北京的年味兒
梁實秋:煮餑餑交好運
梁實秋在《北平年景》中寫道:“‘好吃不過餃子,舒服不過倒著。這是鄉下人說的話,北平人稱餃子為‘煮餑餑。城里人也把煮餑餑當作好東西,除了除夕宵夜不可少的一頓之外,從初一至少到初三,頓頓煮餑餑,直把人吃得頭昏腦漲。這種疲勞填充的方法頗有道理,可以使你長期不敢再對煮餑餑妄動食指,直等到你淡忘之后明年再說。除夕宵夜的那一頓,還有考究,其中一只要放進一塊銀幣,誰吃到那一只主交好運。家里有老祖母的,年年是她老人家幸運地一口咬到。誰都知道其中作了手腳,誰都心里有數。”
福建的年味兒
童慶炳:豐盛的食材自家產
15歲以前,童慶炳都是在家鄉過春節。童年的記憶總是最難忘的。他寫道:“年夜飯桌上的豐盛的菜肴,那材料都是自己家種的或養的,很少買的,分外新鮮。雞自然是自己家養的,那白白的嫩肉,有一股撲鼻的香。魚是草魚或鯉魚,也是自己家池塘里養的,一直到年三十上午才攔網撈上來,幾個小時后,紅燒魚就上了飯桌。鴨子也是自己家養的,早一個月前就做成了板鴨,被晾了起來。豬也是自己養的,剛剛宰了不久。五花肉里放了各色豆子,因為整整燉了一天,肉和豆都像豆腐一樣爛,沒了魂了。”
黑龍江的年味
遲子健:肉箱里撒上雪
遲子健在《關于年貨的記憶》中寫道,她對年貨的記憶,是從臘月宰豬開始的。三四十年前,大興安嶺山林小鎮的人家,沒有不養豬的。一般的人家是春天抓豬仔,喂上一年,不管它長多大,進了臘月門,屠夫就提著刀,上門要它們的命了。豬被大卸八塊后,家家會敞開肚子吃頓肉,然后把余下的作為年貨,存在倉房的大木箱里。怕它風干了味道不好,人們就在儲肉箱里撒上雪。
有了豬肉,除夕夜的肉餡餃子就有了主心骨。可光有肉還不行,那夜的飯桌上,還必須有雞,有魚,有豆腐,有蘋果,有芹菜和蔥。雞是“吉利”,魚是“富裕”,豆腐是“福氣”,蘋果是“平安”,芹菜是“勤勞”,蔥則是“聰明”,這些一樣都不能少!過年不能吃酸菜,說是“辛酸”;白菜也不能碰,說是“白干”。
四川的年味兒
鄭光路:殺年豬
成都學人鄭光路的《成都舊事》中記載,過去的殺豬匠鬼板眼多,他兩手緊按豬頭,一副不能脫身之狀,看熱鬧的小娃娃往往會把殺豬刀遞給他,這時他會低聲嘀咕:“豬大爺,不是我要殺你哈,是遞刀的叫老子殺嘛。”
年豬殺好后,人們在燒柴灶的灶門上方,將鮮肉串繩從梁柱上懸垂下來,利用每次生火煮飯時伸出灶門的火舌和柴煙逐日熏制,直至色澤金黃,聞之甚香。火舌舔肉吱吱作響,令人垂涎欲滴。
(選自2019年第1期《餐飲世界》,本刊有刪改)