莜面栲栳栳

文/錢桂華 編輯/易可

人們都說中國面食在山西，筆者也是個面食迷，想去山西一探究竟。機(jī)緣巧合，2019年10月與老伴隨團(tuán)乘火車去山西旅游，同時也圓一個山西面食夢。在探秘世界奇觀萬年冰洞，欣賞了有“涌來萬島排空勢”和被稱為“世界第一條黃色瀑布”的黃河壺口瀑布后，筆者與地陪王導(dǎo)談起山西的面食。說來也巧，王導(dǎo)的親戚開了一家莜面館，他先賣個關(guān)子，不說什么面食好吃，而是直接把我們帶到莜面館，觀摩面食才藝。只見大廚手拿莜面介紹說：莜面亦稱“裸燕麥”，俗稱“油麥”。裸燕麥?zhǔn)a(chǎn)于山西北部高寒山區(qū)，這里的人們對莜面特別鐘愛，奉為至寶。從民謠“雁北三件寶：油麥、山藥、大皮襖”就可見一斑。

莜面，在禾谷類作物中蛋白質(zhì)含量很高，且含有人體必需的8種氨基酸，蛋白質(zhì)、碳水化合物組成也平衡，故營養(yǎng)豐富，食后耐饑。在大同也廣為流傳著這樣的諺語：“四十里莜面三十里糕，二十里蕎麥面餓斷腰。”說的是人們吃了莜面，可以走四十里（20千米），而吃了蕎麥面只能走二十里（10千米）路程。大廚一邊將莜面倒入盆內(nèi)，一邊加入與莜面等量的開水，還特別關(guān)照四季均要用開水。隨后，他用木棒攪拌，揉勻揉光成燙面團(tuán)，和面要硬，否則不利于成型。然后，趁熱搓條，揪指頭肚大的小劑子，隨用隨揪，在特制的小青石板上用右手掌按住劑子向前推，手掌的左邊和后邊用力大一點(diǎn)，右邊用力小一點(diǎn)，使面皮左邊取直，推成長15—20厘米、寬3厘米的舌頭型薄片，用左手食指挑卷成小圓筒型，整齊地豎立碼放在籠屜上，上火蒸。我們看了一下表，約10分鐘左右，莜面的香味撲鼻而來，大廚說此食品已制作完成。

善于交流的大廚與我們互動，猜猜食品的名稱。我們對籠屜中食品的形狀仔細(xì)觀察，充分想象，好似“蜂窩”。大廚說猜對了，因原料是莜面而稱莜面窩窩。又由于其形狀像百姓家中用柳條編織的容器，即存放東西的直筒，山西人叫它“笆斗”，民間俗稱“栲栳”，故又將窩窩改為栲栳栳。

餐飲文化知識頗豐的大廚又興趣盎然地告訴我們，民間還有一種說法，相傳李淵父子在太原起兵，用的就是這種面食犒勞三軍，隋末一舉建立大唐王朝，栲栳也是由“犒勞”一詞演變而來。盡管這是民間傳說，但莜面栲栳栳在山西民間除了是家常美食外，確實還有犒勞親朋貴賓之意。在雁北和呂梁山區(qū)，人們賦予吃莜面栲栳栳以“牢靠”“和睦”等美好的象征。

我們真想不到莜面栲栳栳還有這么多的學(xué)問。大廚接著說，栲栳栳本身沒有味道，需要另外做蘸料，可以根據(jù)個人口味隨意搭配，而以酸辣香醇的鹵汁更有滋味。隨后大廚便開始制作蘸鹵。只見他將鍋置火上放入少許油燒熱，炸辣椒粉、蒜泥，起鍋放入醋攪勻成汁。食時，我們蘸上此汁，頓感淡褐色的莜面濃香酸辣，嚼食口感十分勁道，真是“此美味只應(yīng)天上有，人間哪得幾回嘗”。大廚見我們吃得津津有味，又說：“莜面栲栳栳制作關(guān)鍵有三點(diǎn)，一是沸水和面，二是快速搭卷，三是掌握火候。吃莜面講究有‘三熟’，即地里長熟，磨粉時要炒熟，食時要上籠蒸熟。”大廚的才藝展示令人大開眼界，回味無窮。

地陪王導(dǎo)說，鄉(xiāng)土風(fēng)味濃郁的民間面食山西栲栳栳，已傳遍晉、陜、內(nèi)蒙古、冀、魯?shù)鹊兀蔀楸狈缴絽^(qū)人民的家常美食。說起栲栳栳，民間傳說，隋文帝楊堅偏信奷佞之言，要立次子楊廣為太子，唐國公李淵力諫不納，攜家眷省親，途經(jīng)靈空山時，不料身懷六甲的李夫人要臨盆分娩，只好借宿靈空山古剎盤谷寺，生下公子李元霸。李淵滯留該寺，常與老方丈談?wù)撎煜麓笫隆Ｒ蝗眨戏秸蓪顪Y說：“我夜觀天象，近日天下大亂，群雄惡戰(zhàn)，將軍應(yīng)養(yǎng)精蓄銳，將來必成大業(yè)。今日我讓香積房給你做頓稀罕飯，吃了之后定會精神煥發(fā)，體強(qiáng)力壯。”午時將莜面“蜂窩”筒筒端了出來，李淵吃后頓感神清氣爽，便問是什么飯。老方丈說是用莜面做的，形似“蜂窩”，所以當(dāng)?shù)乩习傩辗Q其為“莜面窩窩”。后來，李淵當(dāng)了皇帝，便派老方丈到五臺山當(dāng)主持。老方丈帶領(lǐng)眾僧赴任中，路過靜樂縣，看到當(dāng)?shù)厥a(chǎn)莜面，便把制作“莜面窩窩”的技術(shù)傳授給靜樂人。從此，莜面窩窩成為靜樂人的待客飯。后來靜樂人發(fā)現(xiàn)這種莜面窩窩像百姓家里的用竹篾或柳條編成的盛物器具，俗稱栲栳栳。由此莜面窩窩也叫莜面栲栳栳。唐寅也有詩云：“琵琶寫語番成怨，栲栳量金買斷春。”

山西旅游，看美景、嘗美食，一舉兩得，不虛此行！