榮昌刨豬湯，家的味道

強雯

冬至一過，重慶榮昌萬靈古鎮的青磚巖縫上就凝上了刨豬湯的味道。一直到正月十五，這味道都濃郁得讓人心醉。遠道而回的歸子，出了榮昌高鐵站，直奔日月門古城墻，那熟悉而鮮香的味道，早已順著墻根溢出，直讓人淚流滿面。

榮昌屠豬，有史可尋。據2003年在重慶榮昌出土的清嘉慶九年屠工碑載，清乾隆四十年此地就已經成立屠工幫會，并在縣城關圣殿后右側修造了殿宇。當時，很多殺豬匠已把張飛當作行業保護神進行祭奉。

小店里，老板笑臉盈盈地問：“來一碗刨豬湯？”

“榮昌豬可不就是天下聞名嗎？”老板娘也來幫腔，又自己叨叨，“早上5點就要殺豬咯，天都沒亮，兩三百斤重的豬就被拖出來。”

“釜粥芬香餉鄰父，闌豬豐脂祭家神”。曾被南宋詩人陸游盛贊的巴蜀殺年豬之風，正式登場。好豬肉分成幾塊，做成了臘肉或腌肉。

殺好了年豬，祭祀完祖宗，就要歡天喜地吃上一頓刨豬湯，全村的長幼老少都要請到，擺上十來桌，聚在一起慶賀殺年豬。

柴火燒旺，豬隔子肉、豬心、豬肺、豬肝、豬血旺、豬粉腸、背脊肉……齊整整地碼放在各個碗里，等著清洗、熬湯。

這些主菜里，最重要的是粉腸。

粉腸的清洗尤其講究。廚人先得把草紙揉成一團，紙團要比粉腸徑大，放入粉腸的一頭，再把草紙團從頭到尾那樣擠出來，來回做兩次就好了。然后用少量堿洗兩次，再用白醋洗一次，最后用清水洗幾遍即可。

洗干凈的粉腸放大骨湯中煮耙或者用開水煮耙也可以，切段備用。

水咕嚕咕嚕地吐出泡，掌勺的將粉腸、心肺、膈子肉倒入鍋中淖一下水，然后撈出切片。

另一鍋中，放適量豬油，將豬肺放入油中煎炒2～3分鐘，摻入骨頭湯，放入老姜塊熬煮，再放入切好的膈子肉、粉腸、豬心，煮沸后打第一遍泡沫;將白蘿卜用清水透一下，放入湯中大火熬煮，根據情況加湯，再打第二遍泡沫，香味已迫不及待躥了出來。

熬煮十分鐘后起鍋，還得倒入砂鍋中燉大約1小時。

待膈子肉、豬肺、豬心燉軟后，陸續下豬肝、血旺、背脊肉，放適量鹽，起鍋撒上蔥花，鮮美的刨豬湯，簡直讓人欲罷不能。

鄉村里的刨豬湯，是中午煮一鍋，全村人都來吃。筷子攪動著粉腸、豬肺、豬心、豬舌以及蘿卜、芫菜，驛動的心，也在推杯換盞間，在鄉音鄉情間，找到了歸宿。嗯，家的味道！

（本文選自：瞭望東方周刊 2020年01期）