凍干食品：鎖住營養(yǎng) 不失風味

劉婧超

凍干食品這種新奇零食最近受到了不少消費者的追捧，脫去水分的蔬果還能擁有很高的營養(yǎng)價值，似乎這種零食沒有什么缺點，真是追劇必備、吃貨必選的佳品。為何凍干食品進行凍干處理后還能保留大部分營養(yǎng)？記者采訪了鄭州大學第二附屬醫(yī)院臨床營養(yǎng)科營養(yǎng)師張倩。

張倩介紹，凍干食品其實是采用真空冷凍干燥技術加工而成的食品。真空冷凍干燥技術是一種脫水技術，即把含有大量水分的食物預先冷凍，讓食物中的水分凍結成固體，然后在真空條件下使食物中的水分直接升華為氣態(tài)，這樣能最大限度地保留食物原有的成分、味道、色澤、氣味、形狀，食物的速溶性和復水性較好。凍干食品由于脫水徹底，所以可抑制細菌，防止腐敗發(fā)生，此外，還能減輕食物重量，方便保存、運輸。

對于人們最關心的營養(yǎng)損失問題，張倩表示，凍干食品的營養(yǎng)成分幾乎沒有損失，由于果蔬等食品是在低溫下處理，可以避免高溫帶來營養(yǎng)損失。凍干食品中的肉、蔬菜、水果中的蛋白質沒有損失，維生素C、β-胡蘿卜素等水溶性維生素損失約為5%，維生素A、維生素D等脂溶性維生素沒有損失，如菠菜凍干后維生素C可保留93%。凍干食品由于去除了水分，在防潮得當?shù)那闆r下不用添加防腐劑，這也是其健康的原因之一。

如果說凍干食品有什么缺點，那可能就是貴。與真空低溫油炸脫水技術相比，凍干技術確實能減少油脂和鹽分等，但由于受制作工藝的影響，凍干食品價格相對也較高。記者在網(wǎng)絡銷售平臺搜索發(fā)現(xiàn)，某品牌凍干食品（60克）銷售價格為26元。

張倩說，食物熱量再低也不會低至0，我們在購買零食的時候也需要學會查看營養(yǎng)成分表。部分凍干水果出于口味考慮，添加了葡萄糖或白砂糖，添加了糖分后的凍干食物，熱量就更高了。由于食物脫去水分，容易攝入過量，引發(fā)肥胖。

張倩建議，選擇零食應以健康為第一準則，選擇添加劑含量較少的零食，如堅果、酸奶，以及不額外加糖的凍干蔬果等。

（本文選自：決策探索 2020年01期）