誰能戰勝食源性疾病

回望歷史風云，很多人都對英雄人物在關鍵時刻扭轉乾坤的故事津津樂道。其實除了人為因素之外，還有許多不為人知的力量在暗中左右著人類的歷史進程，甚至在某種程度上可以超越英雄的作用。有些學者認為，英雄的價值僅僅在于順勢而為，真正創造歷史的重要角色卻大多深藏功名，從不喧囂。2020年新春伊始，人們與新型冠狀病毒肺炎的戰疫，啟發我們用獨特的視角去尋找推動歷史車輪的另一個重要力量，那就是與致命病原體的戰爭，疾病對人類歷史的影響卻客觀而真實，從某種意義上說，人類的歷史從來都不屬于人類自己，而是與各種生物共享的歷史。

傷寒瑪麗，美國的恐怖廚師

美國的女廚師瑪麗不會想到，她名傳千古是因為她是健康帶菌者。1869年9月23日，一位叫瑪麗·馬倫（MaryMallon）的女孩出生在愛爾蘭。1883年，她一個人來到美國，以做廚師為生。據她自己回憶，她的身體一直非常健康。

然而，她的廚師生涯中，卻發生了非常詭異的事情——她給哪家人做飯，哪家人就會出現傷寒病人。1901年，她幫曼哈頓一個家庭做飯，這家人開始出現發燒和腹瀉，一名洗衣工因此死亡。接下來她為另一家人工作，這家子8人中有7人染上了傷寒。1904年，她在長島找到一份新工作，兩周內11個家庭中有6戶因傷寒住院，她不得不再次換工作，又造成另外3個家庭的感染。

衛生官員喬治·索珀（GeorgeSoper）經過調查，認為瑪麗造成了這場疾病的流行。但在當時，健康無癥狀帶原的現象在學界仍不明了。瑪麗聽到這個消息之后，十分憤怒，拒絕提供排泄物進行檢驗。1907年6月15日，索珀將他的發現刊登在《美國醫學聯合會期刊》上，并再次約談瑪麗，仍然無功而返。紐約市健康部門派遣薩拉·約瑟芬·貝克醫師（SaraJosephineBaker）和瑪麗約談，但她卻認定這是“亳無理由的騷擾，因為她沒犯下任何過失。”

數天后，貝克帶著幾名警察，帶走了瑪麗并暫時監禁她。在詢問中，瑪麗說她在做飯時幾乎不洗手，因為她覺得這根本沒必要。對她的尿液和糞便檢查后，證明她確實是一位傷寒帶原者，因此她被安置在北兄弟島的醫院隔離3年，并且要求她在離開后不得任職與食物有關的職業。

1910年2月19日，瑪麗離開了醫院，成為一名洗衣工。然而洗衣工的工資比廚師少多了，于是她改名為“瑪麗.布朗”，重新回到了廚師行業。在接下來的5年中，她在許多廚房工作過。只要她工作過的地方，傷寒都像霧霾一樣蔓延。1915年，她在紐約的斯隆婦科醫院掌廚，使25人感染傷寒，其中2位不治身亡。公共衛生主管機關再次將她逮捕，判處終身隔離。結果她因此聲名大噪，接受了大量記者訪問，但前提是不能接受任何她提供的飲食，即使是一杯水。最后她被允許在此島一處實驗室工作，負責洗瓶子。

1938年11月11日，瑪麗死于肺炎，而非傷寒，享年69歲。驗尸發現她的膽囊中有許多活體傷寒桿菌。她的遺骸被火化，最終安葬在布朗克斯的圣雷蒙德墓園。

人們已經數不清到底有多少人因瑪麗而感染上傷寒，最后確認有3人因她而死。

瑪麗是第一位被發現的傷寒健康帶原者。當時并沒有任何政策和法規針對這種情況做出任何建議。衛生部門只得將她強制隔離。終其一生，她前后被強制隔離拘禁達26年，且此項隔離從未經過法院審查。

20世紀初，又陸續發現100多名傷寒健康帶原者。2013年，斯坦福大學醫學院的科學家聲稱，他們發現了傷寒瑪麗背后的科學原理：傷寒桿菌可能藏在一種叫巨噬細胞的免疫細胞中。帶原者可能是健康的，但他們的排泄物中卻含有致病的傷寒桿菌。因此，在做飯和吃飯前，用肥皂洗手是非常必要的。同時，只吃熟食也能降低感染傷寒的風險。

麥角菌，放大人性之惡

1689年，英法之間的戰火燒到北美大陸。在這場被后人稱為“威廉王之戰”的紛爭中，加拿大東南部以及新英格蘭東北部許多地區慘遭蹂躪，大批居民南遷避難，馬薩諸塞州的富庶小鎮薩勒姆成為一個主要據點。難民的涌入使得土地和生活物資嚴重緊缺，鄰里之間的沖突加劇。在這個宗教氛圍濃郁的地方，人們相信一切不和睦都是魔鬼作祟的結果。

1692年1月，牧師薩繆爾·帕里斯9歲的女兒和11歲的侄女突然失常，她們發出尖叫，胡亂丟東西，渾身抽搐。這完全吻合波士頓傳教士克頓·馬瑟在其宣道書中描述的“邪惡力量附體”癥狀。雖然有人認為她們是因為此前做錯了事而故意裝病，以逃脫大人的懲罰，但經過診斷，醫生確認她們是被邪惡力量附體了。2月底，在治安官喬納森.考溫和約翰·霍桑的一再追問下，孩子們“指認”了3個“施法”的人：帕里斯的黑人奴隸蒂圖巴、無家可歸的乞丐薩拉·古德和貧困潦倒的老婦人薩拉·奧斯本。這些“巫師”隨即被捕，在審判所里接受拷問。只有蒂圖巴認了罪，她在供詞中承認：“魔鬼命我為他做事。”她還描述出黑色的狗、紅色的貓和黃色的鳥等幻像，并提到有一個“黑人”讓她在一本書上署名。她承認自己簽了字，還說會有很多巫師來對付薩勒姆的清教徒。3個人被一起投進了監獄，一場更大的獵巫行動迫在眉睫。

從小鎮薩勒姆到周邊的廣大地區，人們對巫術的恐慌有增無減。處于社會底層的奴隸、乞丐和窮人成了宗教斗爭的犧牲品，他們被人們冠以“巫師”的頭銜捉了起來。1692年5月27日，馬薩諸塞州州長威廉·菲利普下令設立專門的聽審裁判庭處置此類事件。第一個站在這個專門法庭上接受審判的人是布里吉·畢肖普，一個愛嚼舌根且不守婦道的女人。法官最終認定她為女巫，并把她吊死在了被后人稱為絞架山的地方。

恐慌開始蔓延，為了自保，人們紛紛搶先控訴身邊可能危及自身的人。

1702年，馬薩諸塞州法院宣布薩勒姆審判案不合法。1711年，殖民政府通過法律，全面恢復受審者的名譽。

1976年，心理學家林達·卡波雷爾在《科學》雜志上發文，揭示寄生在谷物上的麥角菌才是當時的罪魁禍首，人在誤食被麥角菌污染的糧食后，容易發生肌肉抽搐、嘔吐，甚至出現幻覺。薩勒姆處于沼澤濕地間，正是適合麥角菌衍生的環境。

雖然時間已經過去很久，但薩勒姆審判案對世人的影響從未消退。正如菲利普·津巴多在著名的“斯坦福監獄實驗”中所獲得的結果一樣，善惡之間并非不可逾越，環境壓力會讓“好人”干出可怕的事情。在薩勒姆，所謂“邪惡力量的詛咒”只不過是一個導火索，它引爆了鄰里間的不和睦，也放大了薩勒姆人對于未知的恐懼和對外來者的排斥與仇恨，讓那些本來安分守己的村民瞬間變成了迫害者。

安東尼之火，見證“善”的力量

麥角菌不僅在美國影響很大，歐洲也談之，色變。

在法國巴黎的盧浮宮內掛著這樣一幅畫：瘸乞丐們拄著拐杖，艱難地移動著，背后一位身披黑色斗篷的婦人也拿著一個乞討用的碗。這幅畫名為《乞丐們》，是荷蘭畫家彼得·勃魯蓋爾于1568年創作的。畫作描述了在“圣安東尼之火”中的幸存者乞討為生的悲慘生活。

回顧整個中世紀，每一次重大疾病的暴發都會帶走成千上萬的生命。10世紀，一場災難席卷法國南部區城，17世紀的法國歷史學家弗朗索瓦·梅澤雷這樣表述：“受難者們聚集在教堂向圣人們祈求。這些痛苦不堪的哭聲和四零八落的被‘燒傷的四肢都激起人們的憐憫之心;腐爛的尸體發出的惡臭讓人無法忍受。

這場災難是一種疾病，明顯癥狀包括抽搐、產生幻覺，四肢有強烈的、痛苦的燃燒感。最終，這些“燒焦”的四肢會脫離關節，導致患者失去肢體致殘。由于疾病的癥狀猶如烈火焚燒，所以該病被稱為“圣火”。

當時的人們并沒有找到確切的致病原因，普遍認為，這種疾病是精神上的，神靈的干預能治愈這一切。當時，埃及的基督教徒圣安東尼的信徒根據這種普遍認知，設立了特殊的醫院來治療被“圣火”慢慢吞噬的患者，由其信徒們管理。圣安東尼和信徒們前前后后忙碌于救治病人、管理醫院，“圣火”這種疾病就逐漸被改稱為“圣安東尼之火”。18世紀，一些學者研究發現，“圣安東尼之火”的暴發是因為人們食用了一種被低等真菌感染的谷物。被感染的谷物會結出黑色的種子，現在人們稱之為“麥角中毒”。麥角中毒對整個歐洲的影響并不是同等程度的。歐洲中部地區受到影響比較大，谷物成熟后，麥角菌孢子在涼爽潮濕的氣候下能更快地繁殖，歐洲中部地區氣溫較低、濕度較高，所以麥角中毒帶來的疾病在那里尤為盛行。

11世紀時，一位年輕的法國貴族蓋琳瓦洛深受“圣安東尼之火”的折磨。他最終痊愈，而且也將重獲健康歸功于圣物。在1095年，他和他的父親創立了圣安東尼醫院，這一舉動更加增強了圣安東尼與這種疾病的關系。15世紀末期，信徒們已在法國、德國、西班牙以及意大利建立了370多所醫院用來治療“圣安東尼之火”。在法國，這些醫院因為接受并治療大量截肢的患者而被熟知。在醫院入口處，能經常看到許多病人露出他們的殘肢斷臂以便醫生看診。麥角中毒對窮人的影響特別大，因為他們經常吃便宜的黑麥面包以至于體內的麥角堿過多。這些對麥角中毒治療頗有經驗的醫院用不受麥角感染的面包給病人作為食物，以預防麥角中毒。同時，醫院也給病人使用“圣安東尼之水”，一種以豬油為底的外用藥膏。這個藥膏是將一些藥用植物進行長期浸泡制成的，這些藥用植物種類很多，比如，不同種類的茄屬植物。除此之外，信徒們也經常以“圣安東尼的葡萄酒”作為治病的藥方。這種酒被認為是強效解藥，由法國維埃納大修道院旁長的葡萄釀成，許多圣物也存放在這個修道院內。

現在，隨著食品加工技術的進步，并且因為食品的多樣性，人們幾乎接觸不到被感染的黑麥，也很少再有麥角中毒的癥狀發生了。幾百年前暴發的那場麥角中毒，之所以可以得到控制，真正的原因是圣安東尼的信徒建立了醫院治療患者，并切斷了麥角供給，用小麥或其他谷物代替黑麥，雖然宗教信仰的力量也給患者帶來了一定安慰，但并非疾病痊愈必不可少的一部分。

柑橘和檸檬，

大航海時代的“救命果實”

2018年3月，美國AMC推出了恐怖劇集《極地惡靈》，第一季就展示了19世紀英國探險隊北極探險的謎案。歷史上真實的幽冥號和驚恐號探險，所有人員無一生還。根據現代研究者的推斷，探險隊的成員是死于寒冷、壞血病和鉛中毒，而并非劇中展示的惡靈。

壞血病，即維生素C缺乏癥，因長期吃不到新鮮的食物，尤其是蔬菜水果，導致全身無力、肌肉關節疼痛，牙齦腫脹、出血，之后身體其他部位也有出血，嚴重者可導致死亡。

實際上，在大航海時代以前，人們對壞血病的認識非常有限。

第七次十字軍東征期間，十字軍們就出現了壞血病的癥狀，但是當時隨軍醫生從未見過這種疾病，所以只能把壞死的牙肉從牙床上割下來，讓病人可以進食而已。也正是因為壞血病并非短時間致死的疾病，在戰爭期間也就沒有得到重視。而一旦士兵們返回家鄉，吃到新鮮水果蔬菜之后，病癥就會消失，更讓人們迅速忘記了壞血病的存在。

直到15世紀大航海時代的來臨，航海家們為了探索新世界，動輒要在茫茫大海上行駛幾個月時間，缺乏新鮮食物的船員自然備受壞血病的困擾。15世紀達伽馬遠航印度的時候，在復雜多變的印度洋漂泊了3個多月時間，160名船員中，大概100人左右患上壞血病而死。

之后的兩百多年時間里，壞血病就一直伴隨著水手們。限于當時的醫學水平，人們根本找不到這種病的病因。最初船醫們使用放血療法，他們認為可能是血液壞掉了，所以把變質的血液放出來就好了。但是，這種辦法毫無幫助。

后來人們發現葡萄酒對治療壞血病有一定的效果，于是會在船上攜帶一些。不過葡萄酒畢竟無法攜帶太多，對于遠洋航行來說杯水車薪，沒有什么作用。

16世紀下半葉，人們開始意識到水果可以預防和治療壞血病。1615年，荷蘭人勒.美爾和威廉·斯考騰的遠洋船只，就在塞拉利昂補充了750個熟檸檬。為了存放更長時間，他們還把檸檬風干，長期食用。結果，這一趟航行海員們都沒有患上壞血病。

于是，各個國家都開始建立遠洋補給站，船隊在靠岸之后就可以補充新鮮的蔬菜水果。比如如今的開普敦，即是17世紀荷蘭東印度公司在好望角設立的補給站。船隊來到這里之后，可以讓船員們休息、治病，補充足夠的蔬菜和水果。

18世紀英國航海家詹姆斯·庫克，因為豐富的航海經驗，總結出壞血病是因為缺乏新鮮食物，所以他每次出航都攜帶大量的麥芽、泡菜和用檸檬、柑橘制成的糖漿。但是，并非所有船員都愿意吃這些東西，因為不習慣或者覺得惡心——詹姆斯·庫克不得不強迫他們食用，不然就施以鞭刑。

真正防治壞血病的里程碑式人物，是英國海軍軍醫詹姆斯.林德。詹姆斯·林德最大的貢獻在于，他第一個用臨床試驗的方式，證明了柑橘類水果可以防治壞血病。詹姆斯·林德1739年從醫學院畢業之后，就加入了英國皇家海軍，和壞血病打上了交道。通過長期的觀察他發現，船上的軍官患上壞血病的幾率并不大，病患往往都是底層水手。詹姆斯.林德對這一現象十分好奇，繼續觀察發現：軍官們可以吃到少量的水果和蔬菜，而水手們只能吃面包和腌肉。

為了證實自己的想法，1747年他隨艦隊航行的時候，通過患病的水手做了著名的對比實驗。詹姆斯·林德將12名患病水手分為6組，讓他們在正常飲食的前提下，額外補充一些別的東西：第一組每人每天喝一夸脫蘋果酒、第二組每人每天喝25滴稀硫酸、第三組每人每天喝6勺醋、第四組每人每天喝半品脫海水、第五組每人每天吃2個橙子1個檸檬、第六組每人每天吃一杯辣醬大麥水。6天之后，吃橘子和檸檬的水手恢復健康，可以繼續工作了。但是其他的水手，病情毫無起色。由此，詹姆斯·林德以醫學實驗的方式，確定了柑橘類水果可以有效地治療壞血病。

1754年，詹姆斯.林德創作了《論壞血病》，1757年又寫成了《保護海.員健康的最有效的方法》，以更為科學的方式建議英國海軍給水手配給柑橘類水果。

但是，當時根本無法大量儲存新鮮水果，把果汁煮沸之后保存，又因為維生素C遭到破壞而效果大減。更重要的是當時的水果價格昂貴，英國海軍部那些保守的將領，根本不愿意采納詹姆斯.林德的建議——此時防止壞血病，依然靠船長們的經驗和良心。

一直到1795年，詹姆斯·林德去世后一年，英國海軍才終于給水手們每天配給四分之三盎司的檸檬汁酸橙汁，兌到朗姆酒中飲用，從此之后，壞血病很少在英國水手中流行了。

壞血病的真正救星不是新鮮水果，而是其中含有的維生素C，人類和猴子等少數動物無法靠自身合成維生素C，就必須從外界補充。鄭和帶著海員七下西洋，卻從未發生過因壞血病而大量死人的事故。這是為什么？答案是豆芽！黃豆芽和綠豆芽是中國最早的無土栽培的物質，含有豐富的維生素C。隨鄭和下西洋的船員，他們掌握了發豆芽的方法，遠航前攜帶了大量易儲存的豆類，在船上用木桶水發種植蔬菜。那時還有多種的蔬菜都可以種植，在船上泡發豆芽做菜吃，及時補充維生素等多種微量元素。