全。所以，在這過(guò)程中，星級(jí)酒店必須要與時(shí)俱進(jìn)，嚴(yán)格依據(jù)食品安全質(zhì)量審核體系的相關(guān)要求開(kāi)展各項(xiàng)工作，在保障餐飲食品安全第一的前提下，制定采取科學(xué)可行的管理對(duì)策，提高星級(jí)酒店品牌價(jià)值，塑造良好的星級(jí)酒店形象。《食品安全與質(zhì)量管理學(xué)》一書借助相關(guān)案例向廣大讀者系統(tǒng)闡述了食品安全與質(zhì)量管理的基本知識(shí)、基本理論、基本技術(shù)和方法。現(xiàn)通過(guò)對(duì)《食品安全與質(zhì)量管理學(xué)》一書相關(guān)內(nèi)容的借鑒，對(duì)星級(jí)酒店餐飲食品安全管理展開(kāi)研究探討。

《食品安全與質(zhì)量管理學(xué)》一書的作者是沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授顏廷才，研究方向是果品蔬菜深加工與活性物質(zhì)提取，從事果品蔬菜貯藏加工教學(xué)研究工作。該書緊扣食品安全與質(zhì)量管理展開(kāi)了系統(tǒng)的闡述，整書分為13章：第1章，介紹了食品安全簡(jiǎn)介、食品質(zhì)量管；第2章，首先進(jìn)行了食品安全危害概述，其次分別論述了生物性危害因素及其預(yù)防措施、化學(xué)性危害因素及其預(yù)防措施、物理性危害及控制措施等內(nèi)容；第3章，分別闡述了良好操作規(guī)范、國(guó)外良好操作規(guī)范以及我國(guó)的良好操作規(guī)范；第4章，首先介紹了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，其次闡述了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的具體內(nèi)容，最后探討了果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作計(jì)劃；后幾章分別闡述了危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）、食品安全性評(píng)價(jià)、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析、食品質(zhì)量控制等內(nèi)容。總體而言，本書內(nèi)容翔實(shí)，分析透徹，既有豐富的理論闡述，又有經(jīng)典的案例分析，對(duì)星級(jí)酒店餐飲食品安全管理工作可發(fā)揮有效的啟示作用。《食品安全與質(zhì)量管理學(xué)》不僅可作為高校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)的師生參考教材，還可供從事食品安全與質(zhì)量管理教學(xué)與研究、企事業(yè)食品安全與質(zhì)量管理人員閱讀使用。

《食品安全與質(zhì)量管理學(xué)》一書提到，食品安全主要包含食物安全條例、規(guī)范、食物污染和監(jiān)管以及以食物為病原體的疾病防范等。就餐飲行業(yè)而言，從原材料采購(gòu)、檢測(cè)、烹飪、酒店服務(wù)等各個(gè)方面保障食品的安全性，從酒店工作人員、食品加工、餐具清洗等各個(gè)方面開(kāi)展有效的監(jiān)管，方可保證星級(jí)酒店全方位的食品安全。雖然近年來(lái)我國(guó)不斷提高了對(duì)星級(jí)酒店餐飲食品安全管理的關(guān)注度，然而其中依然存在諸多問(wèn)題：首先，酒店餐飲員工食品安全意識(shí)不足。酒店餐飲員工安全意識(shí)嚴(yán)重影響著餐飲食品安全，其重要體現(xiàn)了員工在工作中的職業(yè)素養(yǎng)。相關(guān)研究指出，星級(jí)酒店管理人員對(duì)普通員工的安全意識(shí)缺乏有效重視，使得普通員工安全意識(shí)不足，一些員工操作缺乏規(guī)范性；其次，食品原材料質(zhì)量不達(dá)標(biāo)。食品原材料的質(zhì)量管控能力對(duì)星級(jí)酒店餐飲食品的質(zhì)量安全會(huì)產(chǎn)生重要影響：一些星級(jí)酒店在購(gòu)置食品原材料時(shí)，對(duì)供貨商篩選不嚴(yán)謹(jǐn)，使得購(gòu)置的原材料質(zhì)量不達(dá)標(biāo)。另外，食品原材料購(gòu)置后應(yīng)當(dāng)開(kāi)展驗(yàn)收，然而一些星級(jí)酒店對(duì)食品原材料的檢測(cè)并不規(guī)范，甚至有些酒店連基本的檢測(cè)程序也沒(méi)有；最后，食品加工操作不合理。就《食品安全與質(zhì)量管理學(xué)》而言，從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)每年開(kāi)展健康檢測(cè)，獲取健康證明后方可上崗，然而當(dāng)前在一些星級(jí)酒店中，仍存在未持證上崗的從業(yè)人員。一些從業(yè)人員在開(kāi)展食品加工時(shí)，僅對(duì)食材原料做簡(jiǎn)單的處理，致使餐飲食品質(zhì)量安全難以得到有效保障。

鑒于當(dāng)前星級(jí)酒店餐飲食品安全管理中存在的一系列問(wèn)題，為能在真正意義上加強(qiáng)星級(jí)酒店餐飲食品安全管理，筆者提出了一些對(duì)策思考：一是強(qiáng)化酒店餐飲員工食品安全意識(shí)。一方面，適時(shí)組織酒店餐飲員工學(xué)習(xí)食品安全法及相關(guān)法律法規(guī)，以此不斷提高員工的衛(wèi)生意識(shí)、法律意識(shí)及責(zé)任意識(shí)等，使員工可嚴(yán)格依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)展操作。另一方面，星級(jí)酒店應(yīng)加大對(duì)員工的食品安全知識(shí)教育培訓(xùn)力度，以此不斷提高員工的綜合素質(zhì)；二是加大對(duì)食品原材料的采購(gòu)、驗(yàn)收及保管力度。星級(jí)酒店在購(gòu)置食品原材料之前，應(yīng)當(dāng)對(duì)供貨商資質(zhì)進(jìn)行全面審查，獲取合法的食品供貨商。完成食品原材料購(gòu)置后，酒店應(yīng)當(dāng)依據(jù)科學(xué)完備的進(jìn)貨查驗(yàn)制度對(duì)其開(kāi)展嚴(yán)格檢測(cè)。另外，還應(yīng)當(dāng)開(kāi)展好對(duì)食品原材料的保管工作，不僅要建立對(duì)應(yīng)的臺(tái)賬，還應(yīng)當(dāng)注重對(duì)該部分原材料的科學(xué)管理；三是建立科學(xué)完備的食品加工操作標(biāo)準(zhǔn)。一方面，酒店餐飲部門應(yīng)當(dāng)切實(shí)依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)展食品加工操作，例如對(duì)于食品半成品、成品的保存，應(yīng)當(dāng)做到分類、密封；對(duì)于食品的初級(jí)工、切配，應(yīng)當(dāng)設(shè)置獨(dú)立的粗加工區(qū)域，嚴(yán)格依據(jù)相關(guān)程序開(kāi)展操作。另一方面，為加強(qiáng)酒店餐飲安全管理，還應(yīng)當(dāng)加大對(duì)食品加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理力度。