板栗花生辣醬的研制

張永清,蘭凱新,王德國,肖付剛,楊曉露

(許昌學院 食品與藥學院 河南省食品安全生物標識快檢技術重點實驗室， 生物標識快檢產品與裝備河南省工程實驗室, 河南 許昌 461000)

辣椒醬是一種比較常見的調味品。隨著人們生活水平的提高，辣椒醬的消費需求在不斷增加，對醬品種的要求也在增加。目前，報道的辣椒醬種類有川味香辣臘肉辣椒醬[1]、熏制風味林蛙卵辣椒醬[2]、香辣香菇風味醬等[3]。板栗又名栗子，在我國已有兩千年的栽培史。板栗果實中含淀粉、蛋白質、無機鹽和多種維生素，其性溫、味甘，有益胃平肝、補腎健脾、強身健體等多種功效[4]。世界上板栗年總產量為70～80萬噸，我國板栗年產量占世界總產量的60%[5]。花生營養價值很高，含有脂肪、蛋白質、礦物質、多種維生素等成分，食用花生能夠降低膽固醇[6]。我國花生總產量占全世界花生總產量的40%以上，花生產業在我國農業生產和國家糧食安全中作用重大[7]。辣椒是一種全世界范圍內廣泛種植和消費的蔬菜和香辛料，含有蛋白質、淀粉、多種維生素以及辣椒堿等成分，具有抑制腫瘤、降血脂、降血壓等營養保健功能。我國辣椒總產量占世界辣椒總產量的46%[8]。

本文以板栗、花生、辣椒等為主要原料，通過感官評定，在單因素試驗基礎上進行正交試驗，對板栗花生辣醬的最佳配方進行優化，既開發出一種獨特風味的辣醬，又為板栗、花生的深加工提供了理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

花生、板栗、雞肉、香菇、干辣椒、辣椒籽、糖、鹽、醬油、料酒、姜、蒜、大豆油等：均為市售。

C21-WT2104A型多功能電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；N35D電烤箱 佛山市樂米高五金電器有限公司；炒鍋等均為實驗室提供。

1.2 基礎配方

板栗花生辣醬的基礎配方為：食鹽2 g，辣椒14 g，板栗花生18 g，食用油51.5 g，雞肉13 g，香菇10 g，醬油8 g，料酒6 g，姜末2 g，蒜末2 g，糖4 g。

1.3 工藝流程

工藝流程如下：

1.4 試驗方法

1.4.1 操作要點

板栗花生的制備：將板栗洗干凈，用布擦拭，除掉表面水分，放入烤箱中，170 ℃下烘烤40 min，取出，去皮，破碎至約0.5 cm顆粒，備用；將花生洗干凈，放入炒鍋翻炒10 min，取出，去紅衣，破碎至約0.5 cm顆粒，備用；將備用的板栗和花生以7∶1(W/W)混合均勻，制得板栗花生，備用。

辣椒的制備：以4∶3(W/W)的比例稱量辣椒籽和干辣椒；將干辣椒清洗干凈，切成約0.5 cm的辣椒碎，備用；將辣椒籽和辣椒碎混合均勻作為辣醬制備所需辣椒，備用。

香菇的處理：將香菇清洗干凈，瀝干表面水分，切成約1 cm香菇丁，備用。

雞肉的處理：將雞肉清洗干凈，瀝干表面水分，切成約1 cm雞肉丁，備用。

佐料的處理：稱量姜、蒜，清洗干凈，剁末，備用。

辣椒油的制備：炒鍋預熱，加入約2/5量的食用油，繼續加熱至油稍冒熱氣，將熱油倒入備用的辣椒中，拌勻，備用。

板栗花生辣醬的炒制：向炒鍋中倒入剩余的食用油，預熱，倒入姜末、蒜末炒至稍微變黃色；加入雞肉、糖、料酒，炒制1 min；倒入香菇、醬油，炒制2 min；倒入辣椒油，攪拌均勻；倒入板栗花生、食鹽，炒制2 min，即制得板栗花生辣醬。

裝罐包裝：將炒制好的板栗花生辣醬冷卻后裝入高溫消毒的瓶子，密封，貼上標簽，保存。

1.4.2 感官指標及評分標準

由10人組成的評分小組，根據口味、色澤、氣味、組織狀態4項感官指標進行評分，結果以10人的平均分作為最終感官得分，評分標準見表1。

表1 感官評定表Table 1 The sensory evaluation table

1.4.3 單因素試驗

基于基礎配方，在姜、蒜、雞肉、香菇等量恒定前提下，對食鹽、辣椒、板栗花生以及食用油的添加量進行單因素試驗，考察食鹽、辣椒、板栗花生以及食用油的添加量對板栗花生辣醬品質的影響。

食鹽添加量單因素試驗：依據基本配方，通過感官評定，研究食鹽添加量分別為1，1.5，2，2.5，3 g時對板栗花生辣醬品質的影響。

辣椒添加量單因素試驗：依據基本配方，通過感官評定，研究辣椒添加量分別為8，10，12，14，16 g時對板栗花生辣醬品質的影響。

板栗花生添加量單因素試驗：依據基本配方，通過感官評定，研究板栗花生添加量分別為16，18，20，22，24 g時對板栗花生辣醬品質的影響。

食用油添加量單因素試驗：依據基本配方，通過感官評定，研究食用油添加量分別為25，30，35，40，45 g時對板栗花生辣醬品質的影響。

1.4.4 正交試驗

在單因素試驗基礎上，對食鹽、辣椒、板栗花生和食用油添加量進行4因素3水平L9(34)正交試驗，通過表1進行評價，確定板栗花生辣醬的最佳配方。試驗因素水平見表2。

表2 正交試驗因素水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal test

1.5 數據處理

使用Excel表格制圖并處理試驗數據。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 食鹽添加量對板栗花生辣醬品質的影響

食鹽既有調味作用，又有抑菌作用，通過添加食鹽可以制成不添加防腐劑的醬。但是為了醬的適口性，食鹽添加量應適量。食鹽添加量分別為1，1.5，2，2.5，3 g時，板栗花生辣醬的感官評定結果見圖1。

圖1 食鹽添加量對板栗花生辣醬品質的影響Fig.1 Effect of salt additive amount on the quality of chestnut and peanut chili sauce

由圖1可知，當食鹽添加量較少時，醬的咸度不夠，感官得分較低；當食鹽添加量過多時，醬又太咸以致于掩蓋了辣椒的辣味；食鹽添加量為2 g時，咸度、口感適中，成型較好，感官評分最高(84.0分)。因此，食鹽的最適添加量為2 g。

2.1.2 辣椒添加量對板栗花生辣醬品質的影響

辣椒既含有豐富的辣椒堿、維生素C等成分，又具有祛濕散寒、開胃、助消化等功效。辣椒添加量分別為8，10，12，14，16 g時，板栗花生辣醬的感官評定結果見圖2。

圖2 辣椒添加量對板栗花生辣醬品質的影響Fig.2 Effect of chili additive amount on the quality of chestnut and peanut chili sauce

由圖2可知，當辣椒添加量較少時，醬體較暗淡，辣度不夠，口感較差；當辣椒添加量過多時，醬體顏色鮮紅，但味道太辣，掩蓋了產品的其他風味；辣椒添加量為12 g時，辣度、口感適中，顏色鮮亮，成型較好，感官評分最高(87.9分)。因此，辣椒的最適添加量為12 g。

2.1.3 板栗花生添加量對板栗花生辣醬品質的影響

板栗花生添加量分別為16，18，20，22，24 g時，板栗花生辣醬的感官評定結果見圖3。

圖3 板栗花生添加量對板栗花生辣醬品質的影響Fig.3 Effect of chestnut and peanut additive amount on the quality of chestnut and peanut chili sauce

由圖3可知，當板栗花生添加量較少時，醬體成型性較差，凸顯不出板栗花生的味道，口感較差；當板栗花生添加量過多時，醬體的流動性較差，吃起來太干；板栗花生添加量為20 g時，醬體的流動性較好，口感適中，顏色鮮亮，成型較好，感官評分最高(84.4分)。因此，板栗花生的最適添加量為20 g。

2.1.4 食用油添加量對板栗花生辣醬品質的影響

在辣醬制作過程中加入適量食用油可以增加醬的質感，使醬體透徹明亮，易引起人的食欲。當食用油添加量分別為46.5，51.5，56.5，61.5，66.5 g時，板栗花生辣醬的感官評定結果見圖4。

圖4 食用油添加量對板栗花生辣醬品質的影響Fig.4 Effect of edible oil additive amount on the quality of chestnut and peanut chili sauce

由圖4可知，當食用油添加量較少時，醬體流動性較差，成型不好，口感較差；當食用油添加量過多時，醬體太稀，口感太油膩；食用油添加量為51.5 g時，醬體流動性較好，口感適中，顏色鮮亮，成型較好，感官評分最高(86.7分)。因此，食用油最適添加量為51.5 g。

2.2 正交試驗

在單因素試驗基礎上，選擇食鹽、辣椒、板栗花生、食用油添加量進行四因素三水平L9(34)正交試驗，確定產品的最佳配方，試驗結果見表3。

表3 正交試驗結果Table 3 The orthogonal test results

2.2.1 直接對比分析

由表3可知，A2B3C1D2感官評分最高，為88.3，即食鹽、辣椒、板栗花生、食用油的添加量分別為2，14，18，51.5 g時制得的產品品質最好。

2.2.2 直觀分析

由表3中的極差R值可知A>B>D>C，影響產品品質的主次因素依次為：食鹽添加量>辣椒添加量>食用油添加量>板栗花生添加量，即食鹽添加量對產品感官品質的影響最大，其次為辣椒添加量和食用油添加量，板栗花生添加量的影響最小。根據各個因素的K值可知，板栗花生辣醬的最優組合為A2B3C2D2，即最佳配方為：食鹽添加量為2 g，辣椒添加量為14 g，板栗花生添加量為20 g，食用油添加量為51.5 g。

直觀分析表明，C即板栗花生添加量對產品品質的影響最小；正交試驗直接分析最優組合A2B3C1D2與直觀分析最優組合A2B3C2D2相比，在其他成分恒定條件下，只有C即板栗花生添加量不同；因此從節約原材料、節省成本的角度來說，辣醬最優配方組合可以選擇直接分析的最優組合A2B3C1D2，即在雞肉13 g，香菇10 g，醬油8 g，料酒6 g，姜末2 g，蒜末2 g，糖4 g恒定時，食鹽添加量為2 g，辣椒添加量為14 g，板栗花生添加量為18 g，食用油添加量為51.5 g。

3 結論

本文以板栗、花生、辣椒、雞肉、香菇等為主要原料制作辣醬。通過感官評定，在單因素試驗的基礎上進行正交試驗，對辣醬的配方進行優化。結果表明，板栗花生辣醬的最佳配方為：在雞肉13 g，香菇10 g，醬油8 g，料酒6 g，姜末2 g，蒜末2 g，糖4 g恒定時，食鹽的添加量為2 g，辣椒的添加量為14 g，板栗花生的添加量為18 g，食用油的添加量為51.5 g。