玻璃餃子

張進發

生活中不少東西，有雅致的說法也有樸素的說法，各是各的美，各是各的用場。常人說“吃飯”，過去的宮廷里講究叫“用膳”，有人說吃“餃子”，舊時有人愛說“吃扁食”，顯得更金貴更珍惜。我要說的是，家鄉左云很有特色的風味美食：玻璃餃子，也就是人們常說的山藥粉餃子，還有個很美的名字，叫水晶餃子。

許多普通常見的材料，卻可以成就各種風味獨特的菜肴。

山藥蛋是晉北地區人們的重要飲食，用山藥蛋可以做出無數種類的飯食。用山藥豆甚至可以做出一大桌宴席。玻璃餃子就是用山藥蛋做成的，一聽這個名字就能夠聯想到這種餃子的最大特點，玲瓏剔透。

玻璃餃子大致有兩種做法：一種用煮熟的山藥蛋和面做成，另一種叫做燙面餃子，略微簡單一些。

山藥蛋在大鍋里燜熟，去皮，上饸饹床子壓榨成土豆泥。反復壓榨五六次，次數越多越筋道。然后加入一些土豆淀粉和（huo）起來，這時候的面塊顯自然漂亮的淡黃色。

燙面餃子做法是這樣。盆中放適量山藥淀粉，用鐵鍋把白面粉加水加熱，攪成糊狀，趁熱倒進淀粉里，揉和成面塊備用就可以了。

餃子餡也有好幾種，不過最具特色的應該是本地的羊肉和胡蘿卜餡，這是最地道的，味道最濃郁最純正。不愛吃羊肉，就用豬肉加大蔥，加芹菜，加白菜都好。還有不吃葷不吃肉的人們，那就素餡了。炒雞蛋加地皮菜和少許韭菜做餡兒，味道也是鮮美的不得了。

包好的餃子上蒸籠，大約二十分鐘后就蒸熟。翻扣蒸籠，掀開籠布，便真正體會到為啥叫玻璃餃子了。琥珀色的皮子光滑而且半透明，隱約可見里面的各種餃子餡兒，黃、粉、黑、白、綠，各色是各色的漂亮，真的如同各色各樣的翡翠玉石一樣美。蒸汽氤氳，菜香肉香蔥香直撲鼻腔，沁入腦、沁入心，按家鄉土話說，簡直要香塌人腦子啦。

盛幾勺兒山西老陳醋，搗亂的蒜泥加入，注意，一定要用搟面杖搗亂的蒜泥才最好，刀切出的蒜沫差一點點味道。然后可以開吃了。

玻璃餃子外觀的晶瑩剔透，增加了人們的食欲，純正的食材又保持了正宗的味道，入口軟糯又不乏筋道，有肉的香都不肥膩。這樣的話，色香味俱全了，豈能不美？

兩種不同做法的玻璃餃子，在品嘗的過程中馬上就會顯示出差異。壓榨好多次的土豆泥做成的餃子出籠后，一直保持糯鮮筋道的特點，而燙面餃子剛出籠時味道還不錯，但在出籠五分鐘后再吃，便筋道過分了，成了太筋道咬不開嚼不爛的玩意兒了。看來做餃子也正如做人做事一般，總想利用一些捷徑去達到所謂的成功，最終還是大打折扣，或者得不償失的。只有踏踏實實地走過每一步，不遺不刪不漏，才可以得到穩穩的收獲。

一頓吃不完的玻璃餃子，下次再吃不必再蒸了，味道不會鮮，那么怎么樣轉化一下？上炙床子，上電餅鐺吧，烙成虎皮黃的顏色，香味也被烤了出來，還沒有了不佳的剩山藥味兒。對于有些人而言，這烤出的餃子甚至比上一頓蒸出來的更具食欲誘惑，因為他們更喜歡入口時，皮子脆爽、里面筋糯的感覺。

如果包餃子的土豆泥面塊沒有用完的話，可以搓成圓條，入蒸籠蒸熟。冷卻后再切成薄薄的圓片，加五花肉蔥蒜爆炒，這比左云人都知道的家鄉特色菜，“炒點多”，味道還要好不少。炒點多吃多了會發膩，而這個吃多也不會口膩。朋友若不信，可以試試看。

在家鄉，玻璃餃子遠比白面餃子的內涵更深，意義更重，玻璃餃子是招待特別稀罕的客人才吃的，是姑爺兒上門才會吃的美食。這其中不僅僅是它的色香味，更有不厭其煩的親手制作，用心思去炮制，還有那永遠扯不斷的縷縷鄉土情吧。