清香型鐵觀音初制工藝的實踐研究

李金登

安溪縣是我國著名的茶鄉，也是鐵觀音、烏龍茶的發源地，位于福建省東南沿海地區，屬于泉州市。安溪縣地勢自西北向東南地區傾斜，西北部地區山巒跌宕起伏，東南部地區則地勢較為平坦。該地區位于南亞、中亞熱帶海洋性季風氣候區，地勢的差異使該地區的氣候也表現出不同特點，東部安溪縣年平均氣溫約為19～21攝氏度，年降雨量約為1600mm，農作物一年三熟;而西部地區安溪縣年平均氣溫為16～18攝氏度，年降雨量約為1800mm。本文主要分析安溪縣虎邱鎮清香型鐵觀音的初制工藝。

一、采摘

1、采摘標準與時間

在制作鐵觀音茶葉前，需要了解茶葉的采摘標準。一般情況下，鐵觀音茶葉對鮮葉的要求較高，要保證其茶葉相對成熟。茶農在采摘鐵觀音鮮葉時，要采摘其新梢頂芽稍展開，頂端葉片成長至小開面后再進行采摘，每一次采摘大約為2～3個葉片。

在采摘過程中，應當保證天氣的晴朗，只有這樣才能保證茶青質量，一般情況下，采摘時間為早晨9點到下午4點。

2、采摘方式

采摘新梢時，應當根據其開面的時間選擇采摘順序，早開面的先采摘，晚開面的后采摘;太陽照射的陰面與陽面應當進行分批采摘，保證其茶葉的新鮮程度一致。在進行茶葉采摘時，應當使用竹簍裝茶葉，避免對茶葉過度壓緊，每隔一小段時間需要對茶葉收青一次，避免茶葉鮮葉堆積影響后續操作。

二、萎凋

1、曬青。要注意的，是不能利用強烈的陽光對茶葉進行曬青，在曬制過程中要鋪曬青布，不能直接讓水泥地板和新鮮茶葉接觸。一旦中午陽光較為強烈或部分晴朗天氣時，應當在茶葉上拉射遮陽網調節光照。在進行曬青過程中，需要將新鮮茶葉均勻攤在曬青布上，每平方米約為1～1.5千克。在曬前過程中需要翻動新鮮茶葉2～3次，每一次約為半個小時。若夏季天氣較為炎熱時，葉片內的含水率已達到率先要求，便可省略曬青步驟，在室內對茶葉進行晾曬代替該步驟。當茶葉從原本的青色轉為灰綠色時，茶葉葉面存在的光澤度不斷消失，茶葉本身散發出微微清香，頂端兩個葉片會下垂，此時春茶的減重率為8%～10%，秋茶的減重率為3%～6%。

2、晾青。在曬青過程結束之后，工作人員便需要將新鮮茶葉移到室內進行晾干，將新鮮茶葉內部的熱氣散發出來，使茶葉內的水分可以更加平均的分布在茶葉之內。

三、做青

1、合理選擇做青房間。在選擇做青房間位置時，應當保證其坐北朝南，沒有陽光可以直射到房間內，房間內通風且濕度較低，衛生條件保證干凈，其溫度應當控制在19～23攝氏度左右，相對濕度控制在65%～75%，每3～4小時應當為房間開啟排風扇，在5分鐘之內保證其通風順暢。在進行做青過程中應當遵循循序漸進、看青做青、看天作青的原則。

2、做青流程。做青流程是搖青和晾青交替多次形成的茶葉加工工藝，主要通過控制茶葉的物理變化使其發生化學變化，這也是鐵觀音茶在制作過程中的一道非常重要的工序，能夠使鐵觀音茶葉的香氣和滋味得到充分保證。一般情況下，我們會選擇能夠調節速度的搖青機對茶葉進行酌情處理，在進行搖青時，茶葉僅需裝滿竹筒的1/3、1/2，一般情況下茶葉需要搖青3～4次，大約需經過8、10個小時。

3、做青標準。葉片邊緣15%～20%處形成紅點是茶葉的做青標準，要保證其頁面能夠凸起，形狀好像湯勺一般，葉子的質地比較柔軟，葉子的顏色逐漸轉為黃綠色，清香開始慢慢顯露出來，而青氣則全部散盡。一般情況下，晾青的時間大約需要8～20個小時，應當在晾青結束之后及時炒青，避免茶葉的香氣減退或茶葉受周圍環境影響發酵過度。

四、殺青

首先，要保證殺青溫度。一般情況下，利用滾筒殺青機對茶葉進行殺青時，需要保證內部溫度達到260～280攝氏度，之后才可將茶葉投進去，為避免茶葉炒青過度或焦糊，應當在炒青后半階段降低20～30攝氏度左右的溫度。

其次，為避免茶葉在殺青過程中顏色過黃，應適當控制茶葉投入到殺青機中的重量，6CWS-90型液化殺青機在使用過程中，茶葉投放量為每一桶1.5～2千克。

最后，當滾筒內開始出現沙沙的聲響時，工作人員可以用手握住茶葉進行檢查.當其發現茶葉開始出現微微的脆感，葉片的顏色轉變為暗黃綠色，散發著一股熟茶香氣，此時殺青便可以結束。殺青對茶葉的減重率約為36%～40%，殺青結束后，茶葉的含水率應當控制在28%之內。

五、初包揉

將剛剛殺青好的茶葉趁著熱度甩包去掉紅邊，經過揉捻機揉捻大約5分鐘之后，便可以將篩去粉末的殺青后的茶葉放到包揉布中，每4～6鍋做成一個茶葉球，將包容布4個角打包結實形成蓮花狀，之后拿到平板機上進行滾壓，大約需要3～5分鐘之后，將包裹茶葉的布巾解開將茶葉放到松包機中打散，或直接由工作人員手工翻轉茶葉，將原本的茶包打散。在打散茶包時需要保證其充分性，避免形成茶團，整個過程要不斷反復，直到茶葉外觀開始出現濕潤的感覺，用手抓握茶葉時能夠感覺到黏著感。

六、初烘

將初包揉適度的茶葉攤開在與烘干箱配套的篩子上，每個篩子上茶葉的重量大約為1.2千克左右，在進行烘干時，需要將烘干箱打開一條縫，保證其內部溫度在70攝氏度左右，烘干到手抓茶葉時有微弱的刺痛感，便可以暫時停止這一步驟。

七、復包揉

工作人員需要迅速將初步烘制結束后的茶葉進行包揉，直到每一顆茶葉都能夠形成顆粒狀，整個形狀均被固定下來，之后可以將茶葉安置在溫度較低的地方進行定型，大約1～2小時之后，再進行松包干燥流程。

八、干燥

將已經定型好的茶葉粒充分解開攤在篩子上，每個篩子上茶葉的重量大約為1.2千克左右，避免用按壓的手段，首先用80～85攝氏度烘半個小時，之后將烘干箱的箱門打開一條縫，使茶葉的水分能夠從縫中散出之后，再用65～70攝氏度的溫度轟到茶葉干燥為止。整個過程大約需要3個小時，烘制結束之后用手捏茶葉可以將其直接碾成碎末，茶葉的含水率經檢測后在5%～6%，這便是已經徹底干燥好的茶葉。在茶葉徹底冷卻之后，便可以將其包裝密封冷藏。

（作者單位：362435 福建省安溪縣虎邱鎮香都茶葉專業合作社）