凍干食品：鎖住營(yíng)養(yǎng) 不失風(fēng)味

劉婧超

凍干食品這種新奇零食最近受到了不少消費(fèi)者的追捧，脫去水分的蔬果還能擁有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，似乎這種零食沒(méi)有什么缺點(diǎn)，真是追劇必備、吃貨必選的佳品。為何凍干食品進(jìn)行凍干處理后還能保留大部分營(yíng)養(yǎng)？記者采訪了鄭州大學(xué)第二附屬醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)師張倩。

張倩介紹，凍干食品其實(shí)是采用真空冷凍干燥技術(shù)加工而成的食品。真空冷凍干燥技術(shù)是一種脫水技術(shù)，即把含有大量水分的食物預(yù)先冷凍，讓食物中的水分凍結(jié)成固體，然后在真空條件下使食物中的水分直接升華為氣態(tài)，這樣能最大限度地保留食物原有的成分、味道、色澤、氣味、形狀，食物的速溶性和復(fù)水性較好。凍干食品由于脫水徹底，所以可抑制細(xì)菌，防止腐敗發(fā)生，此外，還能減輕食物重量，方便保存、運(yùn)輸。

對(duì)于人們最關(guān)心的營(yíng)養(yǎng)損失問(wèn)題，張倩表示，凍干食品的營(yíng)養(yǎng)成分幾乎沒(méi)有損失，由于果蔬等食品是在低溫下處理，可以避免高溫帶來(lái)營(yíng)養(yǎng)損失。凍干食品中的肉、蔬菜、水果中的蛋白質(zhì)沒(méi)有損失，維生素C、β-胡蘿卜素等水溶性維生素?fù)p失約為5%，維生素A、維生素D等脂溶性維生素沒(méi)有損失，如菠菜凍干后維生素C可保留93%。凍干食品由于去除了水分，在防潮得當(dāng)?shù)那闆r下不用添加防腐劑，這也是其健康的原因之一。

如果說(shuō)凍干食品有什么缺點(diǎn)，那可能就是貴。與真空低溫油炸脫水技術(shù)相比，凍干技術(shù)確實(shí)能減少油脂和鹽分等，但由于受制作工藝的影響，凍干食品價(jià)格相對(duì)也較高。記者在網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售平臺(tái)搜索發(fā)現(xiàn)，某品牌凍干食品（60克）銷(xiāo)售價(jià)格為26元。

張倩說(shuō)，食物熱量再低也不會(huì)低至0，我們?cè)谫?gòu)買(mǎi)零食的時(shí)候也需要學(xué)會(huì)查看營(yíng)養(yǎng)成分表。部分凍干水果出于口味考慮，添加了葡萄糖或白砂糖，添加了糖分后的凍干食物，熱量就更高了。由于食物脫去水分，容易攝入過(guò)量，引發(fā)肥胖。

張倩建議，選擇零食應(yīng)以健康為第一準(zhǔn)則，選擇添加劑含量較少的零食，如堅(jiān)果、酸奶，以及不額外加糖的凍干蔬果等。

（本文選自：決策探索 2020年01期）