不同家畜乳產能營養素含量及產能比例分析

文/劉朋龍 陸東林

（1 新疆天潤生物科技股份有限公司；2 烏魯木齊市奶業協會）

能量是一切生命活動的源泉。自然界的能量多以化學能、機械能、熱能、電能等形式存在。在動物科學和營養學上，能量通常指機體維持生命活動所需要的熱能。人體所需要的能量主要來源于食物，而食物所含六大類營養素中，只有碳水化合物、蛋白質、脂肪可通過在體內氧化釋放能量，故稱為“產能營養素”。1 g碳水化合物、1 g蛋白質和1 g脂肪在體內氧化平均產生能量依次為17.15 KJ、18.20 KJ和39.54 KJ[1]。但食物營養素在消化道并不能全部被消化吸收，且消化率也有所區別。在一般膳食中，碳水化合物、蛋白質和脂肪的消化吸收率分別為98.00%、92.00%和95.00%。在實際應用中，將產能營養素產生的能量按碳水化合物17.00 KJ/g、蛋白質17.00 KJ/g、脂肪37.00 KJ/g進行能量折算[2]。3種產能營養素在代謝中可以互相轉化，但在人體內又具有各自獨特的生理功能，因此，彼此不能完全替代，應在膳食中保持恰當的比例。中國營養學會建議，我國成年人膳食中，碳水化合物提供的能量應占總能量的50.00%～65.00%，脂肪占20.00%～30.00%，蛋白質占10.00%～20.00%[3]。

各種家畜乳營養豐富，是人類膳食的重要組成部分。不同家畜乳產能營養素含量差別較大，其總能量和不同營養素占總能量的比例也有所差異。本文對牛乳和其他幾種草食家畜乳的能量以及產能營養素含量、產能比例等進行比較分析。

1 不同家畜乳營養素含量和能量比較

不同家畜乳營養成分含量受物種、品種、年齡、胎次、泌乳時段、產乳量、健康狀況及地域、季節、氣候、飼養方式、飼草料等多種因素影響。不同家畜乳產能營養素含量差異顯著，導致其總能量和各種營養素所占比例也有較大區別（表1）。

從表1可知，所列8 種家畜乳中，水牛乳總能量最高，驢乳最低，前者是后者的2.59 倍。不同營養素對能量的貢獻有顯著差異。有6 種家畜乳碳水化合物（按乳糖計算）含量在4.42%～5.00%之間，其能量值為75.0～85.0 KJ/100 g；馬乳、驢乳的乳糖含量在6.34%～6.61%之間，其能量值為108.0～112.0 KJ/100 g。不同乳的蛋白質含量和能量可分為3 個等級：水牛乳、牦牛乳和綿羊乳蛋白質含量在4.75%～5.27%之間，其能量值為81.0～90.0 KJ/100 g；牛乳、山羊乳和雙峰駝乳蛋白質含量在3.09%～4.00%之間，其能量值為53.0～68.0 KJ/100 g；馬乳和驢乳蛋白質含量在1.60%～2.12%之間，其能量值為27.0～36.0 KJ/100 g。由于脂肪產能最多，能量折算系數最高，因此，不同家畜乳的總能量主要決定于脂肪含量。水牛乳、綿羊乳和牦牛乳的脂肪含量在7.14%～7.66%之間，其能量值為264.0～283.0 KJ/100 g，總能量435.0～448.0 KJ/100 g；雙峰駝乳含脂肪5.70%，能量211.0 KJ/100 g，總能量357.0 KJ/100 g；牛乳和山羊乳脂肪含含量在3.81%～3.90%之間，其能量值為141.0～144.0 KJ/100 g，總能量為272.0～280.0 KJ/100 g；馬乳和驢乳脂肪含量分別為1.35%和1.04%，其能量值分別為50 .0KJ/100 g和38.0 KJ/100 g，總能量分別為198.0 KJ/100 g和173.0 KJ/100 g。

表1 不同家畜乳產能營養素含量及能量①

表2 不同動物乳營養素能量占總能量百分比（%）

2 不同家畜乳產能營養素能量組成的比較

各種家畜乳產能營養素含量和比例不同，導致其營養素能量比例有較大差異。從表2可知，不同家畜乳碳水化合物能量占總能量的比例可分為3 個級別，第1級為馬乳和驢乳（56.57%～62.43%），碳水化合物對總能量的貢獻最大；其次為牛乳、山羊乳、雙峰駝乳（21.85%～29.64%）；第3級為水牛乳、牦牛乳和綿羊乳（17.27%～19.54%）。對照中國營養學會關于我國成人膳食中碳水化合物供能比例的建議，只有馬乳和驢乳符合要求，其他乳種均偏低。各種家畜乳中蛋白質能量占總能量的比例在15.61%～20.59%之間，基本符合要求。不同家畜乳中脂肪能量占總能量的比例可分為3 個級別，第1級為水牛乳、牦牛乳、綿羊乳和雙峰駝乳（59.10%～63.17%），其次為牛乳和山羊乳（ 51.43% ～ 51.84% ），第3級為馬乳和驢乳（21.97%～25.25%），只有馬乳和驢乳脂肪能量比例符合要求，其他乳種均偏高。總體而言，馬乳和驢乳中各種產能營養素能量占總能量的比例，與中國營養學會對我國成人膳食建議的比例完全相符，最符合一般人群的需要。

表3 不同動物性食物產能營養素含量及能量①

表4 乳類和其他動物性食物營養素能量占總能量百分比（%）

3 乳類和幾種常見動物性食物營養素含量及能量的比較

與肉、魚、蛋等動物性食物相比，乳類水分含量高，蛋白質含量顯著較低，總能量偏低。從表3、表4可知，乳類含較高的碳水化合物（乳糖），肉、魚、蛋基本不含碳水化合物；乳類蛋白質含量顯著低于肉、魚、蛋；乳類的脂肪含量和牛、羊肉相近，顯著低于豬肉和雞蛋。和其他幾種動物性食物相比，乳類各種產能營養素能量占總能量的比例，更接近一般成年人的膳食營養需要，具有普適性的特點。

4 小結

膳食是人體獲取能量和各種營養素的基本來源。18～64歲的成年人每天約需能量8 400 kJ（7 322～9 414 kJ）。人類是雜食性動物，除6 月齡以內的嬰兒以母乳作為唯一營養源外，沒有任何一種食物可以滿足人體對能量和各種營養素的需要。《中國居民膳食指南（2016）》指出，平衡膳食模式是最大程度上保障人體營養需要和健康的基礎，食物多樣是平衡膳食模式的基本原則。建議食物多樣，谷類為主，多吃蔬菜、水果、奶類、大豆，適量進食魚、禽、蛋、瘦肉，每天攝入12 種以上、每周攝入25 種以上食物。各種家畜乳營養豐富，含人體必需的產能營養素和礦物質、維生素等成分，是人類膳食的重要組成部分。按每天飲牛乳300 g，其能量約占人體總需要量的10.00%。和其他動物性食物相比，乳類的產能營養素能量比例更接近成年人群的營養需要，其中馬乳和驢乳各種產能營養素能量占總能量的比例，與中國營養學會對成人膳食建議的比例完全相符。對各種家畜乳產能營養素組成和能量比例的分析進一步證明，乳類是接近完善的天然食品，同時也為深入開發各種家畜乳提供了思路。