一種新的評估風味乳制品感官屬性的整體評估法淺析

文/Thomas Eidenberger 師錦剛

〔伊比西（北京）植物藥物技術有限公司〕

風味乳制品是生活中重要食物之一，隨著對風味乳制品加工的處理手段不斷的增加，對風味乳制品感官評估的方法逐步從定性評估、主觀評估（即好或壞，新鮮與否）轉變為客觀評估其感官特性，進行喜好度測試以調查消費者偏好[1]。

1 風味乳制品感官分析的概念

感官表現分析最簡單的概念是缺陷判斷（Defect Judgement）。風味乳制品缺陷判斷的唯一評估方式是評估其嘗起來是否有味道缺陷。缺陷判斷只是定性的“是與否”的決策，其忽略了對強度的描述或更詳細的描述性評級。

消費者偏好測試，又稱為享樂性喜好測試（Hedonic Tests），由用以評估產品總體喜好度的測試組成。最簡單的測試是將樣本分發給一組隨機選擇的目標消費者（最終會限定性別、年齡、種族或其他人口統計特征），并要求他們品嘗后打分，即0 分（完全不可接受）至5分（出色）。可以對幾個樣本同時進行這個測試，比較其得分。

與感官分析相比，極樂測試可對消費者的偏好進行定量測量，如產品A在70%的消費者中獲得最高評價，但該測試沒有提供觸發消費者喜好度決策的感官屬性的信息。

2 人在品嘗時的感官次序

為了最終將感官分析與喜好度相關聯起來，有必要了解人在品嘗食物時知覺次序。

人可獲知的第一知覺是顏色、可見質構和溫度。僅此一種知覺就足以觸發人的感官決策。眾所周知，即使不品嘗，黃色或橙色的黃油比白色的黃油看起來更軟，且與溫度無關。質地過軟的酸奶無論其氣味和味道如何，都不會被評為“好酸奶”。

第二種知覺與產品的氣味有關，更確切地說是與聞到產品時的鼻前感受（Ortho-Nasal Sensations）有關。氣味或令人愉悅的“芳香”是促使消費者知覺做出決策的非常重要的組成部分，決定消費者是否愿意攝入該食物。有趣的是，對于人類的大腦來說，識別一種氣味比這種氣味是否愉悅更為重要。如成熟的奶酪有時會散發出濃烈甚至有點糟糕的氣味，卻被認為具有完美的味道。而干擾消費者做出決策的反而是那種預料之外或未知的氣味。

當人們食用某種食物，通過咀嚼使食物與舌頭、顎、頰黏膜接觸會產生各種轟動大腦的知覺。咀嚼的時長和食物在口腔中的運動會影響人對食物的整體知覺，并且這種感官知覺會隨時間而改變，如口腔中的酶使淀粉降解為葡萄糖，從而使人感受到甜味。

人們在咀嚼時不斷吸氣呼氣，在呼氣時會引發后鼻感。后鼻感會影響食物的整體氣味，也會影響味覺感受。從進化角度看，鼻前和鼻后的“檢測系統”是人類保存最完好的系統之一。

吞咽食物會觸發解剖學上的后鼻腔開放，然后食物中的揮發物和不揮發物質以氣溶膠形式立刻在吞咽后的呼氣中充滿整個后鼻腔。之后，喉嚨中的風味受體便會產生后味知覺。

3 感官屬性與喜好度（Liking）的相關性

從以上解釋中可以清楚地看到，所有對食物感官知覺的準確描述不僅需要評估感官屬性的強度等級，還需要對感官屬性隨時間的變化進行評估。

為了實施此類測試，需要記錄每個單獨感官屬性強度隨時間的變化趨勢。最后，將各個時間/強度曲線合并，以評估不同知覺及其產生的時間次序。添加與不添加100 mg/kg SteviAromaTM 100PN（SA）[伊比西（北京）植物藥物技術有限公司]生產的一款風味調節劑產品）的情況下，香草酸奶的甜度、酸度和風味強度隨時間的變化見圖1。

如圖1所示，將SA添加到香草酸奶中會大大改變其感官知覺的既定時間次序。添加了SA的香草酸奶總體風味特征因其較短的風味掛舌，協調的酸/甜平衡和嵌入的香草風味而獲得了更好的評價。

除了對感官屬性的時間/強度分布進行可比較的評估外，對動態主導型知覺分析法（Temporal Dominance of Sensations，TDS）的評估也已被證明是比較不同產品極具價值的工具[2]。不同于記錄單個感官屬性的時間/強度曲線，TDS描述的是在給定時間下，具有相同主導感官知覺的品嘗者人數與品嘗者總數的比例而產生的平均主導知覺。如在10 個品嘗者中，有8 個品嘗者具有相同的主導感官體驗，則分數比率為0.8。將原始數據利用曲線表現出來（樣條插值），最后，2 種產品之間的差異便可以通過2個不同的圖表體現出來，如圖2及圖3所示。

圖2展現了添加200 mg/kg SA對用人工合成甜味劑增甜的草莓酸奶TDS曲線影響的比較。由圖可知，兩者酸度（前峰的消失），甜味和風味（延長的主導知覺）TDS比率的顯著變化。

圖1 普通香草酸奶和添加SA的香草酸奶的感官屬性的時間/強度曲線

圖2 無糖草莓酸奶（無糖、安賽蜜及三氯蔗糖）和添加SA的草莓酸奶的TDS曲線

圖3 添加SA的無糖草莓酸奶與無糖草莓酸奶（無糖、安賽蜜及三氯蔗糖）TDS的差異

圖3展現了添加SA的草莓酸奶TDS曲線數值減去未添加SA的草莓酸奶TDS曲線數值而得到兩種產品的差值。添加SA的草莓酸奶中，正值代表更強的主導地位，而負值則代表較弱的主導地位。添加SA的草莓酸奶在剛攝入時的酸度明顯更低，隨后其甜度增加，甜味的延續時間增長，且風味感也獲得了延長。添加SA的草莓酸奶獲得更高的總體評分，與兩者的這種差異相關，添加SA的草莓酸奶具有更接近真實蔗糖的甜味，甜/酸更平衡，風味更自然。

4 質構與口感

風味乳制品的質構（Texture）對于整體感官知覺起著重要作用。稀寡、空無感、單調是典型的口感缺陷，而飽滿、豐富、滑膩的口感則通常是令人愉悅的。除了質構，口感還受清爽（Fresh）與成熟（Ripe）、收縮感（Contracting）與被覆感（Coating）等因素影響。

某個產品的口感（Mouthfeel）是否優良很大程度上取決于品嘗者對其口感期待和他從前對于該產品的記憶。法國軟質奶酪（卡蒙貝爾奶酪）在人們的預期中幾乎是凝膠狀的；希臘酸奶（脂肪含量為10%）在預期中是非常接近奶油狀的。如果這些風味乳制品口感與預期不符，則無論其客觀上的口感是好是壞，都會降低其評分。

風味乳制品的質構對風味的感知有重要影響，因為食物的揮發物可能會滯留在食物基質中，或者口腔中的受體會被基質成分覆蓋。

圖4顯示了無糖檸檬酸奶（無糖、安賽蜜及三氯蔗糖）在8 ℃存儲超過2 個月的條件下，不添加SA及添加200 mg/kg SA對被覆感和新鮮度的影響。

圖4 在8 ℃環境下儲存超過2 個月的無糖檸檬酸奶（無糖、安賽蜜及三氯蔗糖）和添加了SA的無糖檸檬酸奶的被覆感與新鮮感對比

5 小結

風味可以按照如下屬性配對粗略地進行分類。一是“新鮮”（如檸檬，薄荷醇）與“成熟”（如桃，大蒜）；二是風味強度“弱”（如牛奶，黃油）與“強”（如香草，熟肉）；三是風格“中性/平衡”（如水/白面包）與“辛辣/復雜”（如胡椒/蘑菇）。

這些對立的風味評價術語是評估風味乳制品感官表現的基礎。事實上，風味乳制品的風味帶給人的整體印象可能需要結合兩個對立的術語來表現，甚至居于兩套不同的風味之間。

除了風味類型、風味強度和風味風格外，影響人們喜好度的主要因素是口感[3]，它可以被粗略地歸類為：被覆感（如牛奶，蜂蜜）；收縮感（如醋，蘋果）；口干感（如大米，可可）。

一種產品如果期望獲得較高喜好度，則需要對風味類型、風味強度和風味風格以最佳的方式進行組合。當消費者考慮調味奶時（期望體驗被覆感）時，在其中加入檸檬汁（擁有新鮮感，濃烈和刺激性味道的食物）會使口感失調，而向其中加入香蕉（擁有成熟、微弱、平衡的味道的食物）則會造就出色的口感和風味，并收獲較高的喜好度。

歸納起來，感官屬性有助于將風味乳制品風味類型、風味強度和風味風格及口感類別進行分類。基于這些分類，可以客觀地預測產品的預期喜好度。如果對產品配方不滿意，則需要對產品風味各項屬性的匹配度進行優化，以提升產品的喜好度。