秋后暫養育肥對大規格商品蟹品質的影響研究

劉家豐 黃龍 何吉祥

摘要 為探討秋后暫養育肥對大規格商品蟹外觀、生物學和營養成分等品質指標的影響，選擇面積0.133 3～0.200 0 hm2的試驗池塘6口，每3口為一組，一組暫養雌蟹，另一組暫養雄蟹，隨機觀察并測定暫養0、10、20、30、45、60 d雌、雄蟹的外觀色澤、肌肉指數、性腺指數、肝胰臟指數、肥滿度以及可食部分水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量。結果表明，暫養20 d后，河蟹體色有較明顯改變;暫養30～60 d，體色基本穩定，具有明顯的“青殼、白肚、黃毛、金爪”特征。不論是雌蟹還是雄蟹，暫養20、30 d時各項生物學指標均顯著高于對照組（P<0.05）;暫養30～60 d除雌蟹性腺指數外，各項生物學指標差異均不顯著（P>0.05）;與30 d相比，暫養60 d雌蟹性腺指數顯著上升（P<0.05），肝胰腺指數略有下降（P>0.05）。無論是雌蟹還是雄蟹，暫養對可食部分粗蛋白及灰分含量均無顯著影響（P>0.05），但對粗脂肪含量及雄蟹水分含量有顯著影響（P<0.05）。

關鍵詞 河蟹;暫養育肥;外觀品質;生物學指標;營養指標

中圖分類號 S968.25 ?文獻標識碼 A ?文章編號 0517-6611（2020）05-0106-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.05.029

開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Abstract In order to explore the effects of holding culture for fatting after autumn on the appearance， biological and nutritional indices of largesized commercial crabs， six experimental ponds （three ponds in each group） with the area of 0.133 3-0.200 0 hm2 were selected， female crabs were raised in one group and male crabs were raised in the other group. ?The appearance color， muscle index， gonad index， hepatopancreas index， fatness and water content， crude protein， crude fat and ash content of edible part of female and male crabs were observed and measured on the 0th， 10th，20th， 30th， 45th and 60th days. The results showed that， after 20 days of holding culture， the body color of crabs changed obviously. After 3060 days of holding culture， the body color was basically stable， with the characteristics of "blue shell， white abdomen， yellow setae and golden leg". After 20-30 days of holding culture， the biological indexes of both female and male crabs were significantly higher than those of the control group （P<0.05） . After 30-60 days of holding culture， all biological indices had no significant difference （P>0.05），except for the gonad index of female crabs. Compared with 30th day， the gonad index of female crabs increased significantly （P<0.05）， and the hepatopancreas index decreased slightly （P>0.05） on the 60th days. The holding culture has no significant effect on the content of crude protein and ash in edible parts of female and male crabs （P>0.05）， but it had significant effects on the crude fat content in female and male crabs， and water content in male crabs （P<0.05）.

Key words Chinese mitten crab;Holding culture for fatting;Appearance quality;Biological indices;Nutritional indices

無為縣是安徽省河蟹養殖大縣，近年來隨著安徽省水產跨越工程和漁業“三進”工程的深入實施，該縣河蟹養殖規模不斷擴大，養殖模式不斷創新，商品蟹產量和規格均有顯著提升，取得了較好的經濟效益。每年10月份前后是商品蟹集中捕撈上市的季節，捕撈后的商品蟹因數量大、捕撈期集中，市場需求不旺;加上捕撈前期氣溫偏高，一部分蟹剛脫殼，其肥滿度不夠、蟹黃積累不充足、肉質不結實，故而缺乏市場競爭力，影響到漁民的養殖效益。將捕撈后的河蟹就地育肥、實時銷售，可以避免河蟹因集中上市早、品質不佳而導致的價格低、效益不好等問題。有關河蟹暫養育肥的技術報道較多[1-3]，但暫養育肥對河蟹品質的影響研究則鮮見報道。安徽省無為縣惠民漁業合作社經過4年的實踐探索，因地制宜地總結出一套成熟的引江入池河蟹暫養育肥技術，現將相關結果報道如下。

1 材料與方法

1.1 試驗池塘

試驗池塘6口，每口池塘面積0.133 3～0.200 0 hm2，每3口池塘為1組，用于雌、雄蟹分開暫養。要求池塘排灌方便、底質堅硬平坦、沙質底質，或加鋪適量細黃沙至厚度5～10 cm，環境安靜、通電通路。9月底前，在池塘四周預埋40 cm高的鈣塑板作為防逃墻，內池四周堤坡交匯處以下至水面處鋪設聚乙烯網片，防止暫養時河蟹打洞。放蟹前10～15 d清除池周雜草，用1 125～1 500 kg/hm2生石灰化水后全池潑灑，以殺滅有害生物。放養前2～3 d進江水50～60 cm，進水后一次性投放活螺螄3 750～4 500 kg/hm2。

1.2 暫養蟹放養

9月底起開始河蟹暫養。用于暫養的河蟹要求無病無傷、附肢完整、背腹色澤較好、活動正常。起捕后，將河蟹及時分檢運送到暫養池，防止其受傷和長時間脫水。要求雌蟹規格在125 g以上，雄蟹規格在175 g以上，且雌、雄蟹分開暫養。暫養密度應根據軟殼蟹的數量、計劃暫養時間以及水質條件等而定。若暫養時間長，軟殼蟹多，密度則應小一些，反之則密度可適當大一些。一般河蟹暫養密度以3 000～4 500 kg/hm2，以確保河蟹的外觀品質達到市場要求。

1.3 暫養管理

暫養期間河蟹主要攝食活螺螄，條件許可的情況下可一次性放足，或在暫養中后期補充1～2次，每次100～150 kg。暫養期間的河蟹處于性腺發育成熟期，加上密度相對較大，環境發生改變，暫養期間河蟹活動激烈，水質容易惡化，若不妥善處理將會影響到河蟹的品質和養殖成活率[4]。惠明漁業合作社主要是依托資源優勢，每5～7 d換水1次，直接引入長江江水，排灌同時進行，每次換水60%，保持池水渾而不濁，透而不明。日常管理中主要做到“四勤”“五防”。“四勤”主要包括：①勤換水;②勤檢查防逃墻及竹籠的完好程度，盡早進行修復;③勤檢查河蟹的活動情況，發現死蟹及時撈出;④勤記錄，掌握暫養情況，積累暫養經驗。“五防”則是指防偷、防風、防逃、防敵害、防暴曬。

1.4 主要指標及測定方法

1.4.1 體色特征。

采用肉眼觀察和比對法，記錄暫養前（對照組）及暫養后第10、20、30、45、60天的雌、雄蟹螯足絨毛、背部和腹部的顏色。

1.4.2 生物學指標測定。

隨機取暫養前（對照組）及暫養后不同池塘雄雌蟹樣本5～10只，逐只洗凈擦干，使用游標卡尺（0.02 mm）測量體寬、體高和體長，使用電子天平（0.01 g）稱量體重、螯重、腿重，其中長度單位為mm，重量單位為g，具體照國家標準GB/T 19783—2005[5]進行測量;河蟹各可食部分組成比例的測定與計算參照朱清順等[6]的方法。

肌肉指數=（腿肉重+體肉重）/體重×100%（1）

性腺指數=性腺重/體重×100%（2）

肝胰臟指數=肝胰臟重/體重×100%（3）

肥滿度（K）=W/L3（4）

式中，K為肥滿度，W為體重（g），L為體長（cm）。

1.4.3 營養成分測定。

將新鮮的肌肉、肝胰腺和性腺混合，作為一只河蟹的可食部分置于低溫冰箱中保存，測定各營養成分的含量[7]。水分含量的測定采用恒溫干燥法（105 ℃），粗蛋白含量的測定采用凱氏定氮法，粗脂肪含量的測定采用索氏抽提法，灰分含量的測定采用灼燒法。

1.4.4 數據處理。

所有數據使用Excel軟件整理，結果均以平均值±標準差（Means±SD）表示，使用SPSS 17.0統計軟件ANOVA和LSD進行方差分析和多重比較，P<0.05表示差異顯著[8]。

2 結果與分析

2.1 暫養育肥對河蟹螯足絨毛及背腹部色澤的影響

暫養育肥期不同時間段河蟹體色的變化見表1。由表1可知，隨著暫養時間的延長，無論是雌蟹還是雄蟹，螯足絨毛及背、腹部污濁逐步褪盡，色澤逐漸由深變淺。暫養20 d后，河蟹體色有明顯改變;暫養30～60 d，體色基本穩定，具有明顯的“青殼、白肚、黃毛、金爪”特征，外觀品質優異。

2.2 暫養育肥對河蟹生物學指標的影響

暫養育肥期不同時間段河蟹的生物學指標特征見表2。由表2可知，雌蟹的性腺指數、肝胰臟指數較雄蟹高，而雄蟹的肌肉指數及肥滿度較雌蟹更有優勢。無論是雌蟹還是雄蟹，暫養20、30 d時各項生物學指標均顯著高于對照組;暫養30～60 d，除雌蟹性腺指數外，各項生物學指數差異均不顯著;與暫養30 d相比，暫養60 d雌蟹性腺指數顯著上升，肝胰腺指數略有下降。

2.3 暫養育肥對河蟹可食部分各營養成分含量的影響

暫養育肥期不同時間段河蟹的可食部分各營養成分含量見表3。由表3可知，雌蟹可食部分的粗蛋白、粗脂肪含量比雄蟹要高，而水分及灰分含量較雄蟹低。無論是雌蟹還是雄蟹，暫養育肥對可食部分粗蛋白及灰分含量均無顯著影響（P>0.05），但對粗脂肪及雄蟹水分含量有顯著影響（P<0.05）;暫養60 d時，雌雄蟹可食部分粗脂肪含量均顯著高于對照組及暫養10、30 d時，而雄蟹的水分含量與同期雌蟹相比顯著下降。

3 結論與討論

3.1 暫養育肥對河蟹外觀色澤的影響

該試驗結果表明，無論是雌蟹還是雄蟹，暫養20 d時體色有較明顯改變;暫養30～60 d時，體色基本穩定，具有顯著的“青殼、白肚、黃毛、金爪”特征，達到優質河蟹的外觀標準，這與該試驗中優化池塘建設、注重水質管理、強化餌料投喂是密切相關的。與常規暫養方法[1-3]相比，該試驗中未在池塘內種植水草，可以避免水草腐敗對水體的污染，并直接引天然江水養殖，加大換水頻率，顯著改善了池塘水質環境;同時，通過池底沙質的摩擦作用，對于去除河蟹體表污垢作用明顯，因而可以顯著改善暫養河蟹的外觀品質。

3.2 暫養育肥對河蟹生物學指標的影響

該試驗結果表明，暫養30 d時河蟹肌肉指數、性腺指數、肝胰臟指數及肥滿度較對照組均顯著提高，達到了育肥的目的。其中，雌蟹性腺指數處于快速增長階段，而肝胰臟指數呈先上升、后下降的變化趨勢;雄蟹在同一測定時期，性腺指數和肝胰臟指數均呈上升趨勢，這可能與雌、雄蟹的生殖發育特點有關。河蟹到秋天逐漸發育成熟，大量營養物質積存于肝臟，并逐漸轉移到生殖腺，這就是所謂的“蟹黃”和“紅膏”。雌蟹的成熟期早于雄蟹，中秋時節雌蟹開始成熟，寒露以后黃多肉厚;雄蟹要到立冬時節性腺才發育成熟。另外，無論是雄蟹還是雌蟹，肝胰臟指數要比性腺指數高出1倍以上，但在性成熟期間，隨著時間的推移，河蟹肝胰腺會迅速向性腺轉化，使得性腺的重量和體積迅速增長，11月份以后卵巢指數會遠大于肝臟指數[9]。該研究中暫養60 d時雌蟹的性腺指數和肝胰臟指數基本接近;雄蟹的性腺發育則可能還未完全啟動，肝胰臟尚處于營養積累期，因而雄蟹的性腺指數與肝胰臟指數還存在較大差異，這與上述結論基本相符。

3.3 暫養育肥對河蟹可食部分各營養成分含量的影響

費志良等[10]認為不同生態環境下養殖的河蟹在營養指標上存在明顯差異，同一性別不同生態環境下養殖的河蟹粗蛋白、各氨基酸指標的差異較小，而可食部分比例、粗脂肪、水分、脂肪酸、微量元素等指標差異較大。該試驗中，無論是雌蟹還是雄蟹，暫養育肥對河蟹可食部分粗蛋白及灰分含量均沒有顯著影響（P>0.05），但對雌、雄蟹粗脂肪含量和雄蟹水分含量均有顯著影響（P<0.05），與前人的研究結果略有差異，這可能與試驗對象的養殖方式、餌料種類及品種規格等不同有關。該試驗中暫養育肥期間雌、雄蟹的粗脂肪含量有所升高，可能與河蟹肝胰臟正處于營養積累期有關，這樣可為河蟹的性腺發育提供充足的養分來源。

參考文獻

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