為熱干面加油的“友面一族”最有煙火味的聲援

特色風味小吃一直為外地旅游者喜歡，早已成為旅游小鎮、街區、游客中心的標配產品。武漢熱干面作為獨特的地域化風味小吃，吃貨們極為鐘愛，已是武漢的一個特殊象征。中國面食文化博大精深，種類繁多，全國著名的有武漢熱干面、山西刀削面、四川擔擔面、北京炸醬面等，據說僅山西一地就有280種面食之多。什么冷淘、溫淘、素面、煎面……皆是“面”，制面方法之多亦令人嘆為觀止，可搟、可削、可撥、可抿、可擦、可壓、可搓、可漏、可拉……本文列出的特色面食，難言面面俱到。在“戰疫情”之際，讓我們一起為“熱干面”加油！

香港車仔面為武漢熱干面加油

車仔面出現在1950年代，是香港市民生活水平較低的年代。內地難民涌來香港，謀生困難，香港街頭出現了流動攤販，最多的便是搭起車仔面檔擺賣咖喱魚蛋和車仔面一類熟食。販賣車仔面的木頭車中放置金屬造的“煮食格”，分別裝有湯汁、面條和配料，供顧客自由選擇，通常十多塊錢就可飽吃一頓。隨著生活水平和衛生要求提高，街頭熟食販賣漸漸消失。車仔面走進茶餐廳和食堂，成為餐牌上的菜色，也有小型專售車仔面的店鋪，甚至有走“高檔”路線的。車仔面的配料也愈來愈豐富，面條和湯汁亦有多種選擇，已成為香港人的日常廉價食品。

澳門竹升面為武漢熱干面加油

所謂“竹升面”，是用傳統的方法搓面、和面，用“竹升”（大茅竹竿）壓打出來的面條、云吞皮的一類面食。看起來簡單，但每個環節都很講究。選用的“竹升”粗細適當大，壓打出來的面食軟硬適中，太細會使面條沒彈性。通常用手搓面處理后，用“竹升”壓打1.5-2小時。其做法有兩種：一種是全蛋面，以鴨蛋和面，絕不加一滴水，面條爽滑韌性好，蛋味香濃;另一種是半蛋面，用鴨蛋與一定比例的水調配和面，面條爽滑可口，口感細膩。面條搭配的湯也很關鍵，選用豬骨、大地魚、蝦籽及祖傳的秘制材料熬制3小時以上才夠火候。

臺灣牛肉面為武漢熱干面加油

有人說：“吃碗牛肉面，就會愛上臺灣。”但很少人知道，臺灣牛肉面最早是脫胎于四川牛肉面，據傳是由四川老兵們帶去臺灣的，是臺灣社會演變的一個縮影，它夾雜著濃濃的鄉愁，是一碗有故事的面。臺灣牛肉面的兩大流派紅燒牛肉面、清燉牛肉面。紅燒牛肉面

的做法體現了四川人的飲食習慣，因為非常著重豆瓣醬的調配，有些牛肉面店會采用兩種不同的豆瓣醬，一種紅豆瓣香辣，另外一種黑豆瓣較甘香，熬出來的湯頭才有層次感。除此之外，還有些店會加入自家腌制的客家酸菜，酸菜的加入成為神來之筆，它可以化解牛肉面的油膩感。清燉牛肉面，奉行減法原則，牛肉以外的食材能不加就不加，只放姜、米酒、幾顆白胡椒，以最簡約的調味將膻味除掉，剩下的只有牛肉的香醇。牛肉必須汆水后切塊，再放燉盅清燉兩小時，最后才放鹽和幾粒杞子作點綴，這樣才達到湯清味濃的效果，喜愛的人也不少。

重慶小面為武漢熱干面加油

狹義上，小面是指以蔥蒜醬醋辣椒調味的麻辣素面。而在老重慶的話語體系中，即使加入牛肉炸醬，排骨等豪華澆頭的面條也稱作小面，如：牛肉、肥腸、豌豆小面等。如果去小面館不說其他的要求，就是默認了紅油素面。重慶人對小面優劣的評價標準，最主要是佐料，這是其靈魂所在。小面家族品種豐富，富于變化，形成個人定制口味。比如，要求店家“干熘”（少水干拌面）、提黃”（面條偏生硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）等。也可要求店家采用不同粗細、形狀的面身，如“細面”、“韭菜葉”、“寬面一般店都有這三種面身。還可以要求店家增加或者減少某種特定調料，如“少辣”、“重辣”、“不要蒜”等。

天津四碟撈面為武漢熱干面加油

“逢喜事，吃撈面”是天津人傳承數百年的習俗。面條在天津就是“喜”字的代表，不管是逢年過節、娶媳婦、嫁閨女，還是過生日、搬新家，就連有誰大病初愈，天津人都要吃面條。在天津吃四碟撈面，雖然沒有早年間那么繁瑣，但基本配備還是有的。四碟炒菜是炒合菜（炒雞蛋）、香干肉絲、黃瓜蝦仁或是醋溜魚片、糖醋面筋。面碼有黃瓜絲、豆芽菜、菠菜、青豆、黃豆，除了黃瓜絲，其他的面碼都要先過水焯。遇上結婚壽喜還要配上紅粉皮。面鹵也有三種選擇，除了三鮮的，還有肉的和素的。

北京炸醬面為武漢熱干面加油

流行于北京等地的傳統面食，由菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然后做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油里炒，再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒，即成炸醬。面條煮熟后撈出，將水瀝干（鍋挑兒），澆上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬面。也有面條撈出后用涼水浸洗、瀝干，再加炸醬、菜碼的，稱“過涼面”。

上海蔥油拌面為武漢熱干面加油

上海蔥油拌面是一道色香味俱全的傳統小吃。將適量香蔥去根洗干凈，剪成2厘米的蔥段，用吸油紙吸干香蔥上的水分，以防止熬油時候外濺，油鍋中倒入油大火燒熱，熱后將香蔥放入油鍋里，小火慢慢地熬，待香蔥變成金黃色時放生抽、蝦皮和糖繼續熬，糖融化時就可以關火，蔥油就熬好了，準備一個鍋，鍋中水燒沸騰后放入面條煮熟，煮熟的面條撈出控干水分拌入蔥油，加一些新鮮蔥末即可。

廣西老友面為武漢熱干面加油

老友面是酸、辣、咸、香兼備的鮮香面食。關于“老友面”的來歷，民間眾說紛紜。據說，在20世紀30年代，有一個食客經常去中山路一間小吃店就餐，久而久之，主客成了朋友。有一次，食客外感風寒臥床不起，店師傅聽說后便給食客做了一碗面，放上酸筍、辣椒、豆豉、姜、蔥等，食客吃完后大汗淋漓，全身感覺舒暢放松，連打一串噴嚏后風寒全好了，高興之下給小吃店送去一塊，上書“老友常來”牌匾。“老友面”從此得名。其傳統制作方法是：先將精面粉加雞蛋和面，反復搓揉，用竹杠反復壓打，切成細面條，再以爆香的蒜泥、豆豉、酸辣椒、酸筍、碎牛肉、醋、骨頭湯等配料與之烹煮而成。風味獨特，聞之酸辣鮮香，誘人食欲;食之開胃解膩，回香無窮，并有祛除風寒之功。主料用米粉的，稱“老友粉”。

新疆拉條子為武漢熱干面加油

拉條子在新疆俗稱拌面，是用純手工拉制而成的面食，配上各種各樣的炒菜，便成了新疆人飯桌上一年四季都必不可少的一種美味佳肴。新疆拌面的種類可謂繁多，新疆人幾乎可以把所有蔬菜和拌面緊密地聯系在一起，常吃到的有：毛芹菜拌面，韭菜辣皮子拌面，蘑菇肉拌面，酸菜拌面，過油肉拌面，炒辣子拌面等。

寧夏揪面片為武漢熱干面加油

寧夏揪面片就是寧夏人對面食的一種創造。我國北方許多地區種植冬小麥，冬小麥秋種夏收，抗寒性極強，磨成面粉很有韌性。“揪”有緊緊抓住、拉扯的意思。具體到做面的手法是，只能用手，不用刀，抓住面拉扯開，并從中間揪斷。這樣面是片狀的，非常筋道，而且面的邊緣參差不齊，下入濃湯中極易入味。

湖南濕面為武漢熱干面加油

湖南人的一天是從吃面嗦粉開始的。走在城中的大街小巷，你隨處可以聽到“老板，來一碗濕面咯"！濕面份量很足，口感順滑，煮久了也不會綿爛，搭配熬制已久的大骨湯汁，味道鮮美夠味，還有各種口味的配菜、肉臊，再加上湖南人最愛吃的辣椒，真的很開胃。

陜西油潑面為武漢熱干面加油

陜西油潑面是一道色香味俱全的傳統小吃，主要制作材料有面粉、菠菜、辣椒面等，屬于秦菜系。油潑面是用一種很普通的面食制作方法，將手工制作的面條在開水中煮熟后撈在碗里，將蔥花碎、花椒粉、鹽等配料和厚厚一層的

辣椒面一起平鋪在面上，用燒得滾燙的菜油澆在調料上，頓時熱油沸騰，將花椒面、辣椒面燙熟而滿碗紅光。隨后調入適量醬油、香醋等即可，也可另外加入臘汁肉、西紅柿雞蛋等搭配食用。

青海尕面片為武漢熱干面加油

青海尕面片是青海人面食中最普遍而又很獨特的家常飯。這種面片不是用搟面杖搟出來的，而是用手揪出來的。將揉好的軟面先切成粗條，叫“面基基”，再后用濕毛巾蓋上片刻（此時稱“回面”）。“回”好后，拿入手中，用手指捏扁、揪斷，每個大約手指寬，投入沸水中，煮熟可食。由于面片小，故叫“尕面片”。按尕面片的形狀，配料和烹飪方法不同，有做工細致纖小玲瓏的“指甲面片”、“雀兒舌頭”，有和蘑菇混煮的“蘑菇面片”，還有和牛羊肉、粉絲、辣椒混炒的“炒面片

山東打鹵面為武漢熱干面加油

打鹵面全國都有，山東的打鹵面與眾不同的地方是湯。濟南的高湯歷來聞名，乃用雞、鴨、肘子熬制，湯清味正，頂呱呱。打鹵時，鍋內倒入高湯，湯微開后，放進白煮的肘子片，蒸雞蛋糕片，焯過的筍片、木耳、金針、苔菜心等，加清醬油、料酒、鹽，鹵子呈淡茶色，鍋開后，撇去浮沫、略勾薄芡，出鍋前還要點上幾滴花椒油才夠味。這時面條剛好撈出來，澆上鹵子即可上桌。

山西刀削面為武漢熱干面加油

刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉。入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香。刀削面的調料（俗稱“澆頭”或“調和”），也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點老陳醋，十分可口。

江西伊府面為武漢熱干面加油

伊府面是方便面的“老祖宗”，它將雞蛋面煮熟油炸后貯存起來。食用時加清水煮至半熟，再加入已炒好的肉、筍、菇、魚、香蔥等佐料，又加肉湯同煮，熟后色、香、味俱佳，別具特色，或澆入海參、蝦仁、雞絲等。煮七成熟后，用油炸，再炒，叫炒伊府面，色金黃，湯味極美。

江蘇奧灶面為武漢熱干面加油

奧灶面繼承傳統做法，用青魚的魚鱗、魚鰓、魚肉、魚的粘液煎煮提出，所以味道鮮美異常。其次在于澆頭有考究，爆魚一律用青魚制作，鹵鴨則以昆山大麻鴨”用老湯烹煮，故肥而不膩。面條用精白面加工成龍須面，下鍋時緊下快撈，使之軟硬適度。奧灶面最注重“五熱一體，小料沖湯”。所謂“五熱”是碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱;“小料沖湯”指不用大鍋拼湯，而是根據來客現點現作，保持原汁原味。奧灶面不僅選料講究，味美鮮醇，另.外還有“三燙”的特點：面燙，撈面時不在溫水中過水，而在沸水中過水;湯燙，配制好的面湯放在鐵鍋里，用余火燜煮，保持其溫度;碗燙，碗洗凈后，放在沸水中取用，不僅保暖，還消毒衛生。因此“奧灶面”即便是在數九寒天，食之也能冒汗。

杭州片兒川為武漢熱干面加油

杭州片兒川是杭州的一種著名湯面。杭州大概是唯一把水煮的潮面稱作“川”的地方，一說是南宋貴族們難忘河南豫菜湯“汆”的手法，以諧音來命名。也有說這是江南書生們“以字定形”的慣例，用“川”字表達面條筋道、根根分明的樣子。杭州片兒川的做法是頗多講究的，地道片兒川的配菜都應該切絲，其中尤以肉絲韭黃最為正宗;炒制過程中油要多、火要大，老抽、黃酒、鹽、胡椒、勾芡，一個都不能少，這樣成菜油潤噴香、柔滑微黏，容易掛在干撈的面條上。面條則要滾水下鍋，幾十秒便可撈出，確保不糊不爛。再把炒好的碼子趁燙倒進面里，最好能聽到嗤嗤”的沸油聲，最后快速拌勻，就能享用了。

河南燴面為武漢熱干面加油

燴面是河南特色美食，有著悠久的歷史。它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統風味小吃，以味道鮮美、經濟實惠而享譽中原且遍及全國。燴面是以優質高筋面粉為原料，輔以高湯及多種配菜，一種類似寬面條的面食。按照配料不同可分為：羊肉燴面，牛肉燴面，三鮮燴面，五鮮燴面等。

四川擔擔面為武漢熱干面加油

擔擔面是四川民間極為普遍且頗具

特殊風味的小吃，因常由小販挑擔叫賣，由此得名。此面色澤紅亮，麻醬濃香，麻辣酸味突出，鮮而不膩，辣而不燥。其面條細滑，主要佐料有紅辣椒油、肉末、川冬菜、芽菜、花椒面、紅醬油、蒜末、豌豆尖和蔥花等，口味油香麻辣，比較適口。

貴州腸旺面為武漢熱干面加油

腸旺面是貴州極負盛名的一種傳統風味面食。以色、香、味“三絕”而著稱，具有血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風味口感，以及紅而不辣、油而不膩、脆而不生的特點。“腸”即豬大腸，“旺”則是豬血，輔以面條，三者相加便相得益彰。“腸旺”是“常旺的諧音，寓意吉祥。

撫順麻辣拌為武漢熱干面加油

麻辣拌是撫順的特色小吃，上世紀九十年代中期，四川麻辣燙因為價格低廉、味道好，在撫順很受歡迎。于是，很多撫順人開始支攤賣起麻辣燙，根據東北人的飲食習慣，創造出了將湯汁瀝干，加入面條的吃法。撫順麻辣拌的調味料里，一定少不了提供香辣滋味的辣椒油。做的時候，熱油不能一股腦全都倒在辣椒面里，那樣很容易產生焦糊味，分批分層地澆才能炸出最完美的香辣滋味。

延吉冷面為武漢熱干面加油

蕎麥面上蓋著牛肉、辣白菜、黃瓜絲、雞蛋、牛肉、蔥、芝麻、辣椒、松子、蘋果，上桌前從大桶中舀一勺冰涼酸甜的湯料，滿滿的一碗涼爽一這是延吉冷面留給很多人的印象，而似乎也只有這樣做出的冷面才是最正宗。冷面講究的是湯清，牛肉湯定是要將浮油撇清的;涼爽，無論是湯還是面，都要冰涼后食用。

廣州云吞面為武漢熱干面加油

廣州人愛吃云吞面，一碗上乘的云吞面，要有“三講”：一講面，必須是竹升打的銀絲面;二講云吞，要三七開肥瘦的豬肉，還要用雞蛋黃漿住肉味;三講湯，要大地魚和豬骨熬成的濃湯。云吞這個名字本身就有很鮮明的個性了，燙口滑溜讓人不經咀嚼“咻”一下吞下去，無論大人小孩。硬要把云吞做得像乒乓球那么大，美其名料足，實質上已沒了云吞的特點。小小云吞面，承載著豐富的本地元素。

蘭州牛肉拉面為武漢熱干面加油

蘭州牛肉拉面，因味美可口、經濟實惠而紅遍大江南北，乃至世界許多國家和地區都有蘭州牛肉拉面館。蘭州本地人一般稱蘭州牛肉拉面為“牛肉面”年輕人亦稱之為“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉面”之意。蘭州牛肉拉面講究“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠五黃”，一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。

福建沙縣扁食拌面為武漢熱干面加油

沙縣的扁食，用特制木棍把豬后腿瘦肉打成肉泥，堿面做的面皮包起來，皮薄餡大，配上撒蔥花大骨高湯。拌面也是堿面做的，面條入水后五至六秒即撈出最筋道，倒入已經放好花生醬、香油、蔥花等調料的盤內，趁熱拌勻，幾口吃完。拌面配扁食，既不會很油膩，又很有滋味。

安徽牛肉板面為武漢熱干面加油

安徽牛肉板面主要由牛肉、板面制作而成，柔軟順滑，口感極佳。做安徽牛肉板面的時候，把面團放在桌子上面，用搟面杖把面棒搟成又寬又長的面條。左右手捏住面條的兩邊，舉過頭頂，狠狠地摔在桌子案板上面，邊摔、邊拉、邊閃，這樣做出的面條，又長又寬又順滑。鹵子則是選擇上等的牛油，幾十種香料，干紅椒以及上等的牛肉按比例先后順序熬制而成。擁有香濃湯底搭配上青菜、紅色辣椒、大塊牛肉、寬板面的牛肉板面，再根據個人口味搭配豆干或鹵蛋，真是好吃看得見。

黑龍江烤冷面為武漢熱干面加油

哈爾濱的烤冷面有兩種做法，一種是冷面卷，另一種是冷面塊。冷面卷顧名思義，用冷面包裹住香腸和辣條等配料，裹成一條冷面卷，制作者用小鐵鏟切好放進塑料小盒里。而冷面塊相對復雜一些，需要在烤冷面還是方方正正的時候，把它切成小塊，緊接著把洋蔥、香腸跟冷面一起炒。在冷面的水分被鐵板吸差不多的時候，從它們腦瓜頂上猛澆一注醬汁，讓它們發出熱熱鬧鬧的聲響，趁熱炒兩下，讓香辣咸香浸透冷面，趁冷面不注意，撒點辣椒面，以示眾人。

海南腌面為武漢熱干面加油

面條順滑而不失彈性，鹵汁粘稠，鮮味兒獨特，另配上經過特別烹煮毫無騷味兒的豬雜、瘦肉，外加蔥花和芝麻，就形成了這碗傳統地道的海南腌面。在十字街口邊的小攤上，就著一碗青蔥湯，吃上一碗油亮鮮香的海南腌面，這是海口人每天定格的早餐生活。腌面最早發源于廣東梅州地區，是傳統客家人的特色小吃，客家人早餐宵夜最常吃的就是梅州腌面，這也許就是海南人早餐宵夜愛吃腌面的縮影吧。如今低調的海南腌面和梅州腌面已經有所不同了，在海口許多早餐攤點很容易找到，吃法各有不同，做法并不復雜，但口味卻有些千變萬化的感覺。

云南小鍋面條為武漢熱干面加油

在云南，“小鍋”常用于煮制米線，從小鍋米線延展開，小鍋面條由此而生滇味小鍋面條少不了肉末、酸菜、韭菜，肉末增香，酸菜提味，而韭菜增添了清新回甜的風味。相比小鍋米線的清新，小鍋面條的風味要更加濃郁，香辣十足，加之掛面獨有的面香與勁道，風味及口感都有與小鍋米線不同的體驗。小鍋面條的做法簡單易學，將高湯在小鍋內煮開后，分別加入老抽，水腌菜，鮮肉沫，味精雞精，胡椒，鹽，等湯再次煮開后加入面條，再加入雜醬肉少許，接著依照口味喜好加入豆尖、韭菜、油辣椒，一鍋好吃的滇味小鍋面條就完成了。

內蒙古羊肉面為武漢熱干面加油

內蒙古的羊肉面講究的是：湯濃而不膩、肉香而不膻、面香而筋道。制作的時候羊肉冷水下鍋，加入大蔥、姜片一起燉煮，大火燒開再中小火燉1.5小時即可。起鍋用煮好的羊肉湯煮面條，羊肉切成大塊，碗中加入適量的羊油，沖入煮面條的羊肉湯，用熱湯將羊油燙化，再加入調料，最后撒上香菜，一碗又香又燙又鮮的蒙古羊肉面就做好了。

河北豆角燜面為武漢熱干面加油

燜面起源于宋朝，發源于山西、河北、內蒙古西部以及河南等地。燜面主料是面粉，配料主要是豆角和肉類，其他隨自己喜好而加。燜面的制作方法是利用水蒸氣將面條、豆角燜熟，故稱燜面。面條筋韌，豆角脆嫩，咸香味濃，食之利口。

西藏藏面為武漢熱干面加油

藏面的面條，要提前壓制好，而且煮熟晾干待用。等要吃的時候，下到牦牛肉湯鍋中，再次燙熱出鍋即可。將煮好的藏面撈到碗里，盛上滿滿一碗極美味的牛肉湯，撒上些許牛肉丁，就是一碗極香美的藏面了。藏式辣醬跟內地的辣醬不一樣，是用水調的，里面加上藏族的香料和鹽巴，口感上很有特色，剛一入口時，并不覺得有什么辣的，只是覺得很鮮美，在嘴里轉幾圈以后，辣味就一點點出來了。藏面的精髓，在于它的湯，吃藏面最大的享受是喝湯，清清淡淡的肉湯，加上少量的鹽和蔥花，就成了一碗難得的美味。喝進嘴里，又熱又香，令人回味無窮。同時，吃藏面的時候，配一碟西藏人常吃的小菜——酸蘿卜，也是大多數常吃藏面者的習慣。