杭州傳統風味東坡肉

文/楊忠明 編輯/易可

東坡肉，紅燒肉的一種，坊間傳說宋代蘇軾（號東坡居士）被謫貶到黃州，見黃州市面豬肉價賤，便親自烹調豬肉。據傳蘇軾有首《食豬肉詩》：“黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。”《徐州市飲食行業志》寫道：“‘東坡肉’創制于徐州，完善于黃州，名揚于杭州。”“東坡肉”定為杭州第一道名菜。

東坡肉，豬肉燉制，蒸酥而成。燒時用慢火，少水、多酒，每塊肉二寸見方、肥瘦各半，取硬肋條五花豬肉制作“東坡肉”最佳。杭人烹制東坡肉，燒法有數種，有以黃酒代水燒，有先煮后蒸，有先浸醬油用熱油炸過再燒再蒸，有直接小火燜熟放作料烹飪而成。

一般制法：豬肉切成方塊，洗凈，焯水；大砂鍋一只，用竹蔑子、蔥姜墊底，豬肉皮面朝下排好，加糖、醬油、黃酒、蔥、水，旺燒開后加蓋密封，微火燜酥，撇去油；再將肉皮面朝上裝入特制的小陶罐中，入蒸籠旺火蒸半小時，蒸到肉酥透，色紅潤，汁濃亮，酒香飄出。烹制得法、火候到位的杭州東坡肉，瘦肉不柴、肥肉不膩，肉皮紅潤、透明，隱隱若玉，肉層不脫落，酥爛形不碎，味微甜，汁醇濃，鮮、香、糯、肥，方為上品。

位于臺北市士林雙溪的“臺北故宮博物院”，依山而建，氣勢恢弘，藏品達100多萬件，其中有一件清代東坡肉玉石乃國家寶藏。東坡肉玉石，形體不大，長5.3 厘米、寬6.6厘米、高 5.7厘米，只有江南紅燒肉大小，但知名度、美譽度卻遠遠高于紅燒肉。說實在，東坡肉玉石在院內數萬件玉石器中并不重要，卻受到大眾欣賞，主要原因在于：一是稀有，中國玉器史上僅見一件；二是稀奇，從形象到色澤，與紅燒肉沒有兩樣；三是親切，與生活中飯桌上香噴噴的紅燒肉一模一樣，平常生活在藝術中得到了再現；四是自然，它是清代巧色玉作品，幾乎不加雕飾，宛若天成；五是聯想，從此肉玉石，想到了千年來一直受美食家津津樂道的東坡肉。