星級酒店餐飲食品安全管理
——評《食品安全與質量管理學》

書 名：食品安全與質量管理學

主 編：顏廷才，刁恩杰

ISBN：9787122264688

出版社：化學工業出版社

出版時間：2016-06-01

價 格：￥39.80

近年來，隨著社會大眾生活物質水平的不斷改善，旅游業現已成為一個城市或一個區域的重要產業，并在推動地方經濟發展中扮演著越來越重要的角色。相較于過去的星級酒店，新時期的星級酒店不斷趨向于多元發展方向，并越來越關注服務的質量及食品安全的質量。星級酒店餐飲食品安全水平的高低，直接影響著廣大消費者的生命安全。所以，在這過程中，星級酒店必須要與時俱進，嚴格依據食品安全質量審核體系的相關要求開展各項工作，在保障餐飲食品安全第一的前提下，制定采取科學可行的管理對策，提高星級酒店品牌價值，塑造良好的星級酒店形象。《食品安全與質量管理學》一書借助相關案例向廣大讀者系統闡述了食品安全與質量管理的基本知識、基本理論、基本技術和方法。現通過對《食品安全與質量管理學》一書相關內容的借鑒，對星級酒店餐飲食品安全管理展開研究探討。

《食品安全與質量管理學》一書的作者是沈陽農業大學食品學院副教授顏廷才，研究方向是果品蔬菜深加工與活性物質提取，從事果品蔬菜貯藏加工教學研究工作。該書緊扣食品安全與質量管理展開了系統的闡述，整書分為13章：第1章，介紹了食品安全簡介、食品質量管；第2章，首先進行了食品安全危害概述，其次分別論述了生物性危害因素及其預防措施、化學性危害因素及其預防措施、物理性危害及控制措施等內容；第3章，分別闡述了良好操作規范、國外良好操作規范以及我國的良好操作規范；第4章，首先介紹了衛生標準操作程序，其次闡述了衛生標準操作程序的具體內容，最后探討了果蔬汁生產加工企業的衛生標準操作計劃；后幾章分別闡述了危害分析與關鍵控制點（HACCP）、食品安全性評價、食品安全風險分析、食品質量控制等內容。總體而言，本書內容翔實，分析透徹，既有豐富的理論闡述，又有經典的案例分析，對星級酒店餐飲食品安全管理工作可發揮有效的啟示作用。《食品安全與質量管理學》不僅可作為高校食品科學與工程、食品質量與安全專業的師生參考教材，還可供從事食品安全與質量管理教學與研究、企事業食品安全與質量管理人員閱讀使用。

《食品安全與質量管理學》一書提到，食品安全主要包含食物安全條例、規范、食物污染和監管以及以食物為病原體的疾病防范等。就餐飲行業而言，從原材料采購、檢測、烹飪、酒店服務等各個方面保障食品的安全性，從酒店工作人員、食品加工、餐具清洗等各個方面開展有效的監管，方可保證星級酒店全方位的食品安全。雖然近年來我國不斷提高了對星級酒店餐飲食品安全管理的關注度，然而其中依然存在諸多問題：首先，酒店餐飲員工食品安全意識不足。酒店餐飲員工安全意識嚴重影響著餐飲食品安全，其重要體現了員工在工作中的職業素養。相關研究指出，星級酒店管理人員對普通員工的安全意識缺乏有效重視，使得普通員工安全意識不足，一些員工操作缺乏規范性；其次，食品原材料質量不達標。食品原材料的質量管控能力對星級酒店餐飲食品的質量安全會產生重要影響：一些星級酒店在購置食品原材料時，對供貨商篩選不嚴謹，使得購置的原材料質量不達標。另外，食品原材料購置后應當開展驗收，然而一些星級酒店對食品原材料的檢測并不規范，甚至有些酒店連基本的檢測程序也沒有；最后，食品加工操作不合理。就《食品安全與質量管理學》而言，從事接觸直接入口食品工作的食品生產經營人員應每年開展健康檢測，獲取健康證明后方可上崗，然而當前在一些星級酒店中，仍存在未持證上崗的從業人員。一些從業人員在開展食品加工時，僅對食材原料做簡單的處理，致使餐飲食品質量安全難以得到有效保障。

鑒于當前星級酒店餐飲食品安全管理中存在的一系列問題，為能在真正意義上加強星級酒店餐飲食品安全管理，筆者提出了一些對策思考：一是強化酒店餐飲員工食品安全意識。一方面，適時組織酒店餐飲員工學習食品安全法及相關法律法規，以此不斷提高員工的衛生意識、法律意識及責任意識等，使員工可嚴格依據相關標準開展操作。另一方面，星級酒店應加大對員工的食品安全知識教育培訓力度，以此不斷提高員工的綜合素質；二是加大對食品原材料的采購、驗收及保管力度。星級酒店在購置食品原材料之前，應當對供貨商資質進行全面審查，獲取合法的食品供貨商。完成食品原材料購置后，酒店應當依據科學完備的進貨查驗制度對其開展嚴格檢測。另外，還應當開展好對食品原材料的保管工作，不僅要建立對應的臺賬，還應當注重對該部分原材料的科學管理；三是建立科學完備的食品加工操作標準。一方面，酒店餐飲部門應當切實依據相關標準開展食品加工操作，例如對于食品半成品、成品的保存，應當做到分類、密封；對于食品的初級工、切配，應當設置獨立的粗加工區域，嚴格依據相關程序開展操作。另一方面，為加強酒店餐飲安全管理，還應當加大對食品加工環節的衛生管理力度。