年味食足

文/潘志恒 王錦文 編輯/長歌

馬上就要過年了，我們給大家介紹兩道年味十足的菜肴，借此祝福大家在新的一年里健康快樂，萬事如意！

糖醋讓小排更營養

▼ 掃一掃了解糖醋小排典故與制作方法

糖醋小排是上海的特色菜，源于無錫的糖醋排骨。無錫菜是無錫的本幫菜，也叫“錫幫菜”，是江蘇主要的地方風味菜之一。無錫菜的口味偏甜、偏清淡，擅長各類水產，花色精細，濃中帶甜，尤其鮮、香、酥、爛。但作為上海本幫菜的代表之一，糖醋小排無論是口味還是質感都與無錫的糖醋排骨大相徑庭，口味不再偏甜，肉質也不追求酥爛而偏于酥軟。

原料準備

小排500克、蔥10克、姜10克、料酒15克、生抽20克、老抽10克、糖25克、味精5克、白醋20克。

步驟1：焯水過程

將小排切成均勻的塊狀，使用沸水焯水，并用涼水洗凈瀝干，待用。

步驟2：熟制過程

在鍋中倒入適量油，放入蔥結、姜片煸炒出香味，投入小排炒上色。倒入適量的料酒，加水煮沸，取出蔥結、姜片，撇去浮沫。放入適量的生抽、老抽、糖、鹽、味精，大火煮沸后小火燜燒。

步驟3：收汁調味過程

待小排燒至酥軟，大火將湯汁收至濃稠。倒入適量的白醋、精制油，翻炒均勻。選用合適的器皿裝盤。

下酒菜肴油爆蝦

▼ 掃一掃了解油爆蝦典故與制作方法

油爆蝦是一道中華名菜，屬于上海菜或浙江菜，是江南傳統下酒佳品。不僅為席上珍品，也入尋常百姓家。油爆蝦通常選用中小型蝦，旺火下油鍋炸制后，用調制鹵汁進行浸漬。油爆蝦紅潤發亮，外脆內嫩，咸嫩可口；蝦殼紅艷松脆，若即若離，入口即脫；吃完蝦，盤內不留鹵汁。

原料準備

河蝦500克、蔥5克、姜5克、生抽10克、糖20克、鹽2克、料酒10克。

步驟1：初加工過程

剪去河蝦多余的爪肢和須，起到方便食用及美觀的作用；再將河蝦洗凈后控干水分。

步驟2：熟制過程

在鍋中倒入適量的油，油溫加熱至八成，倒入河蝦，炸至河蝦肉殼分離，用漏勺取出。

步驟3：調汁過程

鍋中留有底油，放入蔥結、姜片煸炒出香味，加入適量的水、料酒、生抽、老抽、糖、鹽，大火燒開，投入炸制后的河蝦。將湯汁收至濃稠，翻炒出鍋，裝盤。

上海名菜八寶鴨的由來

▼ 掃一掃了解八寶鴨的典故

八寶鴨作為上海名菜之一，是由上海城隍廟的上海老飯店借鑒蘇幫菜的八寶鴨創制而成。上海老飯店初名榮順館，是1875年川沙人張煥英、張杜氏夫婦開設在上海縣城新北門內北香花橋南首的一家經營家常菜的小飯館。

有一天，有一位萬姓常客告訴廚師，四馬路上的大鴻運酒樓有一款八寶雞做法精致、味道可口，十分暢銷，建議老飯店模仿大鴻運酒樓做出八寶雞，以滿足食客的需求。老板聽了這一建議，立即帶上廚師黃師傅，假裝成食客，去大鴻運酒樓細細品嘗了八寶雞，吃完還買了一只帶回研究。

當時，大鴻運飯店烹制的脫骨八寶雞和脫骨八寶鴨都是特色蘇州菜，在食客中享有盛名。雖然這兩道菜做工講究、精巧，風味獨特，但拆去了骨架之后，做出來的八寶雞和八寶鴨形狀就像葫蘆，沒能保留雞、鴨的外形，成菜形狀不美。黃師傅反復琢磨后，大膽進行了三項改進：把雞由拆骨改為帶骨，不僅節省工時，而且保留了雞的原形；調整了塞進雞腔內的食材，改用蓮子、栗子、筍丁、開洋、火腿等營養豐富、味道鮮美的輔料；又將湯煮改為籠蒸，能更好地保留八寶雞原形、原汁、原味。通過這些改進，上海老飯店烹制的八寶雞獲得了更大的成功，一出籠香味四溢，雞肉細嫩味鮮，更重要的是，與大鴻運飯店的八寶雞相比，成菜外形美觀，八寶鴨即是由八寶雞延伸而來。一時吸引了滬上眾多的食客，在餐飲界得到了好評。